Eric Zillier, 35 anos, juntou-se a Alto como diretor de vinhos em janeiro de 2005, vários meses antes da inauguração do restaurante, viajou para a região italiana de Alto-Adige e construiu sua lista de temática italiana para quase 900 seleções. prêmio em 2006 e 2007, e este ano Alto ganhou um Grand Prix, o maior prêmio do Wine Spectator para um restaurante. Durante os três anos de abertura do restaurante, Zillier expandiu a lista para suas atuais 2350 seleções, apoiadas por um inventário de 37. 000 garrafas.
Zillier cresceu em Wisconsin, frequentando a Universidade de Wisconsin-Madison, onde se formou em relações francesas e internacionais. Inicialmente planejando trabalhar no serviço ao ar livre, Zillier passou um ano no exterior no sul da França, onde uma paixão crescente pela gastronomia Após a faculdade, Zillier trabalhou no Hudson River Club em Nova York no final da década de 1990 antes de se mudar para Veritas, onde trabalhou por cinco anos, período em que o restaurante ganhou o Grande Prêmio.
- Wine Spectator: Como você se interessou por vinho? Eric Zillier: De volta da França.
- Trabalhei para a L’Etoile em Madison.
- Wisc.
- Que tinha a melhor lista de vinhos da cidade.
- Sob a tutela do diretor de vinhos Michael Kwas e inspirado pelo marido de Odessa Piper.
- Terry Thiese.
- [o vinho alemão importador].
- Levei o vinho mais a sério.
- Tirei um mês de folga e trabalhei uma safra em Vacqueyras na Domaine La Monardiére.
- Depois viajei um pouco para Bordeaux e Champagne.
- Era 1996 e desde então eu sabia que queria uma carreira no vinho.
- ?Percebi que ainda poderia viajar.
- Ensinar e aprender se fiz carreira com meu interesse pelo vinho.
- [Mais tarde] voltei para Vacqueyras para ajudar com [outra] safra no Domaine La Monardiére e depois decidi mudar-me para Nova York para aprender mais sobre vinho.
TV LATINA: Como um americano cujo conhecimento de vinho veio do sul da França (trabalhando em Monardiére) e que tinha trabalhado quase exclusivamente em restaurantes de influência francesa antes de Alto, que desafios ele enfrentou na criação de uma lista de vinhos com tema italiano para Alto?EZ: Essa é uma das razões pelas quais escolhi a posição, isso me motivou a aprender vinhos italianos a um grau que nunca pensei. O maior desafio foi conhecer as diferenças estilísticas entre os produtores de uma determinada região. Essas diferenças regionais são mais dramáticas do que vi em outras partes do mundo. Para dificultar isso, o estilo de muitos produtores continua evoluindo para encontrar seu lugar entre os modernos. e escolas tradicionais de enologia.
TV LATINA: Quais foram as coisas mais importantes que você aprendeu sobre o vinho italiano e sua associação com a culinária italiana durante suas viagens à Itália?EZ: Minha primeira regra, que se aplica a muitas regiões vinícolas do Velho Mundo, é que a culinária regional muitas vezes é muito bem misturada com os vinhos da respectiva região. Este guia tem sido um bom ponto de partida para determinar como combinar culinária italiana e vinho. Duas das revelações mais interessantes foram as semelhanças no perfil de especiarias entre a uva Lagrein e a mancha [um presunto cru de Alto-Ádige] que permitem acordes potencialmente formidáveis, desde que a mancha tenha outro elemento de gordura para absorver os taninos maciços de Lagrein. Além disso, como os alvos costeiros e de alta altitude na Campânia funcionam bem com frutos do mar?
LATINA TV: Quais são suas regiões vinícolas favoritas?EZ: Meu primeiro amor foi o Sul do Rhone, porque trabalhar lá me permitiu entendê-lo melhor. Depois veio a Borgonha. C com a Borgonha, tanto branca quanto vermelha, que eu experimentei um pouco do meu mais etéreo Além disso, eu adoraria beber Mosel e Nahe’s Riesling ao longo do dia, além do fato de que esses vinhos combinam muito bem com a comida. Piedmont, especialmente o lado leste de Barolo, está definitivamente na lista. Por último, mas não menos importante, deve ser champagne.
TV LATINA: Qual é o prato mais difícil de acompanhar com vinho no menu do jantar no Alto, e qual você associa a ele?EZ: A orata, ou bream, com creme de pimenta, brócolis rabe e azeitonas pretas da Ligúria é a mais difícil. A melhor solução é La Courtade Cotes de Provence Rosé L’Alycastre, produzida em uma pequena ilha ao largo da costa sul da França.
LATINA TV: Quais são seus pares favoritos de comida e vinho?EZ: Atualmente sopa de tomate frio com Karth-userhof Riesling; cru com uma Cantina Taburno Falanghina, ou um Light Fruit Barbera com nossa assinatura Plin Agnolotti.
TV LATINA: Como você se concentra no valor na lista de vinhos do Alto?EZ: Qualquer um pode gastar muito dinheiro e obter um bom vinho. O desafio é encontrar vinhos que eu gostaria de beber se eu comesse em restaurantes, que vão bem com comida e que eu possa colocar na lista por $60 ou menos?Alto tem mais de 200 seleções por menos de US$ 60. Os brancos de Alto-Adige – Kofererhof, Alois Lageder, Abbazia di Novacella – e Campânia – Maffini, TerreDora, Mastroberardino – e muitos alemães se enquadram nesta categoria e estão entre os vinhos mais estruturados e equilibrados do mundo. bons valores de vinho tinto, mas não no mesmo grau que o vinho branco.
TV LATINA: Quantas garrafas você tem em sua própria vinícola e quais são seus favoritos?Esta é uma área que eu negligenciei terrivelmente. Tenho um pouco mais de 100 garrafas, mas são todas muito boas. Alguns dos meus favoritos recentes foram Louis Carillon Puligny-Montrachet Les Perriéres 1996 e Dujac Bonnes-Mares 1988.