“Muitas pessoas não vêem a Itália como um lugar ideal para o vinho branco, e tento expô-los a regiões como Friuli ou Campânia”, diz Pernice (Osteria Mattone / Holly Nagle).
Nem todos os programas dinâmicos de vinho vivem nas grandes cidades e cobrem dezenas de páginas. Daniel Pernice, 33 anos, deixou um conhecido estabelecimento de Manhattan quando teve a oportunidade de criar sua própria lista de vinhos em sua cidade natal, Roswell, Geórgia, um movimentado subúrbio de Atlanta. Osteria Mattone ganhou um Wine Spectator Excellence Award por sua lista de 130 seleções cuidadosamente selecionadas de líderes e jovens de grande parte da Itália.
- Em 2009.
- Pernice estava prestes a continuar seus estudos de pós-graduação enquanto trabalhava como garçom no The Modern Restaurant.
- Vencedor do Prêmio Danny Meyer de Excelência.
- Ao lado do Museu de Arte Moderna de Nova York.
- “No final.
- Percebi que não queria ir à escola por mais dois anos.
- Pegar mais empréstimos do banco e adiar mais minha carreira”.
- Diz Pernice.
- Que frequentava degustações e aulas de vinho.
- ” Eu poderia começar com isso agora.
- E eu amo isso.
- Então por que não?Ele foi promovido a sommelier.
Enquanto isso, em Roswell, irmão de Pernice, Ryan, tinha aberto com sucesso Tabela
Wine Spectator: Você se lembra de algum vinho específico que o fez querer fazer carreira no mundo dos vinhos? Daniel Pernice: Foi um Oddero La Morra Barolo de 10 anos que me fez perceber como um vinho pode ser extremamente complexo, perfumado e evocativo. como uma bebida. Foi um Chablis Raveneau Blanco de 10 anos que me fez ver o vinho branco sob uma luz totalmente nova, e eu realmente aprecio [que] ele pode, em todos os aspectos, corresponder à profundidade e complexidade de qualquer vinho tinto.
LATINA TV: O que você gosta de trazer seus convidados para Osteria Mattone?DP: Ser um restaurante italiano, com uma lista de vinhos principalmente italiana, oferece muitas oportunidades para pensar fora do comum. Temos muito sucesso com Valpolicella, ripasso em particular. Ele oferece a concentração, a sensação na boca e o caráter geral que eu acho que muitos bebedores de vinho americanos estão procurando, e uma ponte fácil entre os vinhos italianos dos vinhos do Novo Mundo.
TV LATINA: Como foi abrir a Osteria Mattone e criar uma lista de vinhos do zero?DP: Exaltante, sou eternamente grato ao meu irmão porque, para um jovem sommelier, o sonho é, é claro, ter sua própria lista de vinhos e mantê-la. Eu estava com um pouco de medo de ter uma lista de vinhos em Roswell, Georgia, tão grande, em um restaurante italiano com esse nível de autenticidade. Mas tenho o prazer de dizer que depois de dois anos e meio, o povo de Roswell realmente adotou nossa lista de vinhos italianos.
LATIN TV: Qual é a sua oferta favorita de comida e vinho agora?DP: Agora, um dos nossos melhores pratos é um tagliolini di égua, [que] tem um molho de maçã integrado com um caldo de crustáceo. Isso torna as combinações de vinho um pouco complicadas. já que há frutos do mar no prato, que geralmente requer um vinho branco, mas o molho de tomate e o sabor do prato podem se beneficiar de um vermelho.
Felizmente, os italianos não têm problemas em associar vinho tinto com frutos do mar se eles merecem, então com isso eu recomendo um Nero d?Avola? Um vinho siciliano, estritamente meio encorpado, não muito para dominar o prato, e a acidez corresponde bem com os crustáceos, e a natureza mais saborosa do vinho corresponde bem ao molho vermelho do prato.
LATINA TV: Qual foi o seu momento mais incrível no trabalho?DP: Um dia, um garçom veio me informar que um convidado havia pedido uma garrafa de Domaine de la Romanée-Conti Romanée-Conti 2004. Tínhamos três garrafas dessa coisa. $3. 400 a garrafa. Peguei um e subi as escadas para encontrar dois homens sentados em uma das pequenas mesas redondas do bar, apresentei a garrafa e depois de inspecioná-la, os homens me perguntaram quanto tínhamos em estoque, pediram as outras duas garrafas e me avisaram. que queriam pagá-los agora, [o que eles fizeram] e expô-los sobre a mesa para que o resto de seu grupo pudesse ver quando eles chegaram.
Algo não estava certo. Fui até a estação do garçom e quando saí, o primeiro homem estava indo para a porta da frente com um saco de vinho, e o segundo se levantou e começou a continuar!Um oficial perto da porta da frente tentou encontrá-los lá fora. , mas foram rapidamente perdidos na multidão no centro de Manhattan. Tecnicamente, o que eles fizeram foi ilegal, mas o verdadeiro problema para a equipe e para mim era o quão sujo este evento era. Um vinho como este é uma coisa linda para oferecer em seu restaurante. Separar-se dele de uma maneira tão tortuosa e enganosa foi horrível. A verdade é que eles certamente poderiam ter vendido este vinho para obter lucro em outro lugar.
LATINA TV: Quem você considera um mentor pessoal?DP: Ehren Ashkenazi, [ex-diretor da Modern Wines]. As lições que recebi dele foram certamente paciência, e é paciência com clientes rebeldes, paciência com a equipe rebelde e também a capacidade de lidar com quase tudo que um restaurante pode oferecer com absoluta graça e equilíbrio.