Em casa, diz Harley Carbery: “Nove em cada dez dias, abrimos uma garrafa de vinho, e na maioria das vezes, há bolhas e é champanhe. (Aureole Las Vegas)
Atualizado em: 2 de março de 2017
- “Considero o fast food como uma ‘hospitalidade’ tanto quanto três restaurantes estrelados por Michelin”.
- Diz Harley Carbery.
- Diretora de vinhos dos icônicos hotéis Las Vegas Strip.
- Mandalay Bay e Delano Las Vegas.
- “Não importa quanto o cliente pague por algo.
- Ele quer a mesma coisa: quer ser alimentado.
- Beber algo bom e ser feliz quando sair.
- “.
A filosofia de Carbery reflete seu humilde começo na indústria de alimentos e bebidas, trabalhando no local Dairy Queen em sua colúmbia britânica natal, mas seu currículo rapidamente o levou muito além do fast food. Depois de estudar hospitalidade na universidade, Carbery, hoje com 38 anos, começou a trabalhar com hotéis e resorts fairmont no Canadá, onde tirou sua paixão pelo vinho.
Mas foram as luzes e a ação de Sin City que realmente incendiaram Carbery: ele logo será nomeado diretor de vinhos do Atelier de Joel Robuchon e do restaurante Joel Robuchon da MGM Grand. Em 2013, ele atravessou a rua para gerenciar programas de vinhos. no Mandalay Bay Resort and Casino e Delano Las Vegas, incluindo o premiado restaurante Aureole Las Vegas e os principais vencedores do Excellence Award Fleur por Hubert Keller, RIVEA Las Vegas e Stripsteak. Carbery conversou com a editora assistente do Wine Spectator, Sara Heegaard, sobre os vinhos favoritos do Canadá, seu momento mais orgulhoso como mentor, e por que Las Vegas é uma das cidades gastronômicas mais subestimadas.
Wine Spectator: Do Canadá, o que te atraiu para Las Vegas?Harley Carbery: Um grande amigo meu estava trabalhando aqui no Four Seasons em Mandalay Bay, na verdade, eu vim visitá-lo e ele realmente me convenceu. Eu já estive aqui uma vez antes, e eu me apaixonei pela cena culinária e prédios e restaurantes enormes, e então, é claro, vinho, isso era a coisa mais importante. Vegas, para mim, era o epicentro do mundo do vinho, e eu queria fazer parte dele.
MUITA GENTE acha que Vegas é mais flash do que coisas. O que torna a cena da comida e vinho de Las Vegas tão séria e especial?Joel Robuchon, Guy Savoy, Pierre Gagnaire, Michael Mina, Charlie Palmer, chefs famosos. Todo mundo quer estar aqui, e eu acho que isso diz muito sobre Vegas como um centro de comida, e às vezes eu não acho que nós merecemos isso. Ainda está sendo discutido atrás de Nova York e São Francisco e até los Angeles, mas quando se trata disso, acho que oferecemos tanto, se não mais, do que essas cidades.
LATINA TV: Há memórias de vinho em sua mente que fazem a diferença em sua vida?HC: Eu sei o momento que eu sabia que queria fazer uma carreira no mundo do vinho. Quando eu estava em Whistler, o sommelier vendeu dois dos melhores na mesma mesa. vinhos que comi na época: um Chateau Lafite Rothschild de 1982 e um Chateau Ducru-Beaucaillou de 1982. Ele levou alguns de nós e eu tentei no final da noite com ele. Ambos me surpreenderam. Eu queria saber mais sobre por que eu gostava tanto deles, como eles eram tão bons e o que fez deles o que eles são. Foi um ponto de virada na minha carreira na indústria de alimentos e bebidas, me tirar do restaurante. gestão e movimento para o vinho mais especificamente.
AMÉRICA TV: Você já orientou alguém que está a caminho do mundo do vinho?HC: Eu acho que sou um mentor para várias pessoas, mas o que eu mais me orgulho é da minha esposa, na verdade. Saindo, eu era garçonete em um restaurante aqui em Vegas, e isso foi há cerca de seis anos. Ao longo dos anos, ele estudou. [Anteriormente] ele foi sommelier em um de nossos restaurantes parceiros aqui em Las Vegas, [Melhor Vencedor do Prêmio excelência] Julian Serrano em Aria, e agora é um agente de vinhos para JC Boisset, Domaine Select Wines e Hudson Wine Brokers. Há muito vinho em nossa casa e nós constantemente nos esforçamos, o que é divertido.
LATINA TV: Qual é a sua combinação favorita de comida e vinho no menu Aureole Las Vegas?HC: Sendo da Costa Oeste, eu sou um grande fã de salmão, e um prato que está no cardápio há muito tempo. Há uma tábua de cedro de salmão Ora King aqui?[Com] vinho tinto, crosta de manteiga, cenoura, polenta. Aquele com um grande Borgonha vermelho é fantástico.
O tartare de atum lá com ovo de codorna e vinagrete de melancia ponzu, acompanhado de uma taça de champanhe Bruno Paillard Premier Cuvée Brut, também é bastante excepcional.
TV LATINA: A cena culinária em Las Vegas é muito dinâmica. Qual foi o processo de seleção de vinhos nos novos restaurantes em Delano, Rivea e Skyfall Lounge?HC: No topo de Delano Las Vegas, acabamos de renovar o que já foi o “Best of Award of Excellence” mix de Alain Ducasse. Agora é RIVEA. É um tema mediterrâneo – francês, riviera italiana – tantos frutos do mar e ingredientes e sabores muito frescos. Eu e a equipe da Ducasse, compramos vários vinhos dessa região, claro, mas também, para dar uma pequena volta, muitos. de vinhos costeiros americanos – pensamos que íamos criar uma espécie de “Riviera Americana” também: alguns excelentes rosés, variedades de uvas italianas e francesas da Califórnia, juntamente com seus homólogos franceses e italianos.
LATINA TV: Ela está com Aureole Las Vegas desde abril de 2013. Como o programa de vinhos do restaurante evoluiu desde sua chegada?HC: Com muita culinária francesa no meu passado com Joel Robuchon, desenvolvi muitas seleções francesas. Vinhos austríacos e alemães: alguns grandes Vetliners Gruner; Riesling, do mais doce do doce ao mais seco do seco e tudo mais. Esta é provavelmente uma das melhores seleções do país, se não no mundo. É fantástico. Também é um ótimo lugar para as pessoas que comemoram aniversários porque temos muitas safras diferentes.
Eu adicionei vários vinhos canadenses, não necessariamente os mais vendidos aqui, mas para aqueles que vêm do norte e aqueles que querem tentar algo um pouco diferente, eles são definitivamente um sucesso.
LATINA TV: Há um vinho canadense específico que você gostaria de gritar?HC: Mission Hill, a vinícola em geral, mas [especialmente] o Oculus, seu boné vermelho, é ótimo. Hardonnay, Pinot Noir, todos os seus vinhos são divertidos. Na verdade, trago mais vinho canadense para Nevada do que qualquer outro, isso é certo, estou muito orgulhoso disso, sendo um canadense orgulhoso.