Pratos como peito de peru com damascos são perfeitos para celebrações em família (Steve Giralt).
Quando Lidia Bastianich era uma criança crescendo em Pula, Ístria, seu avô cozinhava vinho caseiro em “vinho queimado” em um jarro na lareira.Na tarde de domingo, enquanto os aromas flutuavam para fora, os vizinhos pararam.
- “Estávamos cozinhando [o vinho] até o álcool desaparecer e tudo saiu da fruta.
- E então você tomou essa bebida maravilhosa”.
- Lembra.
- É uma boa recepção quando está frio lá fora e as pessoas entram.
Bastianich e sua família então se mudaram para os Estados Unidos, mas décadas depois, essas memórias ainda a aquecem.Bastianich construiu um império culinário baseado nos fundamentos de sua infância: ingredientes de qualidade, culinária tradicional e mentalidade familiar.
Ela participa de quatro restaurantes independentes em Nova York: como proprietária da Felidia, vencedora do Wine Spectator Best of Award e coproprietária da Becco, Esca e do Grand Award, Del Posto com seu filho Joe Bastianich e o chef Mario Batali.. (Ela e sua filha, Tanya Bastianich Manuali, co-beneficiárias de duas Lidia’s em Pittsburgh e Kansas City.) E há o mercado italiano Eataly, um país de maravilhas de produtos, massas, molhos, carnes, vinhos, óleos e vinagres para italianos..kitchen, juntamente com restaurantes e uma escola de culinária, onde Bastianich é um parceiro nos Estados Unidos com Joe, Batali e o fundador da Eataly, o empresário Oscar Farinetti.
O último livro de receitas de Bastianich, Celebrate Like an Italian, de Lidia, escrito com sua filha Tanya, foi jogado nas prateleiras em outubro e está cheio de receitas para celebrações em família, uma das quais é para o vinho ardente de seu avô.
Para as celebrações de Ação de Graças, ele compartilhou conosco um punhado de pratos que fazem dele uma variedade sazonal tentadora: bruschetta com figos e prosciutto para começar, seguido por um prato principal de peito de peru com molho de damasco, coberto com biscoitos de manteiga de figo e avelãs..com (e encharcado) vinho queimado quente.
Primeiro, lanches? Ou stuzzichini, como são chamados no livro. Bastianich aprecia a bruschetta por sua versatilidade, observando que ela pode ser usada para piqueniques, almoços leves ou lanches, e é uma maneira elegante de usar sobras como feijão ou legumes.
“As pessoas sempre escovam com óleo antes de torrar pão.É um não-não”, diz Bastianich com firmeza.” Você assa o pão, então você tem um pincel e seu bom azeite, e você escova-lo em cima para ter o frescor do azeite e o valor total do aroma.Se você colocar o óleo antes, queime-o e mude a qualidade deste óleo ao cozinhá-lo.
Para bruschetta com prosciutto e figos, encontrar frutas maduras é, naturalmente, o primeiro passo.Bastianich serve sua bruschetta à temperatura ambiente, permitindo que o sabor completo de figos doces e prosciutto salgados floresçam.Uma redução no vinagre balsâmico completa o delicioso lanche.
A conversa sobre comida é repleta de anedotas, pois lembra de ajudar seus avós a crescer e colher.”Lembro que colhemos os figos e os colocamos em folhas de figo ao sol, e depois os amarramos em um colar”, diz ela.carinhosamente. Eu estava muito perto de comida e preparação de alimentos.
Para um vinho leve para iniciar as celebrações, Bastianich recomenda combinar bruschetta com prosecco espumante ou rosé Franciacorta.Para uma alternativa doméstica, selecionamos alguns espumantes cor-de-rosa da Califórnia abaixo.
A visão idealizada de ação de graças requer um peru inteiro assado, um pássaro de libra na mistura porque há muitos favoritos da família na mesa.mais fácil de fazer.
? Às vezes, o problema de cozinhar muito o peru é a diferença entre a carne da perna e o peito, explica Bastianich.Quando a carne é cozida da perna, o peito é exagerado.Acho que é uma maneira perfeita. Com um pouco de pesquisa, acrescenta, os seios de peru podem ser encontrados em supermercados ou lojas especializadas.
Para glacê, outras frutas podem facilmente substituir damascos, mas Bastianich prefere no outono, pois combinam muito bem com outros pratos sazonais, como abóbora assada.Além do glacê, o chef adora usar um toque de vinagre balsâmico na pele do peru.
Escove-o no peito cerca de 20 minutos antes [do peru] estar pronto e ele vai virar como mogno.É realmente lindo? Bastianich disse.
