Lagosta macia cozida em molho de creme de conhaque é um prato luxuoso para ocasiões especiais (Karl Petzke).
À medida que o mês de novembro se aproxima, a comida reconfortante reina novamente à mesa, seja em um restaurante gourmet ou em uma cozinha familiar, pratos quentes, saudáveis e saudáveis são as opções imperdíveis quando está frio. Aqui apresentamos duas receitas, desenvolvidas por chefs do Restaurant Award de restaurantes premiados, que exploram alimentos reconfortantes através de diferentes abordagens de um favorito do outono: um delicioso bolo recém-assado. Michael Mina é então um luxuoso e intrincado prato de frutos do mar que pode ser servido como uma família. O aperitivo de Greg Zanitsch (veja entrevista e receita aqui) envolve a fruta otoñal em um pacote atraente que consegue ser rústico e elegante.
- A torta de lagosta do chef Michael Mina preenche esse desejo de grudar nas costelas enquanto impressiona os convidados nas reuniões de Natal com sua elegância e luxo.
- Criações no Aqua.
- O restaurante de São Francisco originalmente administrado pelo chef George Morrone.
- Quando fechou.
- Mina mudou seu principal restaurante.
- Michael Mina.
- Para o espaço.
- Onde ganhou um prêmio De Melhor de Excelência por sua lista de vinhos desde 2011.
Torta de lagosta foi o resultado, como muitas coisas boas, de um homem tentando agradar uma mulher. Mina e sua esposa estavam organizando um jantar. Tivemos 20 pessoas que vieram e minha esposa disse: “Eu quero um prato de lagosta”, mina lembra rindo. “Eu disse: “Não vou sentar, quebrar lagostas e fazer isso por 20 pessoas. “Em vez disso, ele experimentou com a cozinha Aqua e encontrou a solução em uma bandeja de torrefação gigante. “Fizemos essa torta de lagosta gigante, colocamos na mesa e deixamos todo mundo enlouquecer.
O bolo é uma receita multi-passo melhor preservada para ocasiões especiais, mas pode ser mais acessível com alguns atalhos. A chave para o sucesso é o molho de creme de lagosta. Mina recomenda não comprar uma base de lagosta de marca?Eu consegui encontrar um bom”, disse ele, mas é uma alternativa para quem fica sem tempo, assim como a massa pré-fabricada para o pedaço de massa. Para fortalecer o molho, os cozinheiros domésticos podem usar cascas de camarão que sobraram de uma refeição anterior (armazenada no congelador) para melhorar o sabor.
Além disso, as lagostas podem ser preparadas para fazer lagostas – alvejante, cortá-las e limpá-las – com um dia de antecedência. Mina ressalta que, com a maioria dos pratos de lagosta, o chef não pode fazer muito até que os convidados cheguem. cozinhar tudo e preparar tudo, mas com isso você não tem nada para fazer. Quando os convidados chegarem, coloque-o no forno. ?
Quando o bolo terminar de cozinhar, ele deve ser levado diretamente do forno para a mesa da cozinha. Convidados famintos são recompensados com um cheiro rico quando o cozinheiro corta o bolo fumegante. Tudo que você pode fazer é desfrutar do que Mina chama, este primeiro. Mordida mágica da bela massa de massa de massa realmente massa folhada.
Com uma oferta de vinho bem-sucedida, alimentos reconfortantes podem se tornar francamente decadentes. To complement the flavors of baked cake lobster cake, brandy, creamy lobster base and seasonal vegetables, Michael Mina proposes white Burgundy as “the best absolute arrangement”. essa acidez crocante agradável que vai passar [o prato], mas também notas amanteigadas que vão muito bem com a lagosta. “Ele observa que o emparelhamento é relativamente simples porque o prato não depende muito das especiarias.
Wine Spectator então recomenda sete burgúndios brancos ricos que marcaram 88 pontos ou mais.
