Enquanto vendia seus próprios vinhos, Josh Bergstrom se encontrava em alguns dos melhores restaurantes da América, seja colocando os vinhos em suas listas ou testando clientes. Foi assim que ele foi aos bastidores do Bernardin em Nova York e usou um pouco do que viu lá para projetar a nova vinícola Trisaetum em Oregon, incluindo uma sala cheia de pranchas.
Vinícolas usam quadros o tempo todo para rastrear fermentações, escrever notas de lembrete sobre o que precisa ser feito, esse tipo de coisa. Restaurantes os usam para listar pratos que desapareceram, para que os garçons não os vendam. quarto com cada parede coberta com ardósia, onde o chef Eric Ripert e sua equipe de cozinha refletem sobre ideias de receitas.
- “Eu amei”.
- Diz Bergstrom.
- Quanto mais eu pensava nisso.
- Mais eu achava que as vinícolas deveriam começar a agir mais como restaurantes.
- “Cozinhas de restaurantes usam designs inovadores para dar aos chefs o que eles precisam para preparar a comida que eles querem.
- Vinícolas também.
- Mas a nova vinícola da Trisaetum não só tem equipamentos de última geração.
- Mas também uma sala cheia de quadros brancos.
“Tudo depende do processo de pensamento”, diz o proprietário James Frey. “Eles pensam em receitas, pensamos no que podemos fazer para fazer os melhores vinhos. “
Talvez tenha sido o almoço que Bergstrom, Frey e eu compartilhamos em São Francisco que nos fez falar sobre restaurantes enquanto desfrutamos dos primeiros esforços de Trisaetum, os Pinot Noirs 2005 e 2006 são espaços reservados, uvas foram usadas dos vinhedos da família Bergstrom. 2005 é um estilo delicado e animado que se desenvolve lentamente, mas tem um sabor bastante elegante durante o almoço. 2006, que parecia simples e frutífero quando experimentei no porão no outono passado, ficou mais rico e convincente.
Os vinhedos freys produziram sua primeira colheita e a vinícola foi usada pela primeira vez em 2007, foi um desafio. A chuva interrompeu a colheita várias vezes, uma seleção fanática foi necessária para obter os vinhos certos, muitas outras vinícolas fizeram isso e muitos enólogos estão otimistas agora que os vinhos estão em seu primeiro inverno, nem Bergstrom nem Frey, que tinham a vantagem da “mesa de classificação mais cara do Oregon”, de acordo com Frey.
Obrigado, astuto
Serão mais alguns anos até sabermos se todos esses detalhes levarão a algo especial, afinal, os vinhedos são novos. Eles estão bem colocados, mas que tipo de vinho eles realmente produzirão e crescerão na garrafa?
Frey, por sinal, não é o escritor de mesmo nome que foi pego inventando suas memórias, mas um tipo de jovem empresa que decidiu comprar terras em Oregon, plantar videiras e construir uma vinícola com sua esposa Andrea e seus pais Jim. e Valerie Frey, eles contrataram Bergstrom como enólogo. Se ele tivesse que abrir mão de vários outros contratos de vinificação (ele fazia vinhos Ayoub, por exemplo), era a posição externa que ele ocupava.
Ele fez os Freys investirem em uma vinícola construída às suas especificações, que usa tecnologia inovadora para classificar, esfriar, secar e manipular a fruta de modo que, como bergstrom diz, “nada se encaixa no tanque que não queremos: sem folhas, sem insetos, nem mesmo as pequenas esporas deixadas após o arranhão”.
Esta é uma das ideias das sessões de ardósia, o mesmo vale para a abordagem inovadora do plantio de dois vinhedos em dois RSAs diferentes com a ideia de montá-los em um único vinho, e não ter um segundo rótulo para competir com essa mistura única. em vez do Santo Graal de quase todos os outros vinhedos em um único vinhedo.
“Mais do que fazer muitos vinhos separados, prefiro colocar todos os esforços necessários para seguir as previsões meteorológicas, avançar em cada canto do vinhedo e experimentar cada barril e banheira para que saibamos como o vinho evolui”, acrescenta Bergstrom. Todos nos quadros negros, é claro.