Philippe Marchal, 37 anos, é o sommelier chefe do restaurante homônimo de Daniel Boulud em Nova York, vencedor do Wine Spectator Grand Prix desde 2002. Nascido e criado na cidade de Marlenheim, no norte da Alsácia, França, Marchal começou sua jornada no vinho trabalhando nos vinhedos da fazenda da família.
Sua carreira profissional começou com estágios no restaurante le cerf de duas estrelas michelin e casa de Julien em Estrasburgo. Em 1993, Marchal mudou-se para Cannes e trabalhou em outro restaurante de duas estrelas, La Palme d’Or no Hotel Martinez. Ele saiu sete anos depois como sommelier e fez uma viagem solo pelo Atlântico para trabalhar no Daniel’s. Neste verão, ela voltou para Marlenheim para se casar com sua noiva, que também trabalhou na indústria do vinho em Nova York.
- Wine Spectator: Qual foi a primeira coisa que você estava interessado em vinho?Philippe Marchal: Desde que eu tinha 5 anos.
- Venho colhendo na fazenda da minha família com meu avô.
- Adorava passar tempo com meu avô e adorava poder faltar à escola.
- E junho.
- Coletamos framboesas de framboesa para framboesa.
- Em julho.
- Coletamos ameixas para Mirabelle.
- Depois coletamos as uvas.
- Fizemos de tudo.
- Desde a colheita até a fabricação de vinho.
- Até usamos a velha cesta na época.
- Minha mãe agora supervisiona a fazenda e meu sonho é voltar a trabalhar na fazenda algum dia.
AMÉRICA TV: Como você se tornou um sommelier? Eu estava trabalhando como aprendiz no Cerf quando conheci David Kaminski, que era o Melhor Sommelier Jovem da França na época, fiquei impressionado com sua paixão, a maneira como ele falava com convidados e seus conhecidos. A primeira vez que alguém me ensinou a provar o vinho. Trabalhar a colheita quando criança também foi um instrumento para mim. Eu já sabia como fazer vinho, então eu não precisava de um livro para estar na mente de um enólogo.
TV LATINA: Como você se concentra no valor das listas de vinhos do Daniel?PM: Em cada região, tento representar vários níveis de preços, mas também procuro vinhos de regiões menos conhecidas, bem como de regiões ainda desvalorizadas. Como o Rhone, o Languedoc e a Provença. Trabalhei no sul da França por sete anos, adoro vinhos e eles são muito mais baratos que Bordeaux e Borgonha.
TV LATINA: Qual é o prato mais difícil no menu do jantar do Daniel para acompanhar o vinho e com o que ele o associa?PM: O Pombo da Pensilvânia: pílula de coxa e foie gras com rasbanos macios e peito assado com chutney de vadouvan e abacate. com as especiarias de curry e a acidez do chutney. Domaine Charvin Chateauneuf-du-Pape 2001 combina bem com suas qualidades picantes e terrosos e a acidez do vinho é bem equilibrada com o prato.
TV LATINA: Qual é a sua combinação de vinho favorita?Foie Gras em Gew-rztraminer? Eu gosto disso. No norte da Alsácia, você tem o Gew-rztraminer com mais acidez e mineralidade, e isso é realmente perceptível na final deste acorde, eu também prefiro o estilo seco. Eu venho da ponta norte da Alsácia, então eu não tenho um paladar doce.
LATINA TV: Qual é a sua região vinícola favorita?Alsácia! Eu particularmente gosto de Riesling por sua mineralidade. Eu recentemente bebi o Clos Ste Hune. Je década de 1990 eu levei com um Montrachet, mas o Clos Ste. -Hune era melhor. A pureza do vinho é realmente incrível.
LATINA TV: Quantas garrafas você tem em seu porão pessoal e quais são seus favoritos?Tenho 150 garrafas no meu apartamento em Nova York e tenho algumas centenas de garrafas na casa dos meus pais na França?O número de garrafas na França depende do que meus pais bebem, quando eu não estou lá!Alguns dos meus favoritos são Stripes 1989, Mouton-Rothschild 2000, Albert Mann Riesling Schlossberg 2005, Roblet Monnot Volnay Santenots 2005, Fx Pichler Gruner Veltliner Kellerberg Smaragd 2006?
Você vai se casar em breve e sua noiva também está trabalhando na indústria do vinho. Que vinhos você vai servir no seu casamento? Alsaciano, claro!Servimos Riesling de Albert Mann, Pinot Noir e Crémant d’Alsace. O casamento também incluirá uma cozinha típica da Alsácia e dança.