Confissões de André Porcheret
Um ano após sua última colheita nos veneráveis Hospícios de Beaune, o experiente enólogo da Borgonha é revelado em uma entrevista franca
Por Per-Henrik Mansson
André Porcheret, hoje com 63 anos, lutou com jornalistas, burocratas franceses e outros enólogos. Ele se defende das críticas de que quebra as regras, de que ele é um traficante, o que na França, especialmente no contexto da Borgonha, significa alguém que usa métodos “criativos” para fazer vinho. Mas alimenta críticas com sua franqueza.
Por exemplo, não nega o uso de taninos comerciais em seus vinhos tintos. O pó, que é feito de carvalho, vem em pequenos sacos plásticos; Porcheret usa o mesmo fornecedor parisiense há anos, o que adiciona o pó à fermentação do suco pinot noir, é um processo perfeitamente legal. A maioria dos enólogos, no entanto, prefere manter esses truques do comércio.
Porcheret fala abertamente sobre as técnicas controversas para a produção de seus vinhos. Além do pó de tanino comercial, adicione regularmente açúcar durante a fermentação (um processo chamado “capetização”) e, em seguida, também adicione ácido tartárico (“acidificação”). Ele chama de Método Porcheret.
Legisladores franceses têm questionado a legalidade de algumas das técnicas de vinificação de Porcheret. Em um confronto tenso, Porcheret enfrentou o governo francês e a Comissão Europeia em uma disputa sobre a safra de 1997.
Naquela época, Porcheret era diretor do prestigiado Domaine des Hospices de Beaune, que vende seus vinhos todo mês de novembro no famoso leilão que leva seu nome, um evento que tem sido realizado todos os anos por 140 anos.
Porcheret teve problemas depois de admitir que havia adicionado açúcar e ácido tartárico ao mesmo vinho tinto burgúndio 97 dos Hospícios de Beaune. A combinação dessas duas técnicas foi considerada ilegal quando utilizada no mesmo lote.
Porcheret poderia ter enfrentado pesadas multas, incluindo penas de prisão, se as autoridades fraudulentas tivessem decidido que ele havia infringido a lei. Os hospícios poderiam tê-lo demitido. Mas o governo piscou, aprovou seus métodos e se tornou um herói.
O método Porcheret
Wine Spectator: Não evita controvérsias.
Isso mesmo. De maneira nenhuma. Se você está convencido de que o que você faz é o melhor e isso te faz feliz, você deve fazê-lo, há riscos, mas você tem que correr riscos na vida.
TV LATINA: Você é o “Sr. Insider” [com quase 50 anos de experiência profissional]. Todos esses anos, você sabia exatamente o que estava acontecendo na Borgonha.
Porcheret: Oui. Si não tínhamos vinho de uma denominação, poderíamos adicionar outra.
TV Latina: Tecnicamente era ilegal
Porcheret: Ninguém fez muito sobre isso, desde que o objetivo era melhorar a qualidade . . . [Em Clerget] tínhamos vinhos envelhecidos em barris e muitas vezes usamos alguns deles em nossos vinhos mais jovens. não danificou o molho.
TV LATINA: Que tal acidificar vinhos?
Honestamente, não fizemos muitas perguntas, só estamos tentando fazer o vinho o mais limpo possível, só isso.
LATINA TV: Como funciona?
Porcheret: Eu não quero fazer geleia. Assim, costuro minhas uvas quando atingem uma maturidade entre 11,5 e 12% de álcool potencial, se aí tivermos que adicionar açúcar, não me importo.
E então você fica amargo também. Este é o seu método; agora ele é bem conhecido. Mas o que eu não entendo é o seguinte: se você está colhendo com 11,5% de álcool potencial, então você deve ter uvas com boa acidez natural. Então, se eu entendo o método, é porque você chaptalize que você também tem que adicionar ácido tartárico. Na verdade, você tem que equilibrar a capelão.
Porcheret: Colho 11,5% porque não quero trabalhar com frutas mortas, quero frutas frescas. Quando você morde uma maçã, ela deve ter um gosto crocante. Você deve colher quando as uvas estiverem com 11,5 a 12 por cento. Por que esperar até que se transformem em uvas?
AMÉRICA TV: Você sente que atingiu a maturidade total. Mas então é capelizado, e para equilibrar a capelão, então acidifica.
Porcheret: Sim
E os taninos, você compra?
Porcheret: Sim, é claro.
TV LATINA: E adicioná-los aos vinhos
Porcheret: Não sistemática. A dose vai depender da qualidade da uva, decidimos quanto adicionar na vinificação, só adicionamos alguns taninos após a degustação, tudo é bem pensado.
TV Latina: Mas como isso afeta o vinho?Faz um bom vinho?
Porcheret: Sim, eu adiciono os taninos para que o vinho dure, para que ele não entre em colapso, eu não quero que meus vinhos se sintam cansados dois anos após a colheita.
TV LATINA: Por que precisamos adicionar taninos?
Porcheret: Eu adiciono muito pouco tanino. Mas eu adiciono esses taninos de carvalho porque eu coloquei meu vinho em carvalho novo. Antes de usar barris de carvalho novos, eu gosto de remover taninos pesados [de barris de carvalho]. Eu não quero esses taninos, que podem dar aos vinhos o sabor de tábuas de madeira, então eu adiciono taninos mais finos.
Latin TV: Mas como remover esses taninos de madeira pesada em barris?
Porcheret: Você pode remover taninos pesados muito facilmente, tomar um punhado de sal de grãos grossos e misturar com água fervente por três a quatro horas dentro do barril, isso permite uma excelente limpeza.
Depois de adicionar taninos, parece um vinho mais completo na boca, tenho a impressão de que se você adicionar esses taninos, a estrutura do vinho é melhor, ele envelhecerá melhor. Vinho tem melhor cor.
E esses taninos ficam no vinho?
Porcheret: Claro, eles tendem a desaparecer com o envelhecimento do vinho.
LATIN TV: Mas esses taninos não dão ao vinho uma qualidade tânnica diferente dos taninos naturalmente fornecidos pelo barril?
Porcheret: Oui. Si a dose é muito alta, não é mais vinho, é convertida em suco de madeira.
TV LATINA: Quanto tanino você adiciona?
Porcheret: 5 a 8 gramas [pó de tanino] por hectolitro de vinho. Pode chegar até 12 grams. As eu disse, prefiro esses taninos selecionados e mais finos a taninos de madeira mais pesados.