Charles Puglia aplaude os vinhos de Nova York e encontra acordes para um “bife de chirivía”, mas sabe quando lançar um Napa Cabernet (Blue Hill at Stone Granges).
Blue Hill at Stone Barns, localizada em Tarrytown, Nova York, esteve na vanguarda dos movimentos locavore e alimentos sustentáveis. Sob a direção do pioneiro chef e autor Dan Barber, o restaurante cultiva muitos dos ingredientes que usa e se esforça para conscientizar os clientes sobre as fontes de sua comida.
- Mas e o vinho? Depois de trabalhar na Mandarin Oriental e Jean-Georges.
- O diretor de vinhos Charles Puglia.
- De 33 anos.
- Chegou a Blue Hill para melhorar o programa de vinhos do restaurante; agora tem 2.
- 000 seleções.
- O que lhe rendeu um Grande Prêmio em 2016.
- Juntando-se a outros vencedores do Wine Spectator Restaurant Award?.
Puglia discutiu recentemente com a coordenadora associada da degustação Gillian Sciaretta a filosofia que impulsiona sua lista, os desafios de associá-la a um cardápio hiperestacional em constante evolução e a importância da bebida local.
Wine Spectator: Como você começou no bufê? Charles Puglia: Eu comecei na cozinha, não foi muito bom. Eu fui para a faculdade por pouco menos de dois semestres e tive a ideia de ir para a escola de culinária, mas eu encontrei o meu caminho para a frente da casa.
A atração imediata para a indústria de restaurantes, para ser honesto, foi quando vi que minha então namorada, agora minha esposa, ganhava muito dinheiro em restaurantes. Finalmente, me encontrei em um restaurante mais sério, Gaia, que tinha um problema muito sério. programa de vinhos foi em Greenwich, Connecticut.
Perguntei se poderia trabalhar de graça na adega só para colocar as mãos nas garrafas. Finalmente, comecei a fazer meu dever de casa e [meus chefes] confiaram em mim o suficiente para me deixar trabalhar na sala de jantar algumas noites por semana e vender vinho.
Eu decidi que eu tinha que ir para Nova York, porque ele está lá, você sabe, “Se você pode fazê-lo?”
TV LATINA: Que mudanças você fez para o Blue Hill no stone barns wine show?Desde que começou? CP: Tínhamos entre 650 e 700 referências na lista [quando comecei]. Desde então, cresceu para 2000. Adicionamos alguns vinhos de primeira linha. Nos concentramos em comprar vinhos americanos. No último ano, nós realmente expandimos nossa oferta de vinho de Nova York.
Nova York coloca a barra muito alta com o que é produzido neste estado. Branco e vermelho, respectivamente, temos aproximadamente uma página cada com sessenta a setenta referências, no total, de vinhos do estado de Nova York.
Se você gosta de vinhos com alta acidez e estilos de vinificação redutiva, se você é um fã de Riesling alemão, então você deve estar enraizado por vinhos de Nova York. Com a filosofia do restaurante, e já que estamos nos arredores de Nova York, deveríamos realmente adotar vinhos de Nova York.
TV LATINA: Qual é uma das combinações de comida e vinho mais difíceis para você no Blue Hill at Stone Barns, especialmente considerando que o cardápio muda com as estações do ano?CP: Aqui está um prato que definitivamente engloba o que estamos tentando fazer no restaurante. É nosso bife snriving. Pegamos um grande chirrivy que hiberna e foi enterrado por cerca de um ano, tem um sabor incrível, mas também uma doçura incrível com altos níveis de açúcar de estresse que forçaram amidos a lentamente se transformar em açúcar, então você tem um chirrivy incrivelmente doce cortado em pequenos pedaços, que tratam como um bife ou bife.
Um vinho tinto seco não funciona com algo tão doce. Eu queria um vinho tinto com um pouco de açúcar residual, então encontrei um humilde Lambrusco com cerca de 8 a 9 gramas de açúcar residual por litro. Este Lambrusco, com maior acidez, açúcar residual e taninos suficientes, acabou por ser uma combinação realmente incrível para o prato.
Nem todos os vinhos que realmente gostamos de beber são os companheiros de comida mais flexíveis. Tenho a impressão de que poderia beber uma ótima Borgonha de 40 anos com qualquer coisa porque é uma ótima Borgonha de 40 anos. Mas no grande esquema das coisas, o simples Lambrusco provavelmente seria uma combinação melhor no geral.
LATIN TV: O que mais você quer fazer com a lista de vinhos?Planos futuros? CP: Nós incorporamos elementos como amostras de solo em nosso acordo de vinho, então em algum momento da refeição, você pode ter um grande pedaço de calcário depositado em sua mesa e uma rápida lição de história sobre Chablis enquanto você espera por sua próxima aula. maneira de usar o vinhedo para contar uma história sobre um vinho. Estamos trabalhando para desenvolver isso no futuro enquanto pego essas amostras lentamente. Até agora, usamos a pedra do Vale do Loire e solo vulcânico de Santorini.
NA SUA opinião, quão importante é trabalhar a terra?CP: Todo o trabalho que você tem feito nos bastidores, todos os pedidos, gerenciamento de estoque, armazenamento de vinhos, organização, contando . . . tudo isso leva ao apertura. de as cortinas às 17h e as saídas do show. Eu acho que se você não passar pelo menos algumas horas no chão todas as noites, você está desconectado do seu show porque é aí que a ação acontece.
TV LATINA: Qual vinho do seu cardápio você gostaria de mostrar aos seus convidados? CP: Gosto de apresentar às pessoas os vinhos austríacos mais antigos, especialmente o Grener Veltliner. Os exemplos mais sérios do Wachau e em menor medida do Kremstal, Kamptal, ficam realmente surpreendentes com o envelhecimento da garrafa, envelhecem maravilhosamente e são tão bons quanto qualquer vinho branco alemão ou borgonha.
LATINA TV: Que vinhos você bebe no seu próprio ritmo? CP: Eu me apaixonei por vinhos franceses há muito tempo, e embora eu aprecie todos os tipos de vinhos, clássicos como a Borgonha branca e vermelha e, em menor grau, os vinhos de Nord Vallée du Rhane, estas são minhas verdadeiras paixões. Além disso, o Chenin Blanc do Vale do Loire é muito excitante para mim.
Se eu não for para a França, então vou procurar alvos da Alemanha e da Áustria. Prefiro um ácido maior nos meus vinhos, mas estou aberto a tudo. E eu sinto que a atmosfera e a comida realmente chamam até mesmo o meu vinho favorito da churrascaria é o Cabernet da Califórnia. Adoro a textura, a abundância de frutas e a riqueza que Napa Cabernet traz para o acorde de bife. Não é a combinação mais dinâmica ou interessante, mas funciona.