Em alguns dos principais destinos de vinho da Bay Area, Andrew Green passa a maior parte do tempo educando jovens funcionários (Angelo DeCenzo).
Filho de um professor universitário de agricultura e professor de economia doméstica, Andrew Green, 46, diretor de vinhos e destilados da Bacchus Management, conheceu geologia, geografia, botânica e culinária, tudo sobre vinho sem o vinho em si.
- Como tantos profissionais do vinho.
- Ele encontrou seu caminho para a vinícola depois de se mudar para a Califórnia.
- E eventualmente se tornou o gerente inaugural de vinhos no Village Pub em Woodside em 2001 com um inventário de apenas US $ 60.
- 000.
- Alguns meses depois.
- Sob as paradas de bebidas de Green.
- O Vale do Silício ganhou o Prêmio Wine Spectator de Melhor da Excelência.
- Seguido pelo Grand Award de 2013 para a Excelência da Lista de Vinhos; ele fez isso novamente no The Spruce em São Francisco em 2015.
- Hoje.
- Green distribui o vinho para outros seis restaurantes.
- Incluindo outro vencedor do Restaurant Award.
- Mayfield Bakery and Café.
Se você passa todo o seu tempo no chão e armazena os vinhos na adega, hoje o Green organiza os programas de cima. Oito sommeliers e cinco gerentes de bebidas fazem parte da equipe de Baco e, segundo ele, “é meu trabalho guiá-los a todos. . ” Green conversou com a assistente editorial Samantha Falewée sobre como é ensinar sobre vinho, como fazer malabarismo com as diferentes exigências da lista de vinhos e as diferenças nos gostos do vinho entre as pessoas da moda de São Francisco e os poderosos almoços do Vale do Silício.
Wine Spectator: Como você se apaixonou pelo vinho? Andrew Green: Quando meu pai se mudou para Davis, Califórnia, em 89-1990, comecei a visitá-lo, o que resultou em excursões diárias para a região vinícola. Foi difícil não dizer: “Uau, isso é inacreditável. “fazendo vinho na mesa e tentando coisas, e isso coincidiu com a minha decisão de me mudar para a Califórnia em meados da década de 1990.
TV Latina: Hoje, quando você executa tantos programas variados de vinho, qual é o seu segredo para manter tudo funcionando?AG: Grande parte da minha semana é a tutoria individual de um sommelier ou gerente de bebidas. Em restaurantes gourmet como Village Pub e Spruce, discutimos o que comprar e como gerenciar orçamentos, funcionários, eventos especiais e constantemente pedimos que você amplie seus horizontes e pense no futuro. É fácil na atmosfera de um restaurante pensar apenas sobre qual serviço está bem na sua frente, em vez de “O que há de errado comigo no outono” ou?Que enólogo especial estará na cidade para que possamos encontrar uma experiência sobre isso?
Eu costumo ter certeza de que o navio permanece em andamento; você tem que ter certeza de permitir que [os sommeliers em chefe] liderem suas equipes.
TV LATINA: Qual é a diferença nos sabores do vinho que você vê em Spruce, um lugar mais jovem no centro de São Francisco, em comparação com o Village Pub, que é mais um destino de negócios do Vale do Silício ao sul da cidade?E depois em outros restaurantes ele gerencia, como Mayfield Bakery e Café, com um pequeno programa mais orientado para o valor em Palo Alto?Ag: Spruce é uma espécie de irmão do Village Pub. Estamos no mesmo mercado, então há as mesmas relações com vendedores, e pode haver muitos vinhos e atribuições semelhantes.
Quando se trata de Borgonha, o Village Pub definitivamente vende vinhos premium. No Pub, são todos os bilionários da tecnologia e são os grandes vinhos borgonha que são vendidos. Em Spruce, estas são as aldeias e as principais atrações. [Categorias menos estabelecidas] como Jura e Beaujolais estão jogando muito bem em Spruce, enquanto não há muita tração com essas categorias em Woodside. Na Woodside, eles vendem muito brunello, enquanto nós vendemos um monte de Barolo e Barbaresco em Spruce. Vinhos austríacos se sairam muito bem em Spruce, enquanto os vinhos alemães se sairam muito bem no Village Pub. Então eles jogam muito bem. Às vezes é ótimo que um restaurante possa vir para o resgate de outro [com inventário].
Mayfield é um restaurante onde temos frequentadores, que se juntam a nós para o café da manhã às segundas, quartas-feiras, voltarão a jantar com seus filhos depois de um jogo de futebol, e no sábado eles virão para o brunch, por isso é muito importante criar uma lista de vinhos cheios de vinhos cotidianos que oferecem valor, não necessariamente vinhos para ocasiões especiais.
TV LATINA: Quais são os desafios únicos de se manter no topo de listas grandes e diversas?AG: À medida que aumentamos nosso inventário à medida que nossas listas ficam cada vez maiores, eu continuo dizendo: “Bem, pessoal, o que há para sair do rebanho?”Portanto, nossas listas são frescas, relevantes e atuais, e os vinhos maduros da lista são safras apropriadas para a idade. Você verá restaurantes que têm 10 verticais vintage [de um estilo branco fresco e frutado da Califórnia] em meias garrafas e você pensa: “Oh meu Deus, pelo menos oito deles provavelmente são mais mortos do que um. Eles ainda estão no prédio? É muito fácil acumular madeira morta se você não tomar cuidado com ela.
LATINA TV: Você tem um casal em particular que nunca para de decepcionar, ou um casal criativo que ama pessoalmente?AG: Bem, rosa é muito mais versátil do que eu acho que as pessoas dão crédito; Funciona muito bem com vegetais de primavera ou pistou do sul do France. In outono, ainda sou viciado na estação das trufas brancas: o velho Nebbiolo e as trufas brancas são excelentes, embora uma das verdadeiras surpresas para mim foi a qualidade das trufas brancas da Borgonha e branco. É um pouco divertido.
TV LATINA: Nos últimos 15 anos, você viu alguma mudança nos vinhos que os clientes pedem?AG: Quinze anos atrás, eu tive que educar as pessoas sobre Gruner Veltliner, e agora você pode incluí-los em listas de vinhos casuais e apenas vender. . Isso também se aplica a Chenin Blanc