Orgulhoso italiano, recorra a um vinho branco do vinhedo familiar de Friuli – Bastianich Vespa Bianco – para o acordo.O vinho é uma mistura de Chardonnay, Sauvignon Blanc e Picolit regional.”É uma ótima região para sauvignon” e você entende que é uma doçura e pouca viscosidade da variedade de uva picolit ?, descreve.Abaixo estão outras 8 opções para brancos italianos.
Para um doce macio depois de uma longa e salgada refeição, o vinho queimado é perfeito com “biscoitos secos feitos especificamente com levedura.Não cremosos. Os biscoitos de manteiga de figo e avelã podem ser preparados com um dia de antecedência e armazenados em recipientes herméticos entre camadas de papel pergaminho para evitar uma bagunça pegajosa.Para vinho quente, opte por tintos italianos robustos e baratos, como Sangiovese ou Primitivo.
Com uma vida na cozinha atrás dele, Bastianich poderia pedir qualquer reunião de Ação de Graças, mas este ano, pode haver uma mudança dentro da família.
“Este ano, minha filha disse: “Sabe mãe, vou celebrar o Dia de Ação de Graças?”, disse Bastianich, então sim, mas tenho certeza que terei uma lista de coisas para fazer.Você sabe, mãe, você tem que fazer o strudel maçã? e “Você sabe, mãe, aquele pote de chucrute.”Lidia não está preocupada. Afinal, ele tem todas as receitas.
As receitas a seguir foram retiradas de Celebrate Like an Italian de Lidia de Lidia Bastianich e Tanya Bastianich Manuali Copyright © 2017 de Alfred A.Knopf.
1.Misture o vinagre, o mel e a folha de louro em uma panela pequena, leve para ferver e cozinhe até ficar grosso e xarope e reduzido a 1/3 xícara, cerca de 5 a 6 minutos.Deixe esfriar. Jogue fora a folha de louro.
2.Regue o pão quente com azeite e tempere com sal.Coloque as fatias de figo no pão. Coloque o presunto nos figos.Redução da água balsâmica.
1.Pré-aqueça o forno a 375 graus F.In tigela média, misture damascos e bourbon.Mergulhe por 10 minutos. Retire os damascos ressindo o Bourbon.Pique bem metade dos damascos e deixe a outra metade inteira.Esfregue a manteiga macia sobre e sob a pele do peito de peru e tempere com 1 1/2 colheres de chá de sal.
2. Em uma assadeira, aqueça o azeite em fogo médio. Quando o óleo estiver quente, adicione a cenoura, o aipo e a cebola e cozinhe, mexendo ocasionalmente, até que comecem a dourar e amolecer, cerca de 6 minutos. Adicione os damascos picados e tempere com a colher de chá restante de sal. Despeje o Bourbon reservado. e adicione o alecrim. Adicione o caldo, leve para ferver e cozinhe até reduzir ligeiramente, cerca de 5 minutos.
3.Coloque uma grelha na panela, em cima dos legumes, e coloque o peru com a pele virada para cima, jogue os damascos inteiros no molho ao redor do peru, cubra com papel alumínio e asse por 45 minutos.
4.Descubra e asse, regando o peito de peru de vez em quando, até que a parte mais grossa do peito marca 165 graus F em um termômetro de carne.Deixe o peru descansar sobre uma tábua de corte enquanto o molho acaba.
5.Para o molho, comece os damascos inteiros e reserve. Despeje o resto do molho em uma panela média e triture com uma prensa (ou triture na panela). Deixe o molho descansar por um minuto e retire a gordura de Leve o molho para ferver e adicione os damascos inteiros.Corte o peru em fatias e coloque-o em um prato, despeje metade do molho sobre o peru fatiado, sirva o molho extra ao lado dele.Sirva oito.
1.Retire a casca de laranja com um descascador de vegetais, coloque a pele em um quadrado de gaze com canela, pimenta jamaicana e cravo, amarre para fechar, coloque o saco em uma caçarola grande e adicione o vinho e 3/4 xícara de açúcar Leve para ferver sobre uma fervura.Tente adicionar o açúcar restante ao seu gosto.Cozinhe por 5 minutos, depois reduza o calor para o nível mais baixo e deixe ferver por mais 5 a 10 minutos.Para servir, coloque uma fatia de laranja e uma pitada de conhaque (se estiver usando) em uma xícara de café ou xícara de chá e despeje o vinho queimado por seis ou mais.
1.Leve a farinha e o sal juntos. Bata a manteiga e o açúcar com uma batedeira elétrica até ficar bem pálida e macia, cerca de 4 minutos, depois adicione o ovo e o extrato de baunilha. Em velocidade, adicione a mistura de farinha até formar uma massa. Enrole a massa em plástico e deixe esfriar até ficar firme., cerca de uma hora.
