Neal Fraser, da Redbird, compartilha uma versão de L. A. churrasco em um prato de verão tardio que pode ser combinado com riesling ou syrah
Nos últimos anos, a culinária sazonal da fazenda à mesa se tornou comum. A tendência, que já foi um nicho, se tornou um princípio orientador na cozinha americana moderna. No sul da Califórnia, onde os chefs desfrutam de um fluxo razoavelmente constante de produtos frescos durante todo o ano, seguir os princípios da fazenda à mesa é simples, mas o chef Neal Fraser também se esforça para cozinhar o máximo possível de acordo com a estação. possível, com produtos de ponta que só aparecem em determinadas épocas do ano.
- “Temos ótimos vegetais verdes e cenouras.
- Batatas e ervas o ano todo”.
- Diz o chef Redbird Fraser.
- De sua cidade natal.
- Los Angeles.
- “Mas definitivamente temos estações como todo mundo.
- Não temos frutas ósseas.
- Tomates ou milho.
- Então tentamos cozinhar com as estações do máximo possível em uma área que não é tão sazonal quanto.
- Por exemplo.
- Nova York.
No restaurante vencedor do Prêmio Melhor da Excelência do Wine Spectator da Fraser, cozinhar sazonalmente para o Dia do Trabalho significa acender a grelha e desfrutar das frutas ósseas do final do verão. Pesca.
A costeleta de porco é coberta com molho de churrasco fraser, embora mostre as influências multiculturais da culinária de Los Angeles. “Estando em uma cidade gastronômica muito eclética, tento me inspirar um pouco em todos os tipos de restaurantes e tentar fazer o que considero ser ‘Angeleno’ ?, diz ele, pois esse molho combina pimentas calabresas, xarope de bordo, molho de peixe e vinagre de xerez para obter um perfil de sabor de elementos doces, doces e salgados.
Em relação ao próprio porco, Fraser usa a raça Red Wattle e incentiva os cozinheiros domésticos a também buscar uma raça de herança semelhante. Esses porcos eticamente criados têm 10 vezes mais gordura do que o porco básico, por isso não é tão seco e tem muito mais sabor. Ele recomenda procurar opções em açougueiros locais. Para cozinhar costeletas, Fraser usa uma grelha a lenha, mas diz que uma grelha a gás ou colocar a carne diretamente em um rack de forno com uma frigideira coberta com papel alumínio para pegar as gotas funcionaria bem. Também.
Complete o prato com os pêssegos de mostarda, que é feito simplesmente com pêssegos frescos de verão, mostarda Dijon e açúcar, e um spaetzle cozido rápido. O spaetzle crocante é ideal para molho de churrasco de imersão e sucos de mostarda.
Se você quiser servir um vegetal verde como acompanhamento, ou disfarçar este prato para uma ocasião mais chique do que um churrasco no pátio, você pode adicionar acelga e decorar o prato com avelãs torradas.
Fraser é apaixonado por vinho e desenvolve regularmente pratos e convênios com Ben Teig, diretor de vinhos da Redbird. Teig, que construiu a lista premiada do restaurante, sugere uma opção vermelha e uma opção branca de Oregon para acompanhar a carne de porco. Ele gosta do sabor frutado de um Riesling, como o ovum Riesling Off The Grid Cedar Ranch Vineyard 2014, por sua capacidade de exibir xarope de bordo no esmalte e doçura da mostarda. Alternativamente, você está procurando por um Syrah, como o Applegate Valley Vineyard 2013 de Gamine Syrah Mae, com taninos moderados que não sobrecarregam a carne de porco, bem como os saborosos, esfumaçados e grelhados sabores que refletem os de carne de porco a lenha. Wine Spectator então recomenda 20 rieslings oregon e syrah.
Receita cortesia do chef Neal Fraser, Redbird, Los Angeles, Califórnia.
Para ter o cesque mostarda
1. Divida a pesca ao meio. Faça parecer e cubra com açúcar (o açúcar deve permanecer), cubra com filme claro e deixe ficar por 24 horas em temperatura ambiente.
2. Au 24 horas, despeje o xarope de pesca em uma panela de aço inoxidável grossa e adicione o açúcar restante. Cozinhe até que o açúcar atinja 221 F (medido com um termômetro de cozimento). Adicione o pêssego e deixe ferver novamente até que 221 f seja afetado. Deixe esfriar até a temperatura ambiente. Retire o pêssego e descarte o açúcar líquido.
3. Corte o pêssego cozido em dados grandes. Adicione mostarda Dijon ou óleo de mostarda.
Para o spaetzle
1. Cozinhe a batata em água salgada, com a pele, até ficar macia, descascar e espremer com uma prensa ou ralador, deixe esfriar os pequenos pedaços resultantes.
2. Misture ovos, leite, farinha e 1 colher de chá de sal kosher até engrossar. Misture para permitir que o glúten se desenvolva. Adicione as batatas.
3. Com uma máquina de spaetzle ou molde perfurado, empurre a massa para criar o pequeno macarrão. Cozinhe o spaetzle em água fervente com sal da mesma forma que a massa. Uma vez que o spaetzle flutua, transfira-o para um banho de água gelada.
Uma vez resfriado, coe e cubra o macarrão com azeite para evitar que grudem, refogue com um toque de óleo e manteiga em uma frigideira antiaderente em fogo médio até dourar.
Para acelga sned (opcional)
Aqueça o azeite em uma frigideira grande em fogo médio, adicione acelga e cozinhe até amaciar, cerca de 4 minutos, tempere com sal e pimenta a gosto.
Para avelãs torradas (opcional):
Forno de calor a 375? F. Coloque as avelãs em uma assadeira grande, regue com azeite, sal e pimenta e asse por 10 a 15 minutos, até dourar.
Para costeletas de porco
1. Misture os primeiros 4 ingredientes. Leve à geladeira, se necessário.
2. Retire as costeletas de porco da geladeira e deixe-as sentadas à temperatura ambiente por 15 minutos, tempere com sal.
3. Em uma grelha a lenha, se possível, asse as costeletas de porco de um lado até marcar, cerca de 2 minutos. Volte e ensaie. Cada vez que você virar as costeletas, deslize-as com o molho e repita 3 vezes. Transfira as costeletas para uma parte mais fria da grelha para cozinhar lentamente até desejar. Deixe ficar por 10 minutos antes de servir, para ter certeza de que todo o suco está nas costeletas. Sirva com mostarda e spaetzle, bem como acelga torrada e avelãs, se desejar Para quatro.
Nota: As listas a seguir são seleções de vinhos excepcionais e muito bons de lançamentos recentemente classificados. Você encontrará mais vinhos em nossa busca por notas de vinho.
CHEHALEM Riesling Willamette Valley Three Vineyard 2014 Classificação: $92 $22 Macio e elegante, com um equilíbrio ligeiramente doce com sabores de pera madura e flores, com notas minerais e damasco, enquanto o fim persiste em uma acidez animada. Agora até 2020. 600 caixas fabricadas. -HS
CHEHALEM Riesling Ribbon Ridge Wind Ridge Block 2014 Classificação: $91 $29 Fino e picante, com um equilíbrio vívido de sabores de pera, damasco e flor, com notas minerais de aço à medida que o final persiste. Isso tem a presença e a profundidade da idade. Agora até 2021. 140 caixas fabricadas. -HS
TRISAETUM Riesling Willamette Valley Dry Estates Reserve 2014 Classificação: $91 $38 Leve e fechado, impresso com sabores de pera de limão e florais queimando no final. Mostra presença, elegância e profundidade. Agora até 2024. 143 caixas fabricadas. -HS
TRISAETUM Riesling Willamette Valley Estates Reserve 2014 Classificação: $91 $38 Doce e expressivo, com uma nota de gengibre fresco misturado com sabores de pera e abacaxi, terminando com uma doçura moderada e riqueza. Agora até 2019. 143 caixas fabricadas. -HS
ARGYLE Riesling Eola-Amity Hills Nuthouse 2013 Classificação: $90 $30 Leve e elegante, com belos sabores de pera, pêssego branco e limão que se misturam harmoniosamente e último no acabamento. Agora até 2023. 1. 300 casos fabricados. -HS
RAIN DANCE Riesling Chehalem Mountains Nicholas Vineyard 2015 Classificação: $90$22 Textura seca, refrescante, aberta e charmosa pela maneira como joga com seus elementos pedregosos contra os sabores refrescantes de pêssego e melão verde, suavemente persistente. Agora até 2020. 118 casos fabricados. -HS
WILLAMETTE VALLEY VINEYARDS Riesling Willamette Valley 2014 Classificação: $90 $14 Leve e doce, com aromas frescos de pera e cítricos que adquirem nuances extras de gengibre fresco e pimenta branca. O acabamento dura bem, vestindo sua doçura graciosamente. Agora até 2022. 19. 000 caixas fabricadas . -HS
BROOKS Riesling Eola-Amity Hills Sweet P 2014 Classificação: $89 $24 Maduro e generoso, é doce, mas equilibrado por muita acidez, com sabores de pera seca e damasco que ressoam muito bem no acabamento polido. Agora até 2020. 500 casos fabricados. -HS
HYLAND Riesling McMinnville 2014 Classificação: $ 89 $ 25 Vívido e cítrico, com sabores de flor de tília, menta e maçã verde que se misturam suavemente no final persistente e semi-seco, alusivo ao chá verde. Agora até 2020. 400 caixas fabricadas.
Classificação AZ WINEWORKS Riesling Oregon 2015: $88 15 Leve e semi-seca, com flor de laranjeira flutuando através de sabores de pera e favo de mel, que facilmente empoleira no acabamento habilmente equilibrado.
PONZI Riesling Willamette Valley 2014 Classificação: $88 20 Live and Alive, é leve em seus pés e seco, suavemente sabor com aroma de pera, uva e flores, silenciosamente durando agora até 2019. 450 caixas feitas. -HS
TORII MOR Riesling Willamette Valley 2014 Classificação: $88 24 Animada e elegante, com sabores de abacaxi e toranja, e um toque de hortelã no acabamento mais seco. Agora até 2020. 307 caixas fabricadas. -HS
FOX FARM Syrah Rogue Valley 2012 Classificação: 92 $28 Este vinho de textura aberta se concentra nos sabores de cereja preta, damasco e especiarias, sobrepondo uma maciez ligeiramente ondulada em um acabamento prolongado. Uma Syrah com presença, ebulição e delicadeza. Beba de agora até 2022. 147 caixas fabricadas. Hs
PLAISANCE RANCH Syrah Applegate Valley Papa Joe’s Private Stash 2013 Classificação: $91 30 Estrutura fresca e vital, tensa, que concentra os sabores de framboesa, amora e especiarias em um raio de luz que dura facilmente. Presença e concentração. Agora até 2020. 300 caixas fabricadas. ?
FOLIN Passive Aggressive Rogue Valley 2013 Classificação: $90$15 Textura firme, com taninos finos abrangendo um pacote de cranberry tenso e capa preta, com tons de cedro e pimenta branca como um acabamento persistente. Syrah, Tempranillo, Petite Sirah e Mourv. dre. Melhor de 2017 a 2020. 425 casos fabricados. ? Hs
FAMÍLIA SCHMIDT Syrah Applegate Valley 2012 Classificação: 90$36 Crocante e aconchegante, com notas terrosas com sabores de frutas e especiarias pretas, terminando em uma nota picante. Agora até 2020. 251 casos fabricados.
Merrill Syrah Rogue Valley Reserve 2013 Classificação: $88 $32 Crocante e ácido, com sabores de cereja madura e amora em um quadro apertado, terminando com uma nota salgada. Melhor de 2017 a 2020, 200 caixas fabricadas. ? Hs
QUADY NORTH Syrah Rogue Valley 4-2, A 2013 Rating: $88 grande e expressivo, com sugestões de sabores de terra e tabaco de frutas negras e ameixa preta, terminando com uma acidez animada. Melhor depois de 2016. 200 casos fabricados. ? Hs
GIRARDET Syrah Umpqua Valley 2012 Classificação: 87 $38 Animada e brilhante, com sabores de mirtilos e especiarias para combinar com uma boca escura. Termina habilmente. Agora até 2019. 201 caixas fabricadas. ? Hs
REUSTLE PRAYER ROCK VINEYARDS Syrah Umpqua Valley Winemaker’s Reserve 2014 Classificação: $87 $39 Ao vivo e picante, com sabores de amora e pimenta branca jogando contra taninos enrugados, permanecendo aberto e expressivo no final dos pesos médios. Até 2019. 456 casos fabricados.