Com a possível exceção do pão assado, nada enche melhor a casa com aromas aconchegantes do que um guisado de carne como a carne borgonha que ferve no fogão ou perna de cordeiro com feijão branco borbulhando de alegria no forno. Jantares de panela nos aquecem ao coração e nos confortam como nenhum refogado. Outra vantagem de refeições como essas é que elas são mais baratas, o que nos preocupa a todos nestes tempos de recessão. refeições quando você recebê-los. Na verdade, eles podem ser perfeitos para os convidados. O assado feito de acordo com a seguinte receita foi igual ou melhor no dia seguinte. E enquanto estiver aquecido no forno, você pode estar na sala de estar com seus convidados (em vez de correr pela cozinha como um funcionário).
- Os takeaways são mais baratos porque usam pedaços mais baratos de carne.
- Como seios e perna de cordeiro e viso.
- Ensopado de pescoço e ombro.
- Assados de mandril e peitos de carne bovina.
- Fazê-lo.
- Ou refogado como vieiras.
- Eles precisam de um cozinheiro longo e lento para suavizar.
- Mas as horas extras serão bem gastas porque alimentos assados e cozidos têm uma maior profundidade de sabor.
Para quê? Carnes como costeleta de carne bovina e filé mignon são cozidas em calor seco e intenso por curtos períodos de tempo, pois são naturalmente macias, resultado de uma parte do animal que recentemente se exercita, porém, as pernas, pescoço, ombros e animais são pegajosos. É esse tônus muscular que cria um gosto real. E à medida que esses músculos se dividem em pedaços deliciosos, eles ajudam a criar molhos e molhos maravilhosos.
Em alguns casos, uma receita tradicional pode ser modificada para criar um único prato. Por exemplo, um assado tradicional consiste principalmente de carne, um pouco de líquido e talvez cebola e temperos para saboreá-lo. Para a receita de assado de panela abaixo (uma adaptação de Bruce Aidells e Denis Kelly’s The Complete Meat Cookbook, Houghton Mifflin Co. , 2001), adicionei aipo, cenoura, batatas e nabos Da mesma forma, as pernas de cordeiro trançadas são tradicionalmente cozidas sem vegetais (exceto legumes finamente picados projetados para temperar o molho). Para fazer de suas pernas um prato único, você pode adaptar uma receita tradicional adicionando feijões brancos e legumes saudáveis como acelga. Tudo o que você precisa para completar qualquer um dos pratos é uma barra de pão crocante para desfrutar de todos esses gloriosos sucos de frutas.
Assados e pernas de cordeiro, além de pilares como osso buco (perna de carne), são exemplos de pratos grelhados. Em pratos grelhados, a carne é marrom dourada em chamas, idealmente em uma caçarola grande ou panela semelhante, que eventualmente será usada para o cozimento lento de todas as carnes, líquidos e legumes. Dourar bem a carne no início é importante porque contribui para a cor e sabor. Minha experiência é que esse passo muitas vezes leva mais tempo do que a maioria das receitas indicam. Antes de dourar, a carne às vezes é dragada em farinha, o que ajuda a engrossar o molho durante o cozimento ou o molho pode ser engrossado no final com uma mistura de manteiga e farinha chamada mania de manteiga.
Ao combinar carne com temperos e líquido (geralmente uma combinação de caldo e vinho), certifique-se de que o líquido não exceda metade da carne. Muito líquido dará o efeito de uma sopa ou ensopado. ) cozinha um prato mais uniformemente do que o guisado no fogão e não requer agitação periódica. Quando cozidos, feijões (no caso de pernas de cordeiro) ou vegetais de inverno saudável (como uma combinação de cenouras, batatas e nabos ou cholinebos) podem ser adicionados.
Muitas receitas dirão que a carne está pronta quando se desprende do osso. Carne falsa. A carne é cozida quando facilmente perfurada com um garfo, não mais. Uma perna de cordeiro com carne caindo em todas as direções não é muito atraente. O assado ressarcido é muito fibroso.
Os ensopados são cozidos da mesma forma que os ensopados, exceto que a carne é cortada em pequenos pedaços, e mais líquido é usado. Os guisados são geralmente cozidos no fogão, embora não haja lei que proíba o cozimento. Apenas certifique-se de que o guisado está fervendo; ferver pode endurecer a carne.
Pratos carnudos em uma única panela requerem vinhos tintos abundantes, mas não necessariamente caros. Com carne borgonha, por exemplo, uma safra beaujolais, com um pouco de peso, como um Moulin-A-Vent, ou uma Denominação do Nord California Pinot Noir, é uma alternativa de preço razoável (para cozinhar e beber) para o tradicional acorde vermelho borgonha. Para coxas de cordeiro, eu optaria por uma simples costela crua do Rhone ou um vermelho sul italiano como Aglianico. Experimente um Zinfandel resistente com este pote assado.
Quando se trata de reduzir custos com refeições em uma única panela, lembre-se que o tempo também é dinheiro, então se você quiser fazer cassoulet, você realmente não tem que planejar um fim de semana inteiro para fazê-lo. Um poupador de tempo considerável é usar conservas, feijões em vez de feijões secos, que devem ser encharcados antes de cozinhar. Outra é usar salsichas secas e sobras de cordeiro, porco, pato ou ganso.
Finalmente, só porque uma receita requer um ingrediente específico não significa que você não pode usar substitutos criativos. Por exemplo, tente usar cogumelos selvagens em vez de cogumelos tradicionais de Paris para carne borgonha. Em vez de aipo, por que não colocar erva-doce na assadeira?? Você também pode adicionar um toque asiático ao guisado ou guisado com anis estrelado ou gengibre. Afinal, as refeições em uma frigideira não têm que ser unidimensionais.
Butter Manie
Misture tomilho, alecrim, páprica, sal e pimenta e esfregue bem a carne com a mistura. Grelhe à temperatura ambiente por 1 hora ou enrole e leve à geladeira durante a noite (leve à temperatura ambiente antes de cozinhar).
Pré-aqueça o forno a 350 graus F.
Aqueça o óleo em uma caçarola ou caçarola com tampa e doure a carne em todos os lugares.
Retire a carne. Adicione cebola e alho e cozinhe até dourar levemente, adicione vinho e caldo de carne. Leve para ferver em fogo alto, raspando os pedaços do fundo da panela com uma colher de pau e colocando a carne de volta na panela. Adicione as folhas da baía, cubra e asse por 1 hora.
Descubra, vire a carne e adicione as cenouras, batatas, nabos e aipo, cubra e cozinhe por mais 1 1/2 horas, ou até que a carne possa ser facilmente picada com um garfo e os legumes estejam macios. Enquanto isso, faça a mania, manteiga usando um garfo para incorporar a farinha na manteiga em uma tigela pequena.
Retire a carne e os legumes de um prato e cubra com papel alumínio. Coloque a panela em fogo médio. Adicione a manteiga e deixe ferver. À medida que o molho engrossa, corte a carne em fatias generosas. Despeje o molho sobre a carne e sirva com os legumes. Polvilhe com salsa picada. Para 6 pessoas.
Sam Gugino, colunista da Wine Spectator’s Tastes, é o autor de Low-Fat Cooking to Beat the Clock (Chronicle Books).