A manteiga branca quente complementa os sabores rústicos de nozes torradas, gorgonzola, maçãs e cebolas (a figueira).
À medida que o mês de novembro se aproxima, a comida reconfortante reina novamente à mesa, seja em um restaurante gourmet ou em uma cozinha familiar, pratos quentes, saudáveis e saudáveis são as opções imperdíveis quando está frio. Aqui apresentamos duas receitas, desenvolvidas por chefs do Restaurant Award de restaurantes premiados, que exploram alimentos reconfortantes através de diferentes abordagens de um favorito do outono: um delicioso bolo recém-assado. Michael Mina ‘s (veja a entrevista completa e receita aqui) é um iniciante luxuoso e comunitário que pode ser servido como uma família. Greg Zanitsch’s The aperitivo então envolve a fruta otoñal em um recipiente atraente que consegue ser rústico e elegante.
- Preparações de vários dias e receitas complexas podem produzir resultados deliciosos.
- Mas a Bolsa de Mendigo do Chef Greg Zanitsch consegue o mesmo resultado mais rápido com apenas um cozimento.
Todo mês de outubro, a bolsa do mendigo faz sua estreia sazonal no cardápio do Restaurante Fig Tree em Charlotte, Carolina do Norte. À primeira vista, é um lanche simples. A massa folhada salgada é colocada em uma poça de manteiga branca com tomilho quente, a massa se estende por cima para parecer um saco de cordão, os comensais parecem hesitar antes de entrar no saco com um garfo e faca, mas depois o sabor de maçã verde, cebola amarela, nozes torradas e um toque de gorgonzola para espalhar , fervendo e enchendo o paladar com uma rica mistura rústica de sabores. Há uma forte tentação de remover o saco de sua apresentação elegante e comê-lo como uma maçã.
Zanitsch e sua esposa e coproprietária, Sara, começaram a colocar a bolsa do mendigo no cardápio no outono de 2005. O casal comanda a figueira há 11 anos, ganhando um prêmio de excelência para a lista de vinhos todos os anos desde 2012. .
Zanitsch começou a fazer a bolsa enquanto trabalhava na Auberge du Soleil em Napa em meados da década de 1990. Ele e Sara o apresentaram à Figueira para aproveitar a temporada de maçãs, mas eles não pretendiam transformá-la em um artigo recorrente. “pediu para serem chamados ou enviados por e-mail quando retornassem ao menu”, diz Zanitsch. Eles começaram a esperar por ele em setembro e nós gostamos de fazê-los felizes.
Em casa, fazer a carteira do mendigo para os hóspedes é um prazer divertido, pois está aberta a uma grande variedade de variações. Embora você possa alterar a receita do restaurante de ano para ano, Zanitsch forneceu uma versão básica aqui. Zanitsch fez o saco de cogumelos, pinhões e queijo brie. Este ano, ele acrescentou complexidade ao saco com chutney de gengibre, geleia de damasco, canela e açúcar mascavo que complementam as nozes e o gorgonzola.
Um cozinheiro doméstico poderia substituir massa folhada por massa folhada, invólucros wonton, panquecas, até mesmo massa preparada que geralmente é reservada para rolos de croissant, ou variar os ingredientes cozidos dentro do saco. Outros chefs fizeram versões com confit de pato, carne de caranguejo fatiada ou damasco cristalado.
Nos Estados Unidos, a carteira do mendigo, que se diz derivada da confeitaria do capelão francês, tem origem dourada. O prato tornou-se popular na década de 1980 graças às travessuras dos restaurateurs Barry e Susan Wine, a girafa acolchoada da moda em Nova York. O saco estava cheio de caviar beluga e crème fraéche, e coberto com folha de ouro comestível. Dezenas de chefs, de Emeril Lagasse a Jean-Georges Vongerichten, imitaram o famoso aperitivo nos anos seguintes.
A versão mais amigável da bolsa de Zanitsch para a temporada de outono é profundamente satisfatória, como só a comida reconfortante pode ser. Melhor ainda, o prato requer apenas cinco minutos de salto e 10 minutos de cozimento. As crianças podem facilmente ajudar a misturar ingredientes e moldar a massa em um saco do tamanho certo.