Receita de Michael Mina: O Livro de Receitas de JoAnn Cianciulli e Michael Mina (Bulfinch). Direitos autorais © 2006.
Para caudas de lagosta, garras e dedos
Nota: Peça ao seu comerciante de frutos do mar para matar as lagostas para você e prepare os corpos para cozinhar, removendo as caudas, garras e dedos e embalando cada parte do corpo separadamente.
Para preparar a lagosta:
1. Ferva um pote grande de água salgada. Ferva as caudas por 5 minutos, remova-as rapidamente e mergulhe-as em um recipiente grande com água gelada para que parem de cozinhar.
2. Leve a água para ferver, ferva as garras por 3 minutos e mergulhe-as em água gelada.
3. Retire os pedaços de lagosta da água
4. Trabalhando primeiro com as garras, mantenha-as planas em uma tábua de corte e bata suavemente na casca com a ponta cega de uma faca de cozinha até que ela quebre. Retire cuidadosamente a carne da garra da casca e reserve. Use a tesoura da cozinha para cortar junto, as articulações retirem cuidadosamente a carne da casca.
5. Trabalhando com filas 1 de uma só vez, espalhe a cauda plana sobre uma tábua de corte. Usando uma faca de serra, faça 3 cortes entre as articulações da cauda para ter 3 seções iguais, mais a faixa da cauda, e remova a carne. Leve à geladeira toda a lagosta até estar pronta para usar.
Para legumes
Para cozinhar legumes:
Coloque cebolas, cenouras em miniatura e batatas em potes separados com água fria bem temperada com sal, deixe ferver os legumes até al dente (o tempo de cozimento de cada item varia dependendo do tamanho e tipo de vegetal). uma assadeira para esfriá-los.
2. Refogue cogumelos, abobrinha e abóbora em panelas separadas em fogo médio-alto. Adicione 1 colher de manteiga em cada panela. Cozinhe os legumes uma camada de cada vez, tempere com sal e pimenta e refogue até ficar macio, cerca de 3 a 4 minutos. Asse até caramelizar levemente, depois coloque em uma assadeira para esfriar.
Para a ruiva
Para fazer vermelho:
1. Derreta lentamente a manteiga em uma panela pequena.
2. Adicione farinha, bata e continue fervendo por 3 a 4 minutos
3. Deixe esfriar e reserve.
Para o molho de lagosta cremoso:
Para fazer o molho de creme de lagosta
1. Limpe as cascas de lagosta. (Use luvas de borracha para proteger as mãos. ) Segure a lagosta em ambos os lados (o lado do pé e o lado da casca). Separe os dois lados cuidadosamente. Quando todos os corpos tiverem se separado, use uma colher de sopa para raspar as brânquias emplumados e limpar os ovos e as entranhas da parte inferior da casca. Corte as conchas e corpos da lagosta em pedaços grandes.
Aqueça uma panela grande em fogo médio-alto até começar a fumar, adicione o óleo, em seguida, os corpos de lagosta. Marrom, mexendo com frequência, até as conchas ficarem quentes. Retire a panela do fogo e adicione o conhaque, tomando cuidado para evitar as chamas.
3. Volte a panela em fogo médio-alto. Adicione os legumes picados, mexendo ocasionalmente até que os legumes estejam cozidos e comece a dourar.
4. Adicione pasta de tomate e misture. Continue cozinhando por 2 a 3 minutos ou até que a pasta de tomate comece a dourar.
5. Adicione o vinho branco e raspe as peças do fundo da panela com uma colher de pau, continue cozinhando até que todo o líquido esteja cozido.
6. Adicione o creme e outros ingredientes (tomate, pimenta, sementes de coentro, folha de louro), ferva a panela e deixe cozinhar por 20 minutos.
7. Coloque o molho de creme em um coador em outra panela ou tigela, use uma colher de madeira ou espátula para espremer todo o suco das cascas e legumes e jogue o que sobrou no coador.
