Juliette Pope, 40 anos, é diretora de bebidas da Gramercy Tavern, em Nova York, que detém o Prêmio Wine Spectator Best of Excellence por sua lista de vinhos com mais de 500 seleções. Sua paixão por comida e vinho inflamava durante seus verões enquanto trabalhava no Wyoming’s. A Bar A. Inspirada por essa experiência e um ano passado em Roma, ela se mudou para Nova York para continuar seus estudos culinários na Escola de Culinária de Nova York de Peter Kump (agora conhecida como Instituto de Educação Culinária).
Pope começou sua carreira no bufê em 1996, cozinhando no Union Square Café, vencedor do Prêmio Melhores de Excelência, onde conheceu vinho graças ao conselho da diretora de vinhos Karen King, e mais tarde graças à tutela de seu antecessor no Gramercy Tavern, Paul Grieco (que agora dirige os restaurantes Hearth e Insieme em Nova York e Terroir , um bar de vinhos que abriu em maio passado), tornou-se comum a tudo o que acontece em frente à casa. Pope, um nativo de Atlanta do Union Square Hospitality Group de Danny Meyer, ainda se descreve como uma “filha do país”.
- Wine Spectator: Você cresceu com comida e vinho? Juliette Pope: Eu cresci apreciando comida.
- Não comida refinada.
- Mas boa comida.
- Minha mãe é obcecada por cozinhar: ela também morava em Roma quando era jovem.
- 20 anos.
- Então ele sempre teve o vírus.
- Eu venho por aqui naturalmente.
- Vinho foi uma coisa de última hora.
LATINA TV: Começou na cozinha da família Danny Meyer de restaurantes. Como foi sua transição para a frente da casa?JP: Foi realmente intimidante. Deus, o vinho era a parte mais intimidante. Sentado na minha primeira refeição em família e apenas ouvindo as piadas e conversas!Eu digo [para o pessoal] (para aqueles que têm medo de falar): “Acredite em mim. Já passei por isso. Eu estava lá há apenas sete anos. “Você senta lá, fica encharcado nisso e persegui-lo. Você está aprendendo. Eu estava com medo, mas eu tinha bons professores.
LATINA TV: Como você aprendeu a beber vinho? JP: Aprendi no trabalho, principalmente pela experiência. É assim que todos aprendem [na Taverna Gramercy]. Eu não tenho um diploma oficial. Sou uma garota local quando se trata de vinho. É por isso que eu prego para essas crianças: você pode fazê-lo!É DIY; é muito orgânico.
Isto é uma família. Tudo o que eu faço é contratar [o pessoal]. Sim, no final, é para servir o convidado. Mas quando penso no que compro, no que coloquei na lista, no que servimos pelo vidro, penso no que interessa a eles, quem pode estar interessado, o que faz toda essa máquina funcionar, é sobre envolcê-los, intriga. Eles. Isso é o que me tira da cama e eu gosto de vinho. Estou aprendendo e tentando ajudar [a equipe] a aprender aprendendo.
Você trabalhou na colheita em Oregon em Belle Pente em Yamhill, como foi essa experiência?JP: Foi fenomenal, realmente mudou sua vida. Depois de todos esses anos lendo, lendo, lendo, fazendo perguntas, tentando focar em socos, prensas em grupo, etc. , eu só tinha que. Eu amo o que está na garrafa, mas quanto mais velho eu sou, mais eu estou interessado em como aconteceu, eu sou um cozinheiro: eu gosto de colocar minhas mãos em mim e ficar sujo, literalmente, esta é uma das razões que eu gosto de trabalhar no porão, eu só gosto de ter minha mão sobre ele.
TV LATINA: Quais são seus vinhos favoritos? JP: Riesling governou o mundo para mim, mas sou um fã de Chenin Blanc do Vale do Loire, seja o Vouvray mais seco ou o Savenierres austero. Para o vermelho, terei que jogar fora e dizer Syrah do norte do Ródano: Cornas, Côte-Rôtie, etc. Devem ser meus vinhos da ilha deserta.
LATINA TV: Você tem um par de vinhos favorito? JP: Para mim é sazonal, temos um prato adorável de haliton, lentamente escaldado em azeite, o peixe é muito cremoso e doce, servido em um guisado vegetal: ajetos, alho, aspargos e feijões. sei que agora Grener [Veltliner] tornou-se o favorito; Acho que todos os enólogos dizem: “Grener, Grener, Grener. “Mas é uma excelente escolha de vinho. Especialmente nesta época do ano, com todos esses vegetais funky que têm notas vegetais finas e doces com as quais é difícil emparelhar o vinho. [Com halithan] Marido o Hirsch Lamm Gruner Veltliner de 2004: ele está muito focado com um pouco de envelhecimento Na garrafa É com isso que eu gostaria de sentar agora, é um mergulho total, Grener parece trabalhar o tempo todo.
TV LATINA: Como você descreveria o show de vinhos em Gramercy?JP: Não é grande, nós definitivamente fazemos vinhos de vinícola. Nosso depósito fora do local é tão grande quanto nosso armazém aqui. Geralmente, quando compro borgonhas de 2005, compro-as para uso em alguns anos. Não está na lista a menos que seja no nível da aldeia. vinhos velhos e velhos estão indo embora por alguns anos. Construímos um bom estoque de coisas que envelhecem muito bem: riesling austríaco e alemão, Barolo, borgonha vermelho e branco. Temos o luxo de ser um restaurante muito ocupado onde podemos fazê-lo. .
LATINA TV: Você tem alguma sugestão de vinho abaixo do radar?JP: [Da Sicília], um dos meus favoritos é quase Borgonha: o Passopisciaro. A uva é Nerello Mascalese, uma das melhores uvas nativas da Sicília. Tenuta di Trinoro comprou vinhedos na encosta do Monte [Sicília]. Etna DOC que, para a Sicília, tem um microclima muito legal, uma alta altitude, um frescor à noite e uma faixa de temperatura real. Esta garrafa é realmente elegante e funciona onde um Nebbiolo leve faria. Estou intrigado.
LATINA TV: O que você bebe em casa? JP: Gostamos de vinhos frescos leves: Riesling, Grener, Lambrusco, tintos frescos no verão e espumantes em geral. Meu marido [Ralf Kuettel, chef e dono do Restaurante Trestle no Décimo Prêmio de Excelência em Nova York] e eu tenho gostos semelhantes no vinho: bebemos de tudo. Nós não bebemos vinho de luxo em casa, como chefs não comem luxos em casa. Ele é um chef, e acredite em mim, nós não comemos luxos. Eu costumo cozinhar tudo.