Com uma oferta de vinho bem-sucedida, alimentos reconfortantes podem se tornar francamente decadentes. A versatilidade do saco de mendigo dá aos cozinheiros domésticos um mundo de opções de correspondência. Esta versão da bolsa, com queijo gorgonzola forte, requer riesling alemão ou austríaco Gruner Veltliner, diz Zanitsch. Mas reduza a quantidade de gorgonzola ou substitua-o por outro queijo, como brie ou camembert, e o chardonnay poderia se casar muito bem. Zanitsch diz que sua receita de 2016, com a adição de chutney, tem “mais complexidade e mais capacidade para pares de alimentos e vinhos. , “e poderia muito bem suportar um vermelho claro como a colheita Beaujolais.
Wine Spectator então recomenda cinco seleções exuberantes de Riesling e Gruner Veltliner que marcaram 88 pontos ou mais.
Receita cortesia do chef Greg Zanitsch, The Fig Tree, Charlotte, N. C.
Para a bolsa do mendigo
Para fazer a bolsa do mendigo:
1. Recoloque a cebola em 2 colheres de manteiga. Adicione 8 raminhos de tomilho picado.
2. Quando a cebola estiver translúcida, adicione as maçãs picadas e refogue por 4 minutos ou até que as maçãs estejam macias.
Deixe a mistura esfriar em uma tigela grande, depois adicione 1 xícara de gorgonzola desfiada e 1 xícara de nozes torradas.
4. Divida a massa folhada em 6 porções iguais. Despeje 1/4 xícara de mistura de maçã no centro da massa folhada, puxe as laterais da massa folhada para formar um pequeno bolso, aperte e veda por cima
5. Bata o ovo com 2 onças de leite. Asse a massa com ovo e asse a 450 graus F por 10 minutos ou até dourar.
6. Sirva na manteiga de tomilho branco. Para 4 a 6 porções
Para manteiga branca:
Para fazer manteiga branca:
1. Reduza a taça de vinho branco, adicione a cebolinha, a folha de louro, as pimentas e 2 raminhos de tomilho, quando a redução estiver quase seca adicione o creme grosso.
2. Bata a manteiga. Tempere com sal e pimenta e adicione o tomilho picado restante.
Nota: A lista a seguir é uma seleção de vinhos excepcionais e muito bons de lançamentos recém-classificados. Você encontrará outros vinhos brancos avaliados ao longo do último ano em nossa busca por notas de vinho.
DOMNE WACHAU Gruner Veltliner Smaragd Trocken Wachau Terrassen 2013 Classificação: 92$ 30 Voluptuoso e ricamente temperado, com notas suaves com sabores de maçã madura, torta de pera e damasco congelado. Mostra uma boca esfumaçada sedutora, apresentando um fim com acentos de massa. Agora até 2021. 6 , 000 caixas fabricadas. ? km
WINZER KREMS Gruner Veltliner Qualit-tswein Trocken Kremser Goldberg Kellermeister Privat 2014 Classificação: $90 $18 Sabores concentrados e picantes de pêssego, damasco gelado e torta de maçã são ricos e redondos neste branco de corpo médio. O acabamento oferece um toque esfumaçado às notas de nozes tropicais. Agora, até 2022, 5. 000 caixas são fabricadas.
ROBERT WEIL Riesling QbA Rheingau Tradição 2014 Classificação: $90$20 Sabor rico e exuberante, com muitas notas de sabores de creme de sapateiro de maçã, pêssego vermelho e melão maduro. Acentos cítricos e especiarias no final, com notas de abacaxi torrado. Agora até 2020,5 100 casos fabricados. ?Km
LAURENZ Five Grener Veltliner Quality Trocken Kamptal Friendly 2014 Classificação: $89 $20 Um branco macio, com sabores de maçã gala, kiwi e manga seca, mostrando uma sensação cremosa e palatável. Notas de tarragão seco se destacam no final da rodada. Agora até 2019. 4. 000 casos importados. ? Km
2014 REBHOLZ Riesling QbA Trocken Pfalz 2014 Classificação: $88 $25 Isso oferece bastante creme e notas amanteigadas com sabores de maçã madura, torta de pera e coalhada de limão. O acabamento vibrante tem uma borda dourada e notas esfumaçadas. Agora até 2018. 350 caixas importadas. ? Km