8. Coloque o creme de lagosta de volta em uma panela e deixe ferver. Tempere a gosto com sal e pimenta. Adicione lentamente 1 colher de sopa de roux. Cozinhe a mistura por 1 minuto, mexendo constantemente (quando a consistência adequada é obtida, o creme deve simplesmente cobrir as costas com uma colher).
9. Misture com uma batedeira de imersão
10. Esfrie com um banho de gelo. Reserva.
Para montagem:
Para montar a torta de lagosta
1. Pré-aqueça o forno a 400 graus F.
Em cada assadeira, coloque 2 de cada cenoura, batatas, cebola pérola, abobrinha verde e abóbora amarela.
2. Divida os cogumelos igualmente entre as placas
3. Coloque o equivalente a 2 seções de braços de carne de lagosta, 2 pinças, 3 medalhões e 1 ventilador de lagosta em cada prato.
4. Despeje 3 onças de molho em cada prato.
5. Decore cada prato com ervas e um respingo opcional de óleo de trufa.
6. Coloque uma folha de massa folhada (que deve ser 1 polegada mais longa que a assadeira) em cada assadeira e pressione suavemente a massa para selar as bordas.
Uma vez que todos os bolos estejam cobertos, escove a parte superior de cada ovo muito levemente e polvilhe um pouco com sal, se desejar.
8. Coloque no forno pré-aquecido por 15 a 18 minutos ou até que a parte superior esteja dourada.
9. Sirva imediatamente. Corte a base do bolo da assadeira e coloque em um prato. Despeje o conteúdo do bolo sobre a base e polvilhe com molho. Repita para cada assadeira individual. Por 4 a 6 porções.
Nota: A lista a seguir é uma seleção de vinhos excepcionais e muito bons de lançamentos recentemente classificados. Você encontrará outros vinhos brancos qualificados no último ano em nossa pesquisa de classificação de vinhos.
DOMAINE CHANTEMERLE Chablis Fourchaume 2014 Classificação: $92 Um tratamento de carvalho de US$ 30 completa este branco, adicionando um toque de baunilha aos sabores de maçã, limão e torta de amêndoas. Rico e suculento, com um acabamento longo e revigorante. Melhor de 2017 a 2023. 1. 000 caixas fabricadas. Bs
JOSEPH DROUHIN Pouilly-Vinzelles 2014 Classificação: $90 $20 É rico, com sabores opulentos de pêssego, maçã e limão, nuances por um carvalho doce e picante. Aberto e aconchegante, mas com uma boa acidez subjacente. Agora até 2020. 1. 500 caixas importadas. ?Bs
DOMAINE GILLES Noblet Pouilly-Fuissé La Collonge 2014 Classificação: $90 $25 Um branco equilibrado e suculento com sabores de limão, pêssego branco, maçã e especiarias em harmonia com a textura cremosa. Perfeito do início ao fim, persistente com uma impressão tentadora. Agora, até 2019. 5 , 000 caixas fabricadas. ? Bs
OS HERDEIROS DO COMTE LAFON Mucon-Milly-Lamartine 2014 Classificação: 90 $ 30 Aromas de fumaça e chumbo de pedra, apoiados por pêssego maduro, maçã e frutas de limão. É rico, com uma acidez fina que confere concentração e comprimento. O elemento mineral retorna ao fim. Agora até 2021. 2. 500 caixas feitas. ?Bs
MERLIN Mucon-La Roche Vineuse 2014 Classificação: $90 $25 Um estilo rico e picante, com um núcleo de sabores de maçã e melão. Textura quase cremosa, com um acabamento persistente e suculento de especiarias e toques calcário e minerais. Agora até 2018. 1. 100 casos fabricados. ? Bs
LOUIS MOREAU Chablis 2015 Classificação: $90 $25 Round, com acidez subjacente vibrante e sabores abundantes de maçã, melão e limão. Revele notas de pedra e mar enquanto o fim persiste. Agora até 2018. 10. 000 caixas fabricadas. ? Bs
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