Marian Jansen op de Haar, 51 anos, chegou de sua Holanda natal, nos Estados Unidos, em 1978. Uma vez aqui, ela começou sua introdução ao mundo da gastronomia e vinho em várias boutiques gourmet, e rapidamente se especializou em vinho e queijo como compradora da Marche Gourmet, uma boutique gourmet de luxo em Scottsdale, Arizona. Ele então se tornou um sommelier de café para Perugia e M. Louie, ambos em Phoenix, antes de retornar a Scottsdale em um papel de liderança na Ruth’s Chris Steak House, uma rede nacional cujos quase 100 locais ganharam o Wine Spectator Restaurant Awards.
Jansen op de Haar juntou-se à Fleming’s Prime Steakhouse
- Wine Spectator: Como você se interessou pelo vinho pela primeira vez?Marian Jansen op de Haar: Eu cresci com vinho.
- Eu vim da Europa.
- Então eu comecei a beber vinho quando eu tinha 13 ou 14 anos.
- Quando me mudei para os Estados Unidos.
- Eu tinha 21 anos e estava procurando vinho para beber.
- Você não podia ter tantos vinhos europeus na época.
- E eu queria [também] beber vinho americano.
- Isso foi há 30 anos.
- E não havia muitos no mercado.
- Foi assim que me interessei.
- Tentando achar algo que eu pudesse beber.
TV LATINA: Qual é o seu vinho favorito? As pessoas me perguntam o tempo todo e eu tenho que dizer que acho que não tenho uma resposta. Eu sempre digo que meu vinho favorito é “bom vinho”, [risos] porque há variedades de uvas que eu gosto, mas sempre há exceções, pinot noir e riesling são provavelmente minhas variedades de uva favoritas se eu tiver que escolher, eu bebo brancos claros para beber todos os dias, mas eu gosto de vermelhos sérios, também tintos famosos, se eu conseguir.
COMO descreveria o show de vinhos no Fleming’s?MJ: Temos 100 vinhos por taça, [os 100 flamingos], em cada um dos nossos lugares. [Todos os vinhos à beira da taça estão disponíveis por garrafa, com uma lista adicional de mais de 80 vinhos disponíveis apenas por garrafa. ] Temos 57 restaurantes, e 70 desses vinhos à beira da taça são seleções nacionais e os outros 30 são escolhidos pelos gestores locais de vinhos para se adequar ao seu mercado, seja vinhos regionais ou vinhos que se adaptem à sua região. Por exemplo, em Boston, eles gostam de vinhos italianos. Em geral, a costa leste está mais familiarizada com os vinhos europeus. Na Califórnia, a maioria das pessoas só pensa em beber vinhos da Califórnia. [Para garantir que as seleções pela taça sejam servidas frescas] mantemos os vinhos a uma temperatura controlada – 35 graus F a 40 graus F para espumante; 45 F para brancos; 60 F para vermelhos e porta. Além disso, só abrimos uma garrafa de cada vez e as pulverizamos com argônio.
TV LATINA: Quais são alguns dos desafios na seleção do vinho para uma rede?Bem, você bateu na cabeça dele? O desafio é levá-lo a todos os lugares pelo mesmo preço. Você escolhe um vinho e acha que é um bom valor para o dinheiro. Então eles dizem, exceto neste estado, são mais cinco dólares aqui. Então, torna-se menos uma boa venda e eu não quero colocar esses vinhos na lista, porque não é apenas para restaurantes locais. Trabalho. Meu problema não é tanto a quantidade, que eu acho que é um problema em outro lugar porque temos 100 vinhos por taça. Eu preciso de quantidades menores de vinhos em particular, mas às vezes a distribuição é difícil e a regulação do álcool é dura, por isso eu geralmente cuido dos vinhedos. Claro, nós conseguimos o vinho através dos distribuidores, mas eu faço minhas seleções diretamente através das vinícolas. Às vezes tenho que convencê-los a expandir sua infraestrutura se essa é a coisa certa a fazer.
América TV: Você tem uma equipe nacional. Como você encontra tempo para supervisionar todos?Temos gerentes de vinhos em todos os lugares. É com ele que estou me comunicando sobre nosso programa de vinhos. Educação é uma grande parte do meu trabalho. Escrevi um programa para gerentes de vinhos, um programa de três anos. Quando abrimos um novo restaurante, há um novo manual de serviço, e eu ensino os gerentes como ensinar bartenders e gerentes de serviço depois que eu sair para que todos sejam educados.
LATIN TV: Como as seleções de vinho combinam com a comida no menu do Fleming? MJ: Não é tão difícil quanto você pode pensar. Preparámos pratos meticulosamente, mas os ingredientes são relativamente simples, pelo que é bom para o vinho. Portanto, ter um vinho equilibrado e frutado irá equilibrar a maioria dos pratos. É uma fórmula simples, mas não acho que haja um vinho para um prato. Com um bife, a maioria das pessoas prefere um vinho tinto maior, se assim o desejar. Cabernet e bife de Napa? Quer dizer, por que tentar reinventar a roda? É óbvio! Prefiro combinar os diferentes cortes com vinhos de estilos diferentes. Principalmente tintos menos tânicos, de intensidade moderada para o lombo, como um pinot noir do Russian River Valley, um merlot da Califórnia ou um shiraz australiano. Com as tiras de Nova York, o nível de tanino pode ser um pouco maior devido a mais marmorização do bife. Aqui, um táxi Napa, Merlot ou Washington State Cab, ou qualquer vermelho de intensidade moderada a total seria ótimo, incluindo Zins, Malbecs, Riojas e Shiraz. Para o lombo, o corte mais marmorizado, é excelente um vinho com plena intensidade e taninos mais elevados, entre os quais se destacam Cabernet Sauvignon, Barolos e Priorats.
LATINA TV: Quais são os casais mais incomuns que você recomenda no Fleming’s?MJ: Por que eu gosto de Rieslings, especialmente rieslings alemães que não estão secos?Eu amo pessoas que têm comida picante, então eu costumo falar com as pessoas sobre eles. eles não estão dispostos a tentar qualquer coisa que contenha açúcar. Açúcar parece ser uma palavra ruim. Mas não é o caso, são vinhos muito sofisticados. Temos lula agridoce e picante, e fica ótimo com Riesling, perfeito!Além disso, temos um camarão assado com manteiga, e riesling também é bom com especiarias e manteiga.
TV LATINA: O vinho “verde” está no centro do programa 100 do Fleming deste ano. Conte-nos mais. MJ: Muitas vinícolas em Napa, Califórnia, Washington e certamente no sul da França e outras partes do mundo têm cultivado uvas de forma sustentável, porque faz mais sentido econômico, não faz apenas sentido para o meio ambiente. escolher vinhedos que prestem atenção à agricultura sustentável. Se eles fizerem isso organicamente ou biodinamicamente, mais poder para eles. ?Nosso programa sempre dura de um ano, de junho a junho. É sempre moldado enquanto [eu] experimentei o vinho, porque novas tendências estão surgindo, as novas uvas estarão na moda e eu costumo experimentar mais porque eu quero saber mais sobre elas.
LATIN TV: Para o seu consumo pessoal e para receber em casa, que vinhos você sempre tem em mãos?MJ: Eu tenho alguma de tudo, então de acordo com o pedido dos meus convidados?Pessoalmente, eu gosto de vinhos complexos e mais leves, então eu cuido quando tenho pessoas por perto, eu presto atenção para o que eles gostam, ou se eu tenho um jantar, eu gosto de beber três ou quatro vinhos para cada prato porque me dá a oportunidade de experimentar ainda mais vinhos, e é assim que eu gosto!