Michelin muda com o tempo para Thomas Matthews, chefe do escritório de Nova York
O famoso guia francês Michelin prova que um cão velho pode aprender novos truques, e as surpresas de sua nova edição de 1998 dizem muito sobre o estado atual da alta gastronomia francesa.
- O Guia Vermelho.
- Como é chamado para sua capa vermelha.
- Foi publicado pela primeira vez em 1900 e.
- Destinado a novos proprietários de carros.
- Lista oficinas em toda a França onde os motoristas podem encontrar reparos (e pneus Michelin).
- Como incentivo adicional.
- Teve como alvo hotéis e restaurantes ao longo das principais estradas.
- Aos poucos.
- O Guia tornou-se a força mais poderosa da indústria hoteleira francesa.
- Graças à sua completude (a edição atual lista 5.
- 767 hotéis e 3.
- 885 restaurantes) e sua reputação de objetividade e incorruptibilidade em seus rankings.
Enquanto os leitores sempre procuram no Guia lugares para ficar e lugares para reparar seus carros, as classificações de restaurantes tornaram-se seu elemento mais importante. Essas listas curtas e enigmáticas, cheias de símbolos, mas quase desprovidas de texto descritivo, podem fazer ou desfazer a reputação culinária. . Todo chef sonha em ganhar esta primeira estrela, para a validação e negócios extras que ele traz. Os mais ambiciosos gastam anos de trabalho duro e milhões de dólares no esforço para ganhar três estrelas, a maior classificação de Michelin. E quando o novo guia é publicado, todos os anos, a evolução das classificações de três estrelas está no topo na França.
O Guia Michelin de 1998, publicado em 2 de março, envia uma forte mensagem sobre a evolução da alta gastronomia; também mostra uma mudança notável no próprio guia.
Três restaurantes foram promovidos de dois para três este ano, enquanto nenhum caiu, aumentando o número de três estrelas de 18 para 21, o maior grupo em anos; no entanto, o número de estabelecimentos de duas estrelas permaneceu inalterado (com quatro promoções e quatro degradações) e o número de estabelecimentos de uma estrela diminuiu de 16 para 405.
A grande novidade foi a mudança de opinião de Michelin em relação ao restaurante Le Louis XV, do chef Alain Ducasse, em Monte Carlo, onde a “cozinha mediterrânea” entrou na França. Depois de ter três estrelas por cinco anos, ele foi rebaixado para duas no ano passado. Muitas pessoas, incluindo o próprio Ducasse, sentiram que ele foi punido por Michelin por seu orgulho. No final de 1996, Ducasse assumiu o restaurante três estrelas de Joel Robuchon em Paris e prometeu se tornar o único chef de seis estrelas na França; O Guia de 1997 concedeu-lhe três estrelas para a operação de Paris, mas negou-lhe as seis estrelas removendo uma de Luís XV. Este ano, enquanto Paris manteve suas três estrelas, Ducasse finalmente atingiu seu objetivo.
Enquanto Michelin faz uma regra fundamental para nunca explicar suas decisões, Ducasse zomba da ideia de que Monte Carlo havia diminuído e melhorado. A conclusão quase inevitável é que Michelin mudou de ideia e remediau sua própria injustiça. Se este for o caso, isso representa uma correção admirável, mas levanta questões sobre a confiabilidade geral e consistência de notas que só podem prejudicar a reputação do guia a longo prazo.
Outra promoção de três estrelas também foi uma espécie de performance: Pierre Gagnaire ganhou três estrelas em 1993 por sua cozinha ousada e eclética, mas não conseguiu encontrar clientes em sua cidade provincial e, em 1996, fechou seu restaurante e voluntariamente entregou suas estrelas. Ele reabriu no ano passado em Paris, onde uma clientela mais cosmopolita o recebeu de braços abertos, e Michelin rapidamente lhe concedeu duas estrelas. Este ano, ele também recuperou sua terceira estrela. Esta é uma justificativa bem-vinda para Gagnaire, sem dúvida, mas talvez também talvez alusões a um patrocínio que deve perturbar outros líderes que foram presos ao nível de duas estrelas por muitos anos.
A última promoção de três estrelas foi para o Jardin des Sens em Montpellier, uma cidade no sul da França, perto do Mediterrâneo, longe dos centros tradicionais da alta gastronomia. O chef/proprietário são os irmãos gêmeos Jacques e Laurent Pourcel, 33 Represent, como Gagnaire, uma nova forma de cozinhar na França.
Os irmãos cresceram em Montpellier e começaram a preparar as refeições da família aos 14 anos, quando sua mãe adoeceu (de acordo com um ensaio que escreveram para um livro de 1996, “Chefs for Tomorrow”, que contou com 50 chefs franceses com menos de 35 anos). Eles assistiram programas de culinária na televisão, exploraram o mercado e ambos decidiram frequentar a escola de culinária/hotel em Montpellier. Depois de se formar, cada um fez seu aprendizado separado com os jovens Leões da culinária francesa: Gagnaire, Michel Bras, Michel Trama e Alain Chapel. Eles abriram o Le Jardin des Sens em 1988, ganharam sua primeira estrela em 1990 e a segunda em 1992. Este ano, eles se tornaram, na minha opinião, os mais jovens chefs três estrelas na França.
O Jardin des Sens não é convencional em muitos aspectos, desde sua decoração de concreto cru e arte abstrata até sua cozinha picante e sotaques mediterrâneos. Eles não têm paciência com a alta cozinha convencional e não são fiéis ao passado.
“A culinária francesa está em perigo”, escreveram em seu ensaio. “Está recuando no exato momento em que a culinária espanhola e italiana está em pleno desenvolvimento . . . Na França, muitos chefs olham para o umbigo. Derivativos, busca incessante por clientes e investimentos devem ser evitados. Precisamos focar na comida e basear nossa culinária nas melhores matérias-primas. “
Eu não fui a nenhum desses restaurantes, embora eu tenha gostado da comida de Ducasse em Paris e visitei Gagnaire em Saint-Etienne antes de fechar. Os relatórios que recebi sobre os três são positivos e não tenho razão para duvidar de sua qualidade ou mérito. para ganhar três estrelas. Mas se é uma vez um acidente, dois é uma coincidência, e três vezes é uma tendência, este trio de promoções de 1998 pode ter algo a dizer, sobre Michelin em particular ou sobre a culinária francesa em geral.
O que significa quando jovens rebeldes recebem a maior honra de Michelin, enquanto veteranos de longa data, vinícolas profundas e restaurantes luxuosos não são classificados?O que diz sobre o valor da alta cozinha clássica: aqueles molhos cozidos lentos, montagens complexas?de ingredientes, essas receitas profundamente tradicionais, quando os três chefs ascenderam a três estrelas, todos, de uma forma ou de outra, negam o passado em busca de abordagens culinárias mais leves, ousadas e pessoais.
Ducasse, por sua vez, está animado com a notícia. Este ano, as opções da Michelin são extremamente heterogêneas”, contou. “Isso mostra que eles, juntamente com a culinária francesa como um todo, estão prontos para o novo século. “
Mas as vozes mais conservadoras podem ter dúvidas. Michelin em si tem sido considerado como uma influência conservadora: relutante em abandonar velhos favoritos, lento para promover novas estrelas. A adoção cada vez mais calorosa do guia à novidade e à experimentação tem sido evidente por vários anos, mas nunca a essa medida. 1998 Red Guide observa que um dos mais poderosos defensores da tradição clássica da culinária francesa mudou-se para o lado multicultural, de modo que os dias do galo para o vinho e carne borgonha podem ser limitados, pelo menos nos restaurantes mais ambiciosos do país. Esta pode ser uma boa notícia para os franceses, que aspiram à liberdade e ao progresso, mas pode ser uma perda irrecuperável para aqueles de nós que pensam que a grande tradição da alta gastronomia é uma das maravilhas culturais do mundo.
Esta coluna não filtrada e indefinida apresenta a astuta colher interna sobre o último e maior vinho do mundo, apresentado todas as segundas-feiras por uma lista de editores do Wine Spectator. Esta semana ouvimos o chefe do escritório de Nova York, Thomas Matthews. colunas indefinidas, vá para os arquivos. E para obter um arquivo das colunas do editor-chefe James Laube, visite Laube on Wine.