A Cheese Shop é um negócio familiar de C.J. e Kari Bienert, com seu filho, Solomon Oak, e sua filha, Coral Blue. (Darren Vanden Berge)
Por que os profissionais de queijo estão apaixonados agora? Como o vinho, o mundo do queijo é vasto e diversificado, potencialmente avassalador, mas gratificante para explorar. Ninguém está mais feliz em guiá-lo do que os fabricantes de queijo do seu bairro. Você deveria falar com eles! No “Cheese Talk” apresentamos a você um dos melhores queijeiros e pedimos três queijos para procurar este mês, além de vinhos ou outras bebidas para acompanhar.
- C.
- J.
- Bienert.
- Originalmente de Iowa.
- Passou a maior parte de sua vida adulta atrás de um balcão de queijos.
- Dedicando-se durante anos a aprender os ins e outs dos melhores clássicos europeus.
- Mesmo visitando as lendárias lojas de queijos de Hervé Mons na França.
- Mas foi um queijo americano e o apoio de sua esposa Kari.
- Apaixonada por vinho.
- Que os levou a se tornar uma das fontes imperdíveis de Des Moines para obter os melhores queijos artesanais nacionais e estrangeiros.
“Tenho experiência em viagens”, diz Kari, que era representante do vinho quando conheceu C.J., que na época dirigia o programa de queijos no mercado de Des Moines. “Será que eu realmente quero animar C.J.? Você já ouviu falar de alguns cheesemakers americanos que fizeram queijos muito bons?
“Era um queijo em particular”, CJ interrompe entusiasticamente. “Foi em 2008, e Jasper Hill ainda era algum tipo de jovem? Dois irmãos estavam fazendo um queijo incrível no reino nordeste [de Vermont]? Eles lançaram os porões em Jasper. Hill, este projeto de refino de 40.000 metros quadrados, e eu me lembro de tentar alguns dos primeiros lotes de Winnimere que entraram [Iowa]? Este queijo sazonal feito com leite de inverno; é lavado e com bandas de abeto, seguindo o modelo de Vacherin. e fofo e ele é americano? É muito especial. Lembro-me de tentar e dizer: “Nunca tentei nada assim na Europa, e você é americano? O que é isso?
No ano seguinte, eles embarcaram no que CJ chamou de “queijo sabático”, tiraram suas próprias vidas em seu Honda Element e foram para Vermont, onde ele passou quatro meses em um estágio em Jasper Hill. “Eu rapidamente percebi que havia muitos queijos artesanais americanos, especialmente do Nordeste, e eu queria levá-los todos para casa e compartilhá-los e abrir uma loja. De Vermont, eles foram para Uplands Cheese Co. em Wisconsin, onde agradável Ridge Reserve e Rush Creek Reserve eram do fabricante de queijo Andy Hatch. e acabou no Cowgirl Creamery no condado de Marin, norte da Califórnia, onde CJ trabalhou durante a temporada de férias. Em 2011, eles se arriscaram: casar e abrir a fábrica de queijos em Des Moines.
? Nossa loja é muito pequena, aproximadamente 500 metros quadrados de espaço comercial, ? C.J. disse sobre sua localização no Distrito Cultural Roosevelt de Old Des Moines. ? Significa muito para mim. Meu pai tomou um café no mesmo prédio, então eu cresci patinando no estacionamento, com o cabeleireiro gritando comigo, e pouco mudou!? Eles vendem entre 70 e 100 queijos por vez, cerca de 60% dos produtos nacionais, além de mais de 100 vinhos, com foco em vinícolas familiares sustentáveis.
Há dois anos, eles abriram um restaurante, o Cheese Bar, a poucos passos de distância, quando perceberam que a Cheese Shop não conseguia atender à demanda por seus sanduíches de queijo grelhado. “Tivemos pessoas esperando 30 minutos ou mais para sanduíches de queijo assado!”, Disse C.J.
“Sou da Flórida, mas passei muito tempo na Califórnia enquanto crescia”, acrescenta Kari. “Mas quando cheguei a Iowa, as pessoas eram viciadas, suas personalidades eram tão autênticas. Você queria explorar isso mais adiante? Eu tinha desenvolvido uma paixão pela agricultura e queria entender de onde vinham os alimentos. Foi quando CJ e eu fundimos nossas duas paixões criativas em algo que fazia muito sentido para nós dois. É uma história de amor.
A Loja de Queijos de Des Moines 833 42nd Street, Suite B, Des Moines, Iowa (515) 528-8181 thecheeseshopdsm.com
Leite: Categoria Vaca: Envolto em casca, lavado em salmoura Região: Greensboro Bend, Vt. Idade: 60 dias Preço: $30 por roda
Este queijo embrulhado em abetos é um verdadeiro original americano
C.J. diz: O queijo que levou minha esposa e eu a largar nosso emprego e ir para Vermont. Estamos em nossas últimas rodas Winnimeres 2019, e elas têm um gosto bom, com muita pele de amendoim funk e texturas sedosas perfeitas.
