No HMF Grand Prix no The Breakers, Virginia Philip se concentra em pequenos pratos e versos de vidro (Foto de Lila).
Virginia Philip gerencia os 12 programas de vinhos de um dos ícones de luxo do mundo, the Breakers, incluindo seu restaurante principal, vencedor do Grand Spectator Award, anteriormente L’Escalier e agora HMF. mundo, risos. ? O tempo todo, ele disse. Quando se trata de conhecer alguns desses enólogos, você se torna como uma criança novamente.
- A introdução de Filipe ao vinho.
- Na verdade.
- Ocorreu quando seu pai lhe permitiu beber goles misturados com água em ocasiões especiais.
- “Ele ficou comigo”.
- Disse ele.
- Quando chegou a hora da faculdade.
- Ele escolheu um caminho na gestão de hotéis e restaurantes em Johnson.
Em 1999, quando sua irmã gêmea se casou com The Breakers, Philip decidiu ser entrevistado na estação e ela está lá desde então. Mestre sommelier desde 2002, ela construiu a lista HMF de 1. 800 seleções, com pontos fortes na Borgonha, Bordeaux, Champagne, Califórnia e Itália, e também supervisiona Flagler Steakhouse, vencedor do prêmio De Melhor de Excelência na propriedade. Em 2011, Philip realizou o sonho de abrir sua própria loja: Virginia Philip Wine Shop
Wine Spectator: Was HMF Ever L? Escalier, uma experiência gastronômica tradicional francesa que foi renovada em 2013. Agora você tem versões de ponta de “food truck”. favoritos como bolinhos de javali e almôndegas de Hong Kong junto com os clássicos. Qual tem sido o processo de redesenho da carta de vinhos para completar um menu globalmente diverso focado em pequenos pratos e copos? Virginia Philip: Para a comida, adicionamos saquê ao sushi e colocamos um pouco do nosso servindo no copo para combinar com a refeição. Por exemplo, o tradicional Albariño ou Randall Grahm da Califórnia? Prosecco idoso vs. Prosecco não está velho? Com mais de 1. 800 seleções, realmente não tivemos que revisar nossa lista [de garrafas]. Com tantas opções à sua escolha, bastou destacar os vinhos que mais faziam sentido para as seleções a copo. A equipa e eu não só pensámos nos vinhos que venderíamos, mas também nos considerámos versáteis o suficiente para harmonizar com uma variedade de pratos, uma vez que o menu foi concebido para partilhar e provar a experiência de vários pequenos pratos.
Uma das primeiras coisas que fizemos foi aumentar as onças que pagamos. Passamos de um fluxo de 6 onças, o que é bastante generoso no início, para um fluxo de 7 onças e 3 onças para um fluxo de 3,5 onças. A percepção de que o vidro não parece estar cheio de um derramamento de 6 onças foi motivo suficiente para o CEO da nossa empresa pedir essa mudança. Nós também abandonamos [a ênfase no champanhe caro]. Queríamos testar as águas para ver se nossos clientes neste novo ambiente os apoiariam. Descobrimos que uma taça de champanhe em três opções entre US$ 17 e US$ 40 é o nosso limite neste novo conceito.
LATINA TV: Como você equilibra suas próprias recomendações com as preferências dos clientes?Vice-presidente: É difícil. Você não pode criar uma lista de vinhos com base em suas preferências pessoais, ela deve ser baseada no que seus convidados pedem, curiosamente, se um vinho não for bem sucedido em um ponto de venda, ele pode funcionar em outro. Temos um Pinot Noir chileno, por exemplo, que trouxemos para os Estados Unidos para nós – 100 caixas. Colocamos no cardápio do Bar dos Frutos do Mar e ninguém comprou. Os convidados queriam comprar oregon pinot ou pinot califórnia em vez de Chile. veio para o HMF e quase passou em dois meses e meio, três meses, só depende.
Latina TV: Estando na Flórida, frutos do mar é obviamente uma grande parte da cozinha. Você tem uma oferta favorita de frutos do mar e vinho agora no menu HMF?VP: O bar é incrível, especialmente com o Leroy Meursault Estate Les Poruzots de 1966?Mas eu acho que qualquer Meursault ou Chassagne-Montrachet ou qualquer Chardonnay com alguma mineralidade emparelhado perfeitamente com este prato.
LATIN TV: O que você propõe quando um cliente pede uma recomendação de vinho tinto para acompanhar seus frutos do mar?VP: Depende do peixe, mas também costumamos recomendá-lo dependendo da preparação do molho. Shiraz, Pinot, Grenache, Chianti, Rioja?Se você fizer um pammpano e pegá-lo ou grelhá-lo, ele adquire uma textura crocante, o que, na minha opinião, significa que o prato pode ter um vinho mais pesado como um tinto. Também não descartamos rosa, pois tem sido extremamente popular no sul da Flórida por um longo tempo.
WS: HMF/L? Staircase ganhou um Grande Prêmio todos os anos desde sua criação em 1981. O que você acha que impediu o programa de vinhos de passar no teste do tempo?VP: Henry Warren começou nosso programa e era um visionário. Eu não estava construindo uma lista, para hoje, semana que vem ou mês que vem, eu estava elaborando uma lista para 20, 30 anos depois. Isso é o que ainda estamos fazendo hoje. Nosso futuro Bordeaux 2009 ainda não está na lista; poderia estar na lista este ano, se não no próximo ano. Tentamos nos conter quando podemos.
América LATINA TV: Você tem servido vinho no New York Wine Experience por 14 anos, o que faz você voltar?VP: Tem a oportunidade de trazer de volta os enólogos e poder conversar com eles?E a camaradagem entre sommeliers é incrível, com gerações mais velhas e mais jovens trabalhando juntas.
AMÉRICA TV: Você já teve ou orientou no mundo do vinho?Quão importante você acha que tutoria é aprender a beber vinho?em San Antonio, ele e Roger Dagorn [veterano de restaurantes renomados de Nova York como Chanterelle] me fizeram sentar e disse: “Você já pensou em se tornar um mestre sommelier?
Acho que orientar outros sommeliers é extremamente importante. Juan Gómez é outro mestre sommelier da HMF. Ele foi meu primeiro assistente e eu o treinei. Trabalhamos juntos neste papel há 14 anos. Ele é a primeira e única pessoa no México a passar no exame, para mim não há nada mais satisfatório do que poder desfrutar da minha experiência e compartilhá-la com as pessoas da minha equipe.