Quantos lugares com um Grande Prêmio foram nomeados por uma prostituta?Pelo menos um, se você acredita em rumores: o Little Nell, o restaurante e hotel em Aspen, Colorado, é dito ter tomado seu nome da cortesã mais famosa da cidade da virada do século. Descansando na base de Aspen Mountain, o Little Nell Restaurant teve a maior honra dos espectadores de vinho desde 1997, ajudando a fazer de Aspen não apenas um destino de esqui, mas também, para os conhecedores, a meca dos amantes do vinho. . . No ano passado, o restaurante passou por uma grande reforma. Eles chamam o novo conceito de Elemento 47 de “a posição da prata na tabela periódica” para lembrar as raízes de Aspen como uma cidade mineira.
O mestre sommelier Carlton McCoy, diretor de vinhos do restaurante nos últimos três anos, viu a transformação para o Elemento 47 como uma oportunidade de reinventar um programa de vinhos de muito sucesso. Ele contratou mais sommeliers jovens (“Eles ainda não entendem as repercussões das coisas que dão errado” e isso é bom?), comprou mais verticais e reorganizou a seleção de Riesling por doçura, para torná-lo mais acessível. McCoy, 29 anos, também montou uma sala de degustação no porão do restaurante (inventário: 18. 000 garrafas), onde alguns convidados sortudos são convidados a compartilhar uma bebida com os sommeliers após o jantar. O objetivo da transformação, disse McCoy, não era ser o melhor restaurante de Aspen, mas competir internacionalmente. Quando mudamos essa abordagem, tivemos que mudar tudo o que fizemos no restaurante. McCoy conversou recentemente com a Wine Spectator sobre as mudanças em Little Nell, o que o excita sobre uma lista de vinhos e a importância das certificações master do sommelier.
- Wine Spectator: O vinho tem sido uma parte central de Little Nell desde o seu início?Carlton McCoy: Vinho era parte do investimento inicial.
- Cresceu enormemente desde então.
- A Nell sempre teve uma clientela muito internacional.
- E para agradar essa clientela.
- Era necessário uma lista de vinhos variada.
- Na época [em 1989.
- Quando abriu o restaurante].
- Nos Estados Unidos.
- Não significava muito; Era como uma lista de vinhos de 10 páginas.
- O programa de vinhos cresceu lentamente e eles perceberam que era uma ótima maneira de ganhar dinheiro.
- E havia uma grande demanda.
- Então eles começaram a contratar sommeliers que tinham um pouco de experiência.
- Bobby Stuckey foi destruído [em 1995].
- E essencialmente o show dobrou sob sua tutela.
- Foi onde realmente começou.
- Foi com Stuckey.
TV LATINA: Quando você se tornou diretor de vinhos, que mudanças você queria fazer para o programa de vinhos?CM: Quando você tem um Grande Prêmio por tanto tempo, torna-se: “Bem, ok, o que vem a seguir?”Tínhamos um dos maiores estoques do país, mas era bem chato. São todos clássicos, mas e a garrafa de vinho fresco que é altamente premiada e que ninguém mais pode obter?Não é caro, mas estimulante. no desafiar os convidados a esse respeito. “Você quer [gastar] $70? Ao invés da Chave Hermitage, beba Chave St. Joseph. Mas, em vez disso, você apresenta este convidado a um produtor como Thierry German, passando-o de garrafa de US $ 500 para uma garrafa de US $ 250 (você nunca ouviu falar dele) e isso torna emocionante. É isso que traz as pessoas de volta.
TV LATINA: Little Nell tem a capacidade de produzir sommeliers mestres. Para quê? CM: Bobby começou a cultura, e é só a partir daí. Empregamos 11 mestres sommeliers em 13 anos. [A Pequena Nell] tornou-se conhecida internacionalmente como o centro de sommeliers mestres. Eles nunca contrataram um mestrado uma vez; Uma vez que ele é contratado, há uma expectativa de que ele vai persegui-lo.
LATIN TV: Você acha que a certificação MSla é importante para os sommeliers de hoje?CM: Nós caímos nessa situação onde vinhos esotéricos e estranhos se tornaram realmente grandes, mas não há muitas pessoas que tenham o conhecimento básico de todas as regiões do mundo. Todo mundo quer ser o cara legal e conhecer o pequeno produtor legal, mas você conhece o ranking de 1855?”Não, mas posso dizer-lhe sobre uma dúzia de produtores de vinho de laranja Friuli. “Ótimo, é interessante, mas como você vai ganhar dinheiro como gerente de vinhos?
A Corte exige que você aprenda as regiões clássicas: Champagne, Borgonha, Bordeaux, Rhone, Califórnia, Itália, em algum momento España. Si você não as conhece como seu bolso, você nunca terá um programa de vinho lucrativo, a menos que o objetivo principal seja devolver garrafas baratas. Grandes programas de vinho devem ser baseados nestes. Claro, há pessoas na empresa, Mike Madrigale, Raj [Vaidya], que foram longe sem as certificações.
Ser um M. S. Es um tipo de personalidade que você sempre quer fazer mais. O quanto você gosta de se torturar.
LATINA TV: Você acha que seus convidados são mais aventureiros do que antes?CM: As pessoas estão muito mais abertas do que quando comecei lá há cerca de três anos. Eles estão muito mais dispostos a pedir ao somm para se contentar com uma garrafa interessante. Foi a cultura dos pares de vinhos que forçou as pessoas a ceder o controle, mas agora elas dependem mais de sommeliers.
Latina TV: Isso significa que seus convidados estão interessados nos vinhos enferrujados do Jura?CM: Você sabe o quê? Os jovens sommeliers sempre dizem: “Eu acho que é ótimo, então todo mundo vai pensar que é ótimo. “E isso não é verdade. Você deve ser o convidado certo para cada vinho. Esse vinho Jura enferrujado? Se eu servi-lo ao meu bebedor de meursault, ele diria: “Eu não pago por isso, o que é?”
A questão é como manter a paixão e encontrar esses novos produtores e expressar essa paixão aos convidados, por exemplo: quando as pessoas pensam em Vouvray, pensem em Domaine Huet, mas há muitos produtores que não estão em Vouvray, ou mesmo em Savenniéres, que deixam Chenin Blancs louco com uma única trama. É super mineral; é um pouco como Meursault reunido no Chenin – Domaine Guiberteau em Saumur, por exemplo.
LATINA TV: O que você está bebendo hoje em dia? CM: Chablis, eu sempre fui apaixonado por Chablis, é provavelmente o Chardonnay mais barato do mundo.