Acordo recomendado por C.J.: Recentemente tivemos amigos e desfrutamos da nossa roda winnimere com geleias de damasco e laranja da Blake Hill e um Marc Hébrart Special Club Champagne 2013, algo que não fazemos todas as noites, mas muito bom.
Wine Spectator’s Choice: Os queijos embrulhados com crosta são um deleite raro e gourmet, e poucos são tão ricos e complexos quanto Winnimere. Um champanhe seco, animado e ácido é um complemento ideal para os sabores cremosos e salgados deste queijo. Para uma vela caseira mais acessível, experimente Domaine Carneros Brut Rosé Carneros Cuvée de la Pompadour NV (92 pontos, $37, 50.000 caixas feitas), ou explore a qualidade crescente do prosecco italiano com o Extra Dry Valdobbiadene Prose Superiorccoe NV de Mionetto ($89,20, $10.000 caixas importadas).
Leite: Categoria Vaca: Região Alpina: Dodgeville, Wisc. Idade: 12 a 14 meses Preço: $25 por libra
Uplands Cheese Co. foi fundada em Dodgeville, Wisc., em 2000; Pleasant Ridge Reserve foi o primeiro e continua sendo seu queijo mais conhecido, inspirado no Suíço Gruyere e Beaufort, um queijo Gruyere dos Alpes Franceses. Pleasant Ridge Reserve é feito com leite de vaca cru, de 10 a 14 meses, com uma crosta natural. Pode ser frutado e picante, com um caráter rico e caramelizado de avelã.
C.J. diz: Nosso lote atual foi fabricado em 20 de junho de 2018. Se houvesse um queijo que representasse melhor o que fazemos, seria Pleasant Ridge Reserve: sazonal, cru e cultivado. É um grampo em nossa casa e um dos favoritos de toda a família.
C.J.:Este lote é mais macio do que a maioria, quase como um creme, e combina bem com a textura sedosa do Prosciutto Americano de La Quercia. Adicione algumas amêndoas Marcona e um copo de Jerez Fino ou R. López de Heredia Via Tondonia Blanco 2005 (91 pontos, US$ 49,400 caixas importadas) para completar os personagens grelhados e avelãs do queijo.
Wine Spectator’s Choice: Para um acorde mais tradicional, experimente um branco mineral seco da região responsável por agradáveis protótipos da Ridge Reserve: os Alpes. O Riesling d’Alsace de 2016 da Trimbach (90 pontos, 25 dólares, 5.000 caixas importadas) oferece sabores perfeitamente complementares de frutas frescas acentuadas por notas minerais de essência e aromas de flor de amêndoas.
Leite: Vaca Categoria: Cheddar Região: Milton, Iowa Idade: 9 meses Preço: $ 16 por libra
Milton Creamery foi fundada no sudeste de Iowa em 2006 e todo o leite vem de pequenas fazendas de laticínios amish locais.Prairie Breeze é feito no estilo de um queijo cheddar branco envelhecido com uma renegar vegetariana.
C.J. diz: É um favorito local, e o que usamos tanto na Cheese Shop quanto no Cheese Bar para nossos famosos sanduíches de queijo grelhado.
Acordo recomendado por C.J. A doçura leve do mel vai bem com a extensão de presunto esfumaçado e picante, e é melhor servido com uma cerveja fresca de lúpulo local como Toppling Goliath’s Pseudo Sue single-hop.
Wine Spectator’s Choice: Os queijos no estilo cheddar estão entre os mais apetitosos para o vinho e serão uma adição bem-vinda a um cabernet ou syrah, bem como espumante ou vinho branco mineral.Prairie Breeze é um toque mais doce do que um típico queijo cheddar forte, mas ainda está cheio de sabores ricos e frutados, o que significa que ele vai deslizar maravilhosamente ao lado de um fluffier, amanteigado Sonoma Chardonnay como Rodney Strong Chardonnay Chalk Hill 2016 ($22, $22,63750 caixas fabricadas), Gary Farrell Chardonnay River Russian River Selection 2016 ($35 , $92, 5203 caixas fabricadas) ou Ferrari-Carano Chardonnay Russian River Valley Tré Terre Select Vineyard Collection 2017 (90, $32,5900 caixas fabricadas).
Para saber mais sobre os incríveis queijos da Califórnia, Wisconsin e Vermont, veja o artigo de capa da edição de 30 de setembro de 2019 do Wine Spectator, “Cheese Across America”.