2. Pré-aqueça o forno a 350 graus F com racks nos terços superior e inferior. Forre duas assadeiras grandes, de beiradas baixas, com papel manteiga. Aperte pedaços de massa do tamanho de uma colher de chá e enrole em bolas. Coloque as bolas em assadeiras preparadas, com cerca de 5 centímetros de distância, e alise levemente com a palma da mão. Cozinhe até estufar, mas não dourar. aproximadamente 8 minutos. .
3.Remova as assadeiras do forno e faça delicadamente uma pequena cratera no meio de cada biscoito, usando uma colher de chá do tamanho de uma colher de medição.Encha cada cratera com 1/4 a 1/2 colher de chá de comida enlatada e polvilhe picada.avelãs enlatadas. Finalize assar os biscoitos até dourar na parte inferior e nas bordas, cerca de 8 minutos a mais. Deixe os biscoitos esfriarem as folhas de cozimento por 5 minutos, depois transfira para os racks e deixe esfriar completamente. Guarde em recipientes herméticos.em temperatura ambiente. Faz cerca de 48 biscoitos.
GLORIA FERRER Brut Rosé Rams NV Classificação: $90 $27 Perfumado e animado, com aromas de flores de morango e sabores crocantes e macios de maçã vermelha e pão de gengibre picante.Beba agora, 2000 caixas feitas.? Tim Fish
ROEDERER ESTATE Brut Rosé Anderson Valley NV Classificação: $90 $29 Uma delicada rosa floral com aromas de pétalas de rosa e morango e belos sabores de maçã crocante e canela picante.Bebida agora, 11.000 caixas feitas.? Tf.
SCHRAMSBERG Brut Rosé California Mirabelle NV Classificação: $90 $30 Aromas expressivos de melancia e morango abertos a sabores crocantes, mas ricos de maçã vermelha e baunilha picante.Bebida agora.19.000 caixas feitas.? Tf.
ARGIOLAS Nasco di Cagliari Iselis 2015 Classificação: $90 $ 20 Há uma arredondamento agradável neste cítrico branco, encorpado, animado por uma acidez vibrante que concentra os sabores de damasco envidraçado, lichia, tarragão fresco e anis.Até 2020.3.333 caixas fabricadas.? Alison Napjus
LIVIO FELLUGA Friuli Colli Orientali Illivio 2014 Classificação: $90 $ 35 Emoldurado por uma acidez animada e oferecendo camadas de pera escaldada, damasco envidraçado, limão, fumaça e avelãs esmagadas, este branco bem amarrado estende-se até o final mantendo uma boa concentração.2022.400 caixas fabricadas.
MARCO FELLUGA Sauvignon Collio Russiz Superiore 2015 Classificação: $90 $28 Um branco elegante, com uma veia de mineralidade defumada que destaca os sabores de melão verde maduro, Limão Grate Meyer, damasco seco e tarragão fresco.Ligeiramente suculento e durável no final. Agora, até 2022, 6.650 caixas são fabricadas.Um.
JERMANN Sauvignon Venezia-Giulia 2015 Classificação: $90 $37 Notas brilhantes de pêssego branco, tarragão e casca de laranja de sangue em uma atmosfera fresca e leve.Uma veia sutil de mineralidade ácida persiste no final.Agora, até 2022, 12.500 caixas fabricadas.3333 caixas, fabricadas.?Um.
LIS NERIS Friulano Friuli Isonzo La Vila 2013 Classificação: $90$28 Um branco elegante, com um traço sutil de salinidade, com acidez vibrante e sabores de pera escaldada, parfait de limão, flor de primavera e amêndoa fatiada.Agora até 2020.1.050 caixas fabricadas.? Um.
SUAVIA Soave Classico Monte Carbonare 2015 Classificação: $90 $30 Um branco elegante, emoldurado por uma acidez animada e finamente afinado e destacado por uma veia de minério picante.Oferece uma mistura agradável de ameixa amarela e damasco, com notas de gengibre em conserva e flores da primavera.Acabamento persistente. Agora até 2022.2.500 caixas feitas.? Um.
ATTEMS Sauvignon Blanc Venezia-Giulia 2016 Classificação: $89 $20 Bem tecida, com uma base de acidez brilhante e nota mineral.Tem sabores sutis de carambola, pera escaldada e raspas de toranja, com acabamento fresco.Agora até 2020.1.350 caixas importadas.? Um.
TERLATO Friulano Friuli Colli Orientali 201 Classificação: $89 $25 Cluster e bem cortado, este branco macio oferece um fundo esfumaçado e uma mistura ao vivo de toranja rosa, pêssego branco crocante, floresta de primavera e raspas Lemon Meyer.Agora, até 2020, 1000 caixas fabricadas. Um