Quando janta no restaurante ou em casa, “bolhas o tempo todo”, diz Courtney Olson (Meg Smith).
Courtney Olson, 41, entrou no ramo de restaurantes em sua terra natal, o sul da Califórnia, por muitas boas razões: flexibilidade, salário decente, “você pode ficar na praia o dia todo e ir trabalhar”.Mas suas habilidades a levaram a níveis mais altos em restaurantes como Capo, um vencedor do Grand Prix em Santa Monica, e Hatfield agora está fechado em Los Angeles, onde ela começou a satisfazer sua curiosidade sobre vinho com o sommelier Peter Birmingham.
- Quando Olson e sua atual esposa se mudaram para Nova York.
- Ela decidiu se envolver mais com vinho.
- Valeu a pena quando ela passou de capitão para sommelier na Modern.
- Propriedade do Grupo de Hospitalidade Union Square de Danny Meyer.
- No entanto.
- A Califórnia acenou com a cabeça novamente.
- E Olson estava em Quinze em São Francisco antes de obter sua própria lista para gerenciar no Vencedor do Prêmio Melhor de Excelência Coi.
Desde então, Olson desenvolveu uma lista de vinhos e pares que complementam o menu de degustação de nove pratos do chef Matt Kirkley, que consiste inteiramente de frutos do mar.Ela falou com a editora assistente Emma Balter sobre seu amor por vinhos brancos, uma descoberta reveladora durante uma viagem à região vinícola, e por que a Califórnia cintilante merece um lugar à mesa.
LATINA TV: Como você fez a lista de vinhos em torno da comida em Coi?CO: Eu acho [chef Matt Kirkley] comida muito única.Ela é muito criativa sem ser sofisticada. É criativo, mas também muito reconfortante e acessível, e são todos frutos do mar.Eu amo vinhos brancos, então ele me deu uma lista que eu poderia focar em vinhos brancos.
Estou lá há cerca de um ano e gradualmente mudei o porão de muito vermelho para branco para equilibrar o menu.Temos muitos Chablis e White Burgundy na lista. Mas também, como destino.restaurante, [temos] pessoas de fora da cidade que querem beber localmente.Gosto de ter variedades que estão fora de foco, variedades que as pessoas podem não saber que são cultivadas aqui na Califórnia, como Gruner, Riesling ou Roussanne ou uma daquelas uvas brancas excepcionais que são ofuscadas por Chardonnay e Sauvignon Blanc.
LATINA TV: Você tem um parceiro favorito agora?CO: O prato mais antigo do chef no menu é este belo turbot do Mar do Norte.Turbot não tem balança, mas criou tubérculos, e é apenas esta bela apresentação visual e seu sabor.O que eu associei com ele agora é um chardonnay californiano de Luc Morlet.Ele passou um tempo no Peter Michael, [e] em Staglin, [e] então abriu seu próprio porão.Seus vinhos são simplesmente lindos. Eles têm o sol e a riqueza da Califórnia, mas são tão perfumados e aromáticos.Ele é de Fort Ross-Seaview, então ele tem aquela acidez vívida.É fresco e pesado ao mesmo tempo.
LATIN TV: O que você gosta de mostrar aos clientes?CO: Estou animado com vinhos bem feitos de regiões menos conhecidas da Borgonha ou estilos da Califórnia que são realmente ótimos, como o espumante da Sta.Rita Hills, eu acho que é realmente emocionante, lugar para espumante da Califórnia.É animado, brilhante e [é] mais no estilo da Cote des Blancs.Alguns outros produtores, como Wenzlau em Sta.Rita Hills, Under the Wire, em Anderson Valley.a boca e o frescor são ótimos com a comida, excelente à mesa.
Eu me divirto muito com vinhos doces e vinhos generosos. Isso é algo que as pessoas esquecem no final de uma refeição e que pode ser uma ótima maneira de terminar.Tenho o Porto intitulado “Royal Muscle Milk”, considerando apenas o processo de fortificação e a história de Portugal e dos britânicos.
Você disse que gosta de viajar.CO: Vá para Bordeaux.Esta é uma daquelas áreas que eu acho que somms – alguns somms, não todos – podem ser capazes de ignorar.É simplesmente uma grande área e produz muito vinho. O que eu descobri lá é que é muito mais diversificado do que eu pensava, talvez.Muitas pessoas de outras partes da Europa fazem vinho lá.A diversidade que existe era bastante reveladora. Acho que os vinhos brancos de Bordeaux são excepcionais.Agora eu trago o suficiente para colocar o par; trabalhar muito bem com o meio do menu.
DIZIA TV LATINA: Havia alguém que você considerava um mentor pessoal de vinho e o que você aprendeu com eles?CO: John Ragan [Diretor de Operações de Vinhos e Alimentos da USHG] tem sido minha maior influência.Ele me ensinou que o trabalho nunca está terminado e que enviar um e-mail às 4 da manhã é normal.”Pressão suave e constante”. [Uma frase cunhada por Danny Meyer.] Você tem que pressionar constantemente algo para avançar, consigo mesmo, com sua equipe, com seu conhecimento.Você tem que constantemente se apoiar nele para mantê-lo em movimento.