Tylor Field, 44, começou sua carreira no Morton’s, The Steakhouse há quase 20 anos como gerente assistente no site da rede em Boston em 1990, depois mudou-se para o cargo de Gerente Geral e, em seguida, Diretor Regional da Costa Oeste e Leste em 1999. Field tornou-se Diretor de Operações de Bebidas e foi recentemente promovido a vice-presidente de vinhos e bebidas em 2005. Em sua função atual, é responsável pela compra, marketing, treinamento e desenvolvimento de programas de bebidas para restaurantes Morton em todo o país.
Então, quão difícil é ficar no topo da competição no mundo das churrascarias americanas?Field sabe que um bom vinho faz toda a diferença. Sob sua liderança, Morton ganhou o Wine Spectator Excellence Award por 79 de seus restaurantes (seu 80º restaurante, em Coral Gables, Flórida, foi inaugurado em junho passado). Ainda buscando seu conhecimento de vinho, Field aprovou recentemente a certificação de primeiro nível do Master Sommeliers Court e planeja continuar ganhando sua certificação Master Sommelier. Ele até levou seu amor pelo vinho a novos patamares, literalmente: em junho de 2005, ele trabalhou com a Foster’s Wine Estates para desenvolver a garrafa de vinho mais alta do mundo: 1,80 m, 1,80 m de altura; 130 litros?Para celebrar o 25º aniversário de Morton. La garrafa foi reconhecida pelo Guinness Book of World Records como a maior já feita. Field conversou recentemente com WineSpectator. com sobre como ajustar as listas de vinhos a sabores regionais, algumas marcas comprovadas de vinhos de almôndeias e como combinar vinho com diferentes cortes de carne e outros favoritos da carne.
- Wine Spectator: Qual foi o ponto de virada quando você decidiu seguir uma carreira na indústria do vinho?Tylor Field: Eu cresci na marinha e morei ao lado de vinhedos na Itália quando eu era muito jovem.
- Então.
- Na adolescência.
- Eu morava em uma parte de Rhode Island onde eles cultivavam uvas.
- Então eu trabalhei nos vinhedos só para ganhar dinheiro.
- Eu nunca pensei que se tornaria outra coisa.
- Mas quando eu comecei minha carreira no bufê em meados dos anos 1980.
- Foi quando o boom do vinho americano estava acontecendo.
- Eu comecei a prestar muita atenção a ele.
- Para experimentar o máximo de vinho possível e aprender o máximo que puder.
TV LATINA: Quais são alguns dos desafios associados à gestão do programa de bebidas para uma rede como Morton?TF: O canal tem uma espécie de conotação ruim. Isso é o que somos, mas uma das coisas que temos que ter cuidado é criar isso. lista de vinhos cortado em um biscoito que parece o mesmo em todos os lugares. Uma das melhores coisas sobre um programa de vinhos é ter um senso de aventura. Quando você entra e olha para a lista de vinhos, você quer encontrar esta pequena vinícola especial que só poderia fazer 100 ou 200 caixas de alguma coisa.
TV Latina: Descreva sua típica lista de vinhos no Morton’s. TF: Em nossa lista geral de vinhos, temos de 230 a 250 vinhos; 80% é vermelho, 20% branco. Oferecemos 25 vinhos tranquilos à beira da taça e dois espumantes, e eles são diferentes do que está na lista de vinhos [na garrafa]. Na lista, 70% são vinhos que carregamos em todos os lugares. Estes são os vinhos que [os clientes] querem e são feitos em quantidades suficientes.
Eu olho para o mercado individualmente para os 30% restantes e estamos trabalhando com a administração local para desenvolver o resto da carta de vinhos. Por exemplo, em Miami, há uma grande proliferação de pessoas da América do Sul, e gostam de vinhos da Argentina e do Chile, Malbec, etc. Em Oregon, que é a capital de Pinot, vamos ter mais Pinot Noir. Além disso, quando olhamos para as nossas principais áreas metropolitanas, como São Francisco, Chicago, Las Vegas e Nova York, temos uma clientela muito mais ocupada e eles são na verdade restaurantes maiores, então personalizamos até 50% dessas listas. Eu passo muito tempo com diferentes negociantes que podem encontrar essas Screaming Eagles e Harlans do mundo que poderiam ser muito afetadas.
Nós mudamos nosso vinho pela taça a cada seis meses, e mudamos nossa lista de vinhos a cada ano. Uma coisa que me surpreende muito é o tipo de marcas icônicas de churrascarias como Caymus, Silver Oak, Kendall-Jackson; estes acabam ano após ano como vinhos muito populares. Às vezes há segurança de marca.
TV LATINA: Quais são seus pares favoritos de comida e vinho no Morton’s?TF: O bife é emparelhado de acordo com seu teor de gordura. Quanto mais salsinha o corte de vial, mais encorpado e tânnico o vinho, se você está procurando um complemento de emparelhamento para um bife, eu recomendaria um Barolo, um Chianti Classico, um Bordeaux baseado em Merlot, um Tempranillo, um Grenache ou um Pinot do rio Russo; para um bife falso, você precisa de vinhos grandes como Cabernet, Malbec uma mistura de bordeaux. Cabernet Franc também é excepcional com nosso falso filé Cajun. Eu não gosto de mencionar marcas, porque muitas coisas podem mudar de ano para ano. Para aperitivos de frutos do mar, prefiro espumante e champanhe, de preferência para um bom Chablis se como ostras. Riesling também é uma excelente combinação com nosso tartare de atum.
TV LATINA: Qual é a sua região vinícola favorita?TF: Isso muda a cada ano, mas no ano passado eu estava solidamente Priorat. Um dos meus vinhedos favoritos [na Espanha] que oferecemos é Vall Llach. Na América, uma vinícola pela qual estou apaixonado agora é a Cornerstone Vineyards, em Napa. A Califórnia é ótima, mas não quero deixar meus amigos malucos loucos. Domaine de la Romanée-Conti é meu vinho de referência. Mas eu costumo me mover e provar de 50 a 60 vinhos por semana. Não me coloque na Itália. há vinhos incríveis, especialmente na Campânia, como a vinícola Feudi di San Gregorio; eles têm um vinho chamado Serpico que é incrível. Felizmente, meu trabalho é encontrar vinho para uma churrascaria.