Gillian Ballance, 38 anos, é diretora de vinhos do Grupo PlumpJack, com sede em São Francisco, que opera sete restaurantes, incluindo o PlumpJack Café e Jack Falstaff, em São Francisco, e o PlumpJack Café Squaw Valley Inn. Ele cresceu em Tulsa, Oklahoma, e primeiro trabalhou em restaurantes enquanto frequentava a Tisch School of the Arts na Universidade de Nova York. Seu primeiro trabalho de sommelier foi no Windows on the World e depois trabalhou em restaurantes Cello e Picholine em Nova York.
Ballance chegou à Califórnia em 2000 para lançar o programa de vinhos para o novo Bacara Resort em Santa Barbara e mudou-se para a Área da Baía para assumir o programa de vinhos em PlumpJack em 2004.
- Wine Spectator: Você cresceu perto do vinho? Gillian Ballance: Não.
- De jeito nenhum.
- Meu pai gostava de beber a sangria engarrafada com o touro de plástico no pescoço.
- Esse era o grau de consumo de vinho na minha casa.
LATINA TV: Como você se interessou por vinho? Gb: Eu trabalhei como garçonete no Rainbow Room no Rockefeller Center em 1992, e conheci Dale DeGroff, o chefe de bartender e mixologista. Dale sempre me via sentado em armários de roupas lendo livros de vinho durante meus intervalos, e me apresentou a Andrea Immer, que era a gerente de bebidas lá. Quando Andrea assumiu como chefe de bebidas no Windows on the World (quando reabriu após o ataque de 1993), ela me ofereceu um cargo como gerente assistente de vinícola.
AMÉRICA TV: Esta deve ter sido uma grande introdução. GB: Eu fui exposto a uma ampla gama de vinhos, foi a melhor educação possível para ser imerso em uma enorme vinícola de mais de 100. 000 garrafas, muitas das quais foram adquiridas por Kevin Zraly na década de 1970.
TV LATINA: O que havia e qual era o seu trabalho? GB: Parte do meu trabalho quando fui promovido (depois de um ano) a mestre de adega era determinar o que era seguro para beber. Houve muitos retsina miseráveis, mas também houve PT dos anos 50. Foi uma grande experiência, e também foi uma operação bastante importante do ponto de vista da gestão do programa de vinhos, teve 1. 500 tapas e uma equipa de quatro.
QUANDO você construiu uma vinícola pela primeira vez?GB: Deixei o Windows em 1997 para abrir o Cello, com Laurent Tourondel [agora do grupo de bufê BLT], no Upper East Side. Eu tinha um orçamento limitado, mas eu precisava de algo alto. finalmente, aprendi a me equilibrar com muitos vinhos baratos do sul da França e Bordeaux. Só tínhamos cerca de 250 vinhos.
TV LATINA: Quantas seleções de vinhos você tem em PlumpJack e em quais são as listas focadas?GB: Bem, eu acho que todos os restaurantes são uma ótima lista. Temos cerca de 400 no PlumpJack San Francisco, 500 no Squaw Valley Inn e provavelmente 1. 500 no total eu acho que nossos menus são de Pinot Noir, com pratos com sabores mais leves. Pinot é nosso best-seller em todos os nossos restaurantes. Você acha que seria Cabernet, com páginas de verticais Harlan e afins, mas é Pinot. Doze anos atrás, tive que vender uma excelente garrafa de pinot noir da Califórnia à mão, mas não agora.
LATIN TV: Quais são seus pares favoritos de comida e vinho agora?Gb: Nós fazemos um peito de pato focinho com salsificas e cebola torpedo, é fantástico. Temos tantos pinots noir ótimos agora, mas se eu bebesse, provavelmente iria com um dos pinots de Tantara. Eu amo seu vinhedo Brosseau de 2005 (por Chalone AVA). Há também um turbot assado na panela com purê de batatas que acompanha perfeitamente Chardonnay. Eu gosto com o Freeman [Rio Russo], um Chardonnay semi-arborizado, com uma acidez animada e complexa.
LATINA TV: O que você diz às pessoas sobre pares de comida e vinho?GB: Minha primeira regra é: combine vinhos mais leves com pratos mais leves, como o Alemão Riesling com crustáceos, e carnes mais pesadas com tintos maiores. Quando treino o pessoal, tento passar a mensagem para combinar a comida com os vinhos locais. Eu não acho que é uma coincidência que as pessoas criaram vinhos especiais para acompanhar sua culinária. A última coisa é que quando você fica mais corajoso, você tenta contrastar e justapor sabores e texturas, por exemplo, combinando um vinho mais doce com mais jogadores.