Um avanço noturno sobre novas fronteiras alimentares
A cor verde das ervilhas saltou, e a intensidade de seu sabor foi poderosamente impressionante, equilibrando a textura aveludada de um filé de salmão perfeitamente rosa Copper River King. O suco derramado ao seu redor parecia claro e tinha gosto de ervilhas puras frescas. Foi um desconto?
- Não.
- Era suco de ervilha puro.
- Extraído purificando ervilhas frescas e separando o suco em uma centrífuga.
- Foi o 17º curso em uma maratona de 30 pratos no laboratório de culinária de Nathan Myhrvold na área de Seattle.
- Projetado para demonstrar algumas das vanguardas técnicas incluídas na Cozinha Modernista.
- Seu conjunto histórico de livros de receitas publicados no início deste ano.
- Ele se concentrou em duas técnicas.
- A primeira era uma salmoura delicada para salmão.
- Que era então cozida a vácuo (selada em um saco plástico e cozida em baixa temperatura para preservar sua textura).
- A outra era o uso de uma centrífuga para produzir o suco.
A pureza e clareza dos sabores e texturas teria engolido qualquer chef minimalista de fazenda em mesa. Era uma cozinha sem luxos, purificada com temperos ou molhos ricos em manteiga. Tive que fechar os olhos e flutuar com o impacto suave de Syncline Syrah Horse Heaven Hills de 2009 The Living Balance of Syncline Syrah Horse Heaven Vineyard 2009 teceu seu caráter.
Os vinhos, fornecidos por Michael Teer da SoulWine, um varejista de Seattle, todos vieram de pequenos enólogos de Washington cujos produtos não costumam sair da área. Com 30 pratos, é obviamente impossível combinar um vinho com cada um, então tivemos uma progressão de sete vias, de um Gruner Veltliner leve e ácido para um Malbec largo e flexível, terminando com um viognier de colheita tardia com seis pratos doces.
Separar os componentes dos vegetais em uma centrífuga é uma das técnicas que o próprio Myhrvold desenvolveu com seus coautores. Os chefs Chris Young e Maxime Bilet embarcaram nesta aventura depois de passar por Fat Duck, o restaurante modernista de Heston Blumenthal perto de Londres. Myhrvold desenvolveu um interesse. na cozinha como profissão enquanto era CTO da Microsoft e passou no curso profissional de culinária em La Varenne, na França. Ele agora dirige o Intellectual Ventures Lab, uma empresa de pesquisa e desenvolvimento que detém mais de 250 patentes, incluindo autolimpeza de superfícies, novos processos de imagens médicas e simulações de doenças.
Mas seu coração, ao que parece, está na cozinha. E ele orgulhosamente vestiu uma jaqueta de chef na semana passada para trabalhar com sua equipe para preparar o jantar para 16 convidados, incluindo o chef do French Laundry e o autor de um livro a ser lançado sobre culinária modernista.
Ervilhas inglesas frescas, salmão do rio copper e suco de ervilha centrífugas para um molho
“Obviamente, este não é um menu normal”, disse ele. Foi projetado para mostrar no que estamos trabalhando. “O livro enciclopédico abrange técnicas desenvolvidas por pesquisadores e chefs de alimentos em todo o mundo, incluindo alguns que ele e sua equipe têm Centrifugal é um deles, diz ele.
“Na melhor das hipóteses, pegamos as ervilhas cruas, as transformamos em um purê fino e as passamos pela centrífuga por cerca de uma hora”, disse ele. “Temos três camadas. ” Os dois que importam são o suco leve e uma camada verde cremosa que Myhrvold chama de manteiga de ervilha. “Na verdade, é amido, sem gordura, mas é tão fino que tem a textura da manteiga. “
Um dos petiscos, aliás, usava tostas de ervilha e manteiga de milho (do mesmo processo) para enfeitar finas fatias de torrada. Pense na manteiga de maçã, que também tem doçura semelhante apesar da ausência de gordura, só que essas “manteigas” não são doces e várias vezes mais intensas com os sabores de ervilha e milho.
Alguns dos meus outros pratos favoritos usaram uma variedade de técnicas modernistas comumente usadas e inovações da equipe Myhrvold. O caráter natural de muitos deles esconde o equívoco de que qualquer cozinha modernista é estranha.
O frango assado lindo e macio de Nathan Myhrvold
? Uma toalha de fígado de peixe-monge era delicada e quase doce. Myhrvold sentiu que o calor do cozimento a vapor, a técnica tradicional japonesa de ankymo, produziu muita amargura. Temperaturas de cozimento a vácuo mais baixas produziram um sabor melhor.
? Espaguete alle Vongole usou a onipresente panópe de Washington, quencava o molusco gigante para que pudesse ser cortado em tiras finas, depois misturado com cebolinha, nozes, cogumelos maitake e barriga cortada para fazer um molho encharcado em suco geoduck centrífugo.
? Spring Brassica Cocotte misturou folhas de couve-de-bruxelas e brotos de brócolis com fatias finas de couve-flor frita em uma tigela com uma emulsão do condado, um queijo francês. Eu amei o frescor.
? O ovo de codorna crua era um prato lúdico, apresentado pelos garçons como um verdadeiro ovo de codorna em sua casca. O cardápio até o identificou como “um toque de proteína para tonificar o apetite”. Na verdade, o “amarelo” era a manga esfrizada (um purê envolto em sua própria gelatina), a água de coco ligeiramente gelizada “branca”.
? Polenta Marinara usou o suco de milho restante para fazer a manteiga de milho, pressionando a farinha de milho em potes de mason individuais. Coisas lindas. (A marinara era aparentemente completamente tradicional. )
? Omelete de cogumelo, ovos divididos em dois lotes, muito emulsionados com purê de cogumelo, recombinados para emergir em listras. Cozida em forno misto (forno de alta tecnologia que combina vapor e convecção para permitir um cozinheiro em uma temperatura precisa) A textura era cremosa e perfeita, com sabores intensos.
? Frango assado, também cozido em forno misto para que a carne não cozinhe demais, a pele seca e crocante em forno bem quente para que doure no último minuto, o suco e a gordura do frango são emulsificados em máquina de alta pressão. tecnologia para criar um molho cremoso.
? Pistache “Gelato”, feito sem creme ou ovos, que é obtido pela centrifugação das nozes em purê e, em seguida, emulsioná-las para criar uma mistura que congela em um sorvete de intensidade surpreendente e cremosidade.
“O problema do sorvete de pistache”, disse Myhrvold, “é que nunca tem gosto de pistache o suficiente porque é preciso creme e açúcar para funcionar usando técnicas normais”.
Eu não gostei de todos os Myhrvold. Su a versão costela grelhada as panelas a vácuo, em seguida, temperou-os em um fumante de alta tecnologia. Pouco antes de servir, mergulhe as grelhas em nitrogênio líquido para congelar a superfície para que ela gire rapidamente. em uma fritadeira apenas a superfície é cortada e a carne não está super cozida. Isso soa bem na prática, mas a carne parecia muito macia para mim. Gostoso, mas sem a pitada de mastigar eu gosto.
O que eu gosto na sua abordagem, no entanto, é que você considere o que tradicionalmente funciona e se há uma maneira de torná-lo mais intenso, cremoso ou fazer o paladar mais puro, Myhrvold e sua equipe fazê-lo. E, obviamente, o equipamento caro precisava alcançá-lo. Esses objetivos estão além do alcance de nós, humildes cozinheiros domésticos. Mas as ideias fazem sentido, e se os restaurantes podem usá-los de forma inteligente, eles farão o que grandes restaurantes sempre fazem: servir pratos que não podemos preparar tão facilmente em casa.