Tim Kopec, 41 anos, é o sommelier principal do New York Wine Spectator Grand Award, Veritas. Antes de ingressar na Veritas em 1999, pouco depois de sua inauguração, Kopec passou quase nove anos em outra vinícola de Nova York, Montrachet.
Originário de Westchester, Nova York, kopec representa a nova geração de sommelier nos Estados Unidos: discreto e casual. Será um prazer simplesmente abrir a garrafa que você solicita ou, se você quiser solicitar informações, você pode facilmente guiá-la através de um Y com uma lista de vinhos à sua disposição que totaliza 3000 seleções e é baseada em um inventário de 100. 000 garrafas, kopec certamente tem opções. Com sua equipe de sommeliers supervisionando o serviço de vinho no pequeno restaurante de 65 lugares, a Kopec garante que você obtenha o nível de cuidado que deseja.
- Wine Spectator: Como você se interessou pelo vinho?Tim Kopec: Eu cresci em uma casa que tinha um excelente cozinheiro.
- Minha mãe.
- Que adorava receber e meus pais serviam um bom vinho.
- Mouton-Rothschild de Yquem e Corton-Carlos Magno estavam todos no porão.
- Eles não eram servidos diariamente.
- Mas eram usados com Chianti.
- Brunello di Montalcino.
- Barolo.
- Beaujolais e Chateauneuf-du-Pape.
- Fui exposto muito cedo.
- Mas levou tempo [para eu] amar vinho.
- No final.
- Ele veio até mim.
E então como você se tornou um sommelier?TK: Eu estava interessado em me tornar um sommelier frequentando o Instituto Culinário da América em Hyde Park, Nova York. No final do programa, percebi que queria trabalhar com um bom vinho e bons restaurantes achei uma opção natural. Fui trabalhar em Montrachet e a curva de aprendizado foi uma das coisas mais intensas e gratificantes que já experimentei.
TV LATINA: Qual é o prato mais difícil de associar ao vinho no menu do jantar em Veritas e o que você associa a ele?TK: Quando as pessoas pedem gazpacho durante os meses mais quentes, isso me custa, também pratos de peixe ou frutos do mar com vinagre balsâmico como componente.
Normalmente, recomendo brancos muito jovens e crocantes para gazpacho. Sancerre, um kabinett riesling mais seco ou, mais idealmente, um Champanhe rosa ou rosa do Loire.
Crustáceos balsâmicos são um desafio. Acima de tudo, gosto da madeira com alto teor ácido com vinagre, mas é difícil convencer uma mesa inteira a ter uma garrafa de Madeira.
LATINA TV: Quais são seus pares favoritos de comida e vinho?TK: Borgonha Vermelha com pássaros, cordeiro borgonha e grande Borgonha branca, como o Louis Carillon 2004, caranguejo ou outros crustáceos.
TV LATINA: Como você se concentra no valor da lista de vinhos em Veritas?TK: Enfatizamos o valor apontando para os clientes vinhos que bebem particularmente bem, independentemente da faixa de preço.
O raciocínio é o seguinte: uma vez que o cliente aceita uma recomendação de vinho, deve racionalizar a faixa de preço, seja ela qual for, servindo um vinho em sua fase lisonjeira, o cliente experimenta a expressão mais complexa ou lisonjeira possível. eles receberam boas informações ou recomendações. Essa abordagem minimiza o preço, porque cada um tem um limite de preço diferente e permite que cada indivíduo desfrute do melhor valor ou da combinação mais agradável de comida e vinho pelo seu dinheiro.
TV LATINA: Quantas garrafas você tem em sua própria vinícola e quais são seus favoritos?TK: Eu tenho alguns milhares de garrafas de vinho. A maioria é da Borgonha, mas Bordeaux, Rhone, brancos alemães e Califórnia estão representados em suas formas mais bonitas.
Os vinhos que bebo na maior parte do tempo são vinhos em sua idade mais jovem: vermelho borgonha de 1999 a 2002, Bordeaux do início aos meados dos anos 90 e pura Borgonha branca . . . Chablis Raveneau ou Dauvissat é um evento. Eu te amo e me encontro explicando e descrevendo você com muita paciência e paciência na minha companhia. Vinhos como esses não podem ser inesperados. A pureza pode cair na sombra de expressões mais extravagantes. A sutileza não vai ficar sem triunfo! Não em casa.
LATINA TV: Se você pudesse ser outra pessoa na indústria do vinho por um dia, quem seria e por quê?TK: Bernard Noblet, mestre de vinícolas da Domaine de la Romanée Conti, por razões óbvias, é generoso, parece feliz e tem acesso à maior vinícola do mundo e aparentemente não precisa pedir permissão a ninguém para abrir as garrafas nesta vinícola.