Tony Cha, 34 anos, sommelier chefe do restaurante Michael Mina, vencedor do Wine Spectator Grand Prix, em São Francisco, cresceu em Nova York, onde seus pais eram donos de dois restaurantes, mas foi só quando Cha se mudou para estudar administração de hotéis e restaurantes. na Penn State University que um experimento com o clássico bife de filé falso e acorde de cabernet californiano o inspirou a fazer um curso de vinho. Depois da faculdade, Cha mudou-se para o Colorado, onde ocupou cargos de gestão de alimentos e bebidas e bufê. em 2001, ele o levou ao Rubicon vencedor do Grand Prix, onde Cha estudou sob a direção do diretor de vinhos do restaurante, Larry Stone, e ganhou o diploma do sommelier antes de se mudar para Michael Mina.
Wine Spectator: Como você se tornou um sommelier? Tony Cha: Quando eu estava trabalhando no restaurante 9545 em Telluride, Colorado, eu consegui e pela primeira vez comprando vinhos para o restaurante, embora eu também vendia vinhos para lanchonetes, eu não me considerava um sommelier, mas eu queria saber mais sobre vinho e eu sabia que tinha que me mudar para lugares onde eu estaria mais exposto à cultura, me mudei para São Francisco e consegui um emprego em Rubicon , lá iniciei meus estudos de vinho na Corte de Mestre Sommeliers, sob a direção de Larry Stone.
- TV LATINA: Como sommelier chefe da Michael Mina em São Francisco.
- Quais são suas principais funções?TC: Minha principal tarefa é essencialmente executar o programa.
- Que inclui degustação e compra de vinhos.
- Equipe de treinamento.
- Reunião com o chef para encontrar pares de alimentos e vinhos.
- Mantendo a lista de vinhos e várias vinícolas.
- Vendendo vinho no chão.
- E a lista continua.
TV LATINA: Como você se concentra no valor na lista de vinhos do restaurante?TC: Temos uma seção na lista de vinhos chamada “Vinhos em conformidade” em que oferecemos vinhos fora do comum de produtores progressivos. Esta seção é muito divertida porque existem vinhos incomuns que oferecem grande valor: Skouras Moscofilero da Grécia ou Domaine de Triennes Viognier Vin de Pays du Var Ste. -Fleur de Provence na França.
LATINA TV: Quando você abre uma garrafa de vinho para um convidado, você experimenta o vinho?TC: Experimentamos todos os vinhos porque não queremos um vinho defeituoso. Muitas pessoas sabem o cheiro de rolha, mas acho que muitas pessoas também não sabem sobre oxidação ou brettanomyces. E às vezes as pessoas se sentem desconfortáveis rejeitando um vinho se experimentá-lo e é defeituoso. É como comida, e eu sei como é porque eu sou aquela pessoa que não devolve um prato se é um pouco annealed. Não queremos que isso aconteça com os vinhos de Michael Mina. queremos que os vinhos sejam perfeitos.
TV LATINA: Qual é o prato mais difícil no menu do jantar no restaurante para acompanhar o vinho, e o que você associa com ele?TC: O prato mais difícil de associar é a carne americana Kobe e shabu-shabu foie gras com caldo Dashi, melancia e coentro. Caldo é um negócio difícil com qualquer bebida Na minha opinião, o melhor negócio é uma cerveja Asahi gelada, mas para um tratamento de vinho, eu costumo escolher um vermelho terroso como o Albert Morot Beaune Teurons 2004 ou um velho Tempier Bandol Estate. O prato é terroso e enriquecido como foie gras e carne derreter no caldo.
TV LATINA: Qual é a sua combinação de vinho favorita?TC: Um dos pratos principais de Michael é o tartare de atum Lá, que é misturado na mesa com pinheiros, peras Bosc, pimentas scotch bonnet, alho picado, hortelã e óleo de gergelim. Eu tive muitas oportunidades de associar vinhos com este prato, mas o vinho favorito é um Alemão Riesling Kabinett. Atualmente pagamos pelo Leitz Riesling Kabinett Rheingau Redesheimer Klosterlay 2006. Há um pouco de tempero no prato, então a leve doçura do Riesling é um excelente contrapeso para temperar, e a acidez do vinho refresca seu paladar e faz você querer outra mordida.
TV LATINA: Qual é a sua região vinícola favorita?TC: Eu tenho que dizer o que a maioria dos outros sommeliers diriam: Borgonha. Há algo mágico nesses vinhos. Quando eu tento uma boa garrafa de Borgonha, isso realmente me comove, porque tem tanta alma Passar tempo na Borgonha também é muito melhor. Você pode desfrutar com os enólogos e enólogos mais amigáveis e descobrir os magníficos vinhedos, os vinhos que você saboreia começam a fazer muito sentido, eu também amo champanhe e rieslings alemães.
LATINA TV: Quantas garrafas você tem em seu porão pessoal e quais são seus favoritos?TC: Eu não tenho muitas garrafas no meu porão, talvez cerca de 20 caixas. Principalmente eu tenho borgonha, Rhone, Champagne, Bordeaux, Riesling alemão e vinhos italianos Como presente, recebi uma garrafa excepcional de champanhe Jacques Selosse 1996 que eu vou gostar de beber em breve, ou talvez um pouco mais tarde.
LATINA TV: O que você está bebendo hoje e o que você está planejando para amanhã?TC: Todo mundo enlouqueceu com os Burgundies Vermelhos de 2005, tentando comprar o máximo possível e bebi-los também. Na minha opinião, eles fecham e são muito tânicos para estarem bêbados agora, mas eles devem ser incríveis na estrada. Estou bebendo 2004 agora, e eles são maravilhosos. Os borgonhas vermelhos de 2000 e 1997 também bebem bem.