Amantes do vinho conscientes da saúde podem estar familiarizados com o paradoxo francês: a observação de que os franceses, enquanto grandes consumidores de vinho tinto e alimentos com alto teor de gordura, experimentam baixas taxas de doenças cardíacas, mas o chef francês Michel Guérard vê preocupações com hábitos alimentares Na década de 1970, o chef de confeitaria treinado clássicamente , juntamente com luminárias como Paul Bocuse e Roger Vergé, ajudaram a definir a nova culinária francesa, uma cozinha mais leve e delicada, de olho no apelo visual. uma mudança radical da cozinha clássica francesa e precipitou o estilo culinário atual.
Mas Guérard, que inicialmente recebeu três estrelas Michelin para seu restaurante Pot-au-Feu em Paris, levou a culinária leve em uma direção ainda mais extrema do que seus colegas culinários. Em 1974, Guérard, recém-casado, encontrou-se ajudando sua esposa a gerenciar a comida de sua família. centro de saúde em Eugenie-les-Bains, onde muitos hóspedes sofriam de obesidade, diabetes, doenças cardíacas ou outras doenças metabólicas. O chef começou a trabalhar para desenvolver um regime de cozimento saudável para pacientes de spa chamado cozimento em perda de peso (“panela de perda de peso”).
- Para o francês.
- Escreveu Guérard.
- O gozo da comida “quase se assemelha a um direito social de nascença que não pode ser retirado”.
- Com a sua cozinha emagrecedora.
- Guérard pretende preparar pratos tradicionais franceses.
- Como o cassoulet e o suflê de chocolate.
- Com uma fração do seu O restaurante spa.
- Les Prés d’Eugénie.
- Tem três estrelas Michelin há 37 anos e é conhecido por servindo pratos adequados para foodies e amantes da dieta.
- Guérard.
- 81.
- E sua esposa também fazem vinho com o pequeno vinhedo da propriedade termal.
- Plantado principalmente com variedades de uvas nativas do sudoeste da França.
- Como Petit Manseng e Tannat.
- Extremamente ricas em polifenóis.
No ano passado, Guérard abriu uma escola de culinária dedicada à combinação de pesquisa nutricional e treinamento culinário. Depois de publicar um novo livro de receitas, Eat Well e Stay Slim: The Essential Slimming Kitchen (Frances Lincoln, abril de 2014, US$ 40), o chef falou ao Wine Spectator sobre suas opiniões sobre alimentação saudável e os desafios de introduzir restrições alimentares a uma população indulgente (Chef Guerard também compartilhou um menu de verão saudável com pares de alimentos e vinhos de seu novo livro de receitas).
Wine Spectator: Como você começou como um chef? Michel Guérard: Quando eu era criança eu queria ser médico, mas depois da Segunda Guerra Mundial, a situação econômica da nossa família era difícil e eu tinha que escolher um emprego para começar imediatamente, escolhi o caminho para a padaria porque me lembro muito bem da minha avó durante a Ocupação: [Ela] conseguiu cozinhar coisas extraordinárias como ela não tinha muito para cozinhar. Ele incutiu em nós o sentido da gula, [que] estava mais vivo em tempos de angústia. Eu me tornei um chef de confeitaria muito entusiasmado, em seguida, um chef, é por isso.
TV LATINA: Que tipo de cozinha você preparava no início de sua carreira? Era saudável? MG: Sempre tive um fraco por culinária saudável. Em 1968, um cabeleireiro muito famoso que tinha sua loja na Avenue Montaigne em Paris me perguntou se eu poderia criar para ele uma espécie de lanchonete para seus clientes, que levasse em conta o lado calórico das coisas.
TV LATINA: Como você caracterizaria hábitos alimentares na França?A saúde francesa está consciente ou hedonista? MG: Hábitos alimentares na França não são muito bons, falando dietéticos. Os franceses são verdadeiros hedonistas. Eles certamente não querem ter que escolher entre saúde e prazer; ambos querem ao mesmo tempo. Foi por isso que criei a cozinha de emagrecimento.
Acho que a principal diferença com a América é a densidade calórica da comida, é verdade que comemos menos fast food, molhos não são tão gordos e comemos menos, comida faz parte da nossa cultura, e os franceses têm um tipo de instinto que os faz comer um pouco melhor que os outros. Há também uma grande diferença no tamanho das porções [americanas]: [elas são] duas vezes maiores que as que temos na França.
LATINA TV: Em sua experiência, os amantes da comida estão interessados em alimentação saudável ou é um desafio oferecer opções saudáveis?MG: As pessoas geralmente não estão interessadas no que impõe restrições, por isso é difícil se adaptar a uma dieta saudável. criou uma cozinha que não é frustrante para as pessoas: porque não é possível que alguém se sinta privado todos os dias.
TV LATINA: Qual é um dos maiores equívocos sobre alimentação saudável?MG: Azeite de oliva! As pessoas acham que fazer parte da dieta mediterrânea, deveria estar praticamente bêbado. Mas ainda é óleo, o alimento que contém mais calorias!