Spiaggia pode ser um destino gastronômico por muito tempo, mas Rachael Lowe revitalizou sua carta de vinhos (Photo Galdones).
Rachael Lowe “cresceu em uma fazenda divertida” com uma família que criava cavalos, lhamas e pavãos, e passou a apreciar a alta cozinha familiar de seus pais desde cedo. A paixão pela culinária de qualidade eventualmente trouxe Lowe, 37, para Nova York em busca de uma pós-graduação em estudos alimentares na Universidade de Nova York, mas seu trabalho paralelo em restaurantes o levou mais ao vinho. Ele serviu vinho com luminárias culinárias como Thomas Keller e Gordon Ramsay, antes de desembarcar perto de sua terra natal, Michigan, na gastronomia Spiaggia de Chicago. instituição há dois anos.
- Como gerente de bebidas.
- Lowe entrou em um restaurante com uma história de três décadas.
- Mas rapidamente encontrou a liberdade de dar um toque pessoal à lista de vinhos mais premiada.
- Trabalhando ao lado do chef Tony Mantuano em acordes criativos.
- Lowe conversou com a assistente editorial Samantha Falewée sobre a importância de um local de trabalho colaborativo.
- A cena culinária em Chicago e coincidências inesperadas na culinária italiana e no vinho.
TV LATINA: O que é spiaggia exclusivo? RL: O pessoal. Tony é um dos chefs mais legais e incríveis para quem já trabalhei, e o tipo certo de pessoas gravitam em torno disso. Sempre foi um lugar onde todos têm muita liberdade criativa, e isso não pode ser dito de muitos lugares. Esta tem sido a minha melhor experiência no restaurante por causa da forma como a frente e a parte de trás trabalham juntas e quão abertos os chefs são para trabalhar comigo; É uma coisa estranha de se encontrar.
Quando cheguei a bordo, pude colocar meu próprio selo na lista de vinhos expandindo algumas das regiões emergentes e adicionando uma pequena seção internacional. Toda temporada, quando mudamos o menu, eu sento com Tony e muitas vezes com sua esposa. Cathy, bebemos durante as aulas, mudamos o vinho e discutimos como as coisas poderiam funcionar. Esse processo colaborativo é bastante único.
TV Latina: Fale-me sobre as regiões vinícolas emergentes em que você se concentrou. RL: Nós sempre tivemos uma grande seleção de vinhedos no Piemonte e toscana, mas eu gosto de vender uma garrafa de Etna [vinho siciliano] para um casal que não tem ideia do que são vinhos italianos. Eles dizem que estão interessados em um vinho mais leve e sua zona de conforto é o Pinot Noir. Eu gosto de dizer, “Experimente esta mistura Nerello Mascalese, é como Pinot Noir e Grenache. “É divertido abrir os olhos das pessoas para lugares que não poderiam ir de outra maneira. As ilhas são sempre ótimas. Regiões como Campânia, Úmbria: as partes sul e central da Itália são frequentemente negligenciadas.
TV Latina: Alguns sommeliers mencionaram a Sicília como a região italiana em expansão. O que acha disso? RL: Acabei de trazer um vinho Lipari. Há muitas ilhas ao redor da Sicília, e Lipari é tecnicamente considerado parte da Sicília, mas a maioria das pessoas nem saberia o que é. É uma ótima mistura de Malvasia e Carricante, Tenuta di Castellaro Bianco Pomice 2011, que tem uma textura incrível. Sempre que vejo vinhos sicilianos, fico feliz em experimentá-los e trazê-los.
TV LATINA: Você tem uma oferta favorita de comida e vinho em Spiaggia agora?RL: Temos um risoto alla carbonara, que é uma abordagem carbonara única. Combinei com uma Movia Lunar Ribolla Gialla 2008, que vem da Eslovênia. um vinho louco, estranho e sem filtro. Estávamos testando carbonara, testando se funcionaria com um branco ou um vermelho, e nada funcionou. Precisávamos de um vinho contendo umami. Risoto é um prato tão rico com gema de ovo e guanciale [charcuterie]; há um sabor salgado que combina com vinho de laranja e faz um acorde mágico. Até o dono de um dos meus fornecedores de vinho me disse: “Eu odeio vinhos de laranja, mas este negócio foi incrível!”
Para ir mais longe na Sicília: uma pasta de cordeiro que parece quase uma bola de massa, com ervilhas, eu pensei que seria um prato de vinho branco, mas não era; em vez disso, foi perfeito com uma Terra Nere Etna Guardiola [por Nerello Mascalese e Nerello Cappuccio].
LATINA TV: Qual é a cena culinária em Chicago?Você viu uma mudança enquanto vivia lá? RL: Chicago ainda é uma cidade do Centro-Oeste. A mentalidade de “pequenos pratos” dos millennials que não querem participar de um menu degustação completo é bastante comum.
TV LATINA: Esse estilo de bufê contribui para as atitudes do vinho lá?, Quais são as tendências do vinho em Chicago?RL: Eu vejo uma tendência para o mais escuro, não há tantas listas de vinhos extensos, são seleções bastante originais e mais compactas que podem ser esotéricas, acho que as pessoas estão cada vez mais abertas a coisas como os vinhos da ilha, mas sempre existem churrascarias do passado que recorrem a clássicos, ótimos táxis e coisas assim. É definitivamente uma cidade não alcoólica.
TV LATINA: A contraparte informal de Spiaggia, Café Spiaggia, tem uma lista de vinhos que, sob sua direção, foi recentemente retocada como focada nas mulheres. Como você chegar a esse ponto? RL: O chef e eu estávamos falando sobre diferentes temas potenciais para a lista de vinhos, como o refeitório estava sendo renovado, e eu pensei que seria uma boa ideia.
À medida que minha carreira no mundo do vinho cresceu, você vê mais mulheres no campo, mas ainda é claramente masculino. Uma mulher chamada Annie Turso em Nova York era gerente de bebidas na Mandarin Oriental [quando eu trabalhava lá]. um papel importante no meu papel como uma estrela em ascensão. Sempre me perguntei: “Como é ser um sommelier em um mundo dominado por homens?”e esse tema também se reflete na vinificação. Então foi ótimo mostrar a essas mulheres.