Mark Mendoza, 35 anos, é o diretor de vinhos do Food Art Group, com sede em Los Angeles, cujo principal restaurante, Sona, ganhou o Wine Spectator Grand Prix em 2006 e recentemente abriu a cervejaria Like A. O vinho é compartilhado pelo chef de Sona, David Meyers, que também foi blogueiro convidado na WineSpectator. com) está na Sona há três anos e anteriormente ocupou posições de sommelier na Martini House em Napa, Seeger’s em Atlanta e Redwood Park em São Francisco.
Wine Spectator: Qual foi a primeira coisa que te interessou pelo vinho?Mark Mendoza: Eu cresci em Livermore, Califórnia, e adorei o apelo do estilo de vida que o vinho tinha a oferecer. Além disso, meu bom amigo era o gerente de um clube de campo e ele frequentemente trazia amostras de garrafas e as bebia.
- E então como você se tornou um sommelier?MM: No começo eu queria fazer vinho.
- Então eu descobri que a química estava envolvida.
- Eu estava esperando por mesas quando percebi que o sommelier tinha o melhor trabalho de casa.
- Então eu fui trabalhar em São Francisco e conheci uma grande comunidade de sommeliers e de alguma forma eles se juntaram depois disso.
LATINA TV: Quem foram alguns dos sommeliers que você conheceu no início de sua carreira e como eles influenciaram você?Mm: Herdei meu primeiro emprego como sommelier em Vertigo de Sarah Floyd, que se tornou professora sommelier. Eu era garçom em Vertigo e Sarah ia trabalhar em Postrio, então me ofereceram o emprego, então eu estava em Farallón por dois anos e meio, eu também trabalhei por um tempo na Rubicon com Larry Stone, eu tinha degustações regulares de sábado para o pessoal, e eu me lembro da primeira vez que comi Haut-Brion Blanc. Ele realmente acendeu o fogo.
TV LATINA: Qual é o prato mais difícil no menu do jantar em Sona para acompanhar o vinho e com o que ele associa?MM: Opah grelhado com camarão, tomate e capim-limão e molho safran. Opá é um peixe havaiano moderadamente inflado, não gorduroso, mas rico. Associo-o com o Antinori Umabria Cervaro della Sala 2005, que é principalmente Chardonnay com 20% de Grechetto. Gosto da acidez animada de Grechetto e o uso de madeira vai bem com a riqueza do prato.
TV LATINA: Qual é a sua combinação de vinho favorita?MM: Riesling austríaco com pratos de sashimi frio. Os rieslings austríacos têm uma qualidade ligeiramente picante, especialmente Wachau riesling. Eles funcionam muito bem com coisas como atum com crosta de gergelim.
TV LATINA: Como você enfatiza o valor na lista de vinhos da Sona?MM: Eu tenho mais de 50 vinhos por taça [na lista sona], todos altamente qualificados. É como uma mini lista na lista de vinhos. Eu também me certifico de que há um equilíbrio de preços nas principais seções da lista de vinhos.
LATINA TV: Quais são suas regiões vinícolas favoritas?MM: Borgonha, Áustria, Alemanha, Sonoma Coast Pinot Noir.
TV Latina: Borgonha, Áustria e Alemanha são os favoritos dos sommeliers, mas não costumo ouvir os pinots da costa de Sonoma. Quais são seus favoritos? MM: Eu amo pinot, e quando penso em pinot californiano, penso na costa de Sonoma. Littorai, Kosta Browne, Patz
LATINA TV: Os comensais sona compartilham seu entusiasmo pelo pinot noir da Califórnia?MM: Eu provavelmente vendo mais pinot californiano do que qualquer outra coisa, e isso é com 150 deles na lista contra 300 burgundianos. Tem sido assim por três anos. Esta é a coisa mais difícil de seguir, tanto para todos os novos produtores como para mantê-lo em estoque.
TV LATINA: Há uma tendência crescente entre os sommeliers de entrar na vinificação em si, e você se juntou a essa tendência. Fale-me sobre seu vinho. MM: Meu parceiro Joshua Klapper e eu fazemos cerca de 80 barris, a marca se chama The Window, tentamos fazer vinhos com baixo impacto em carvalho, temos Chardonnay, Syrah, Cabernet Sauvignon e Pinot Noir, todos do Condado de Santa Barbara. com enólogos para todos os vinhos. . . Josh tem trabalhado na colheita com Qupé e Au Bon Climat nos últimos dois anos e tem tido frutas muito boas. A safra de 2006 será a terceira. Sempre gostamos de variedades de uvas borgonha e acreditamos que o Condado de Santa Barbara é um ótimo lugar para pinot e chardonnay. Syrah tem mais de uma veia Crozes-Hermitage e Cabernet é feito em barris de um ano. [Em retrospectiva], acho que não precisava aprender química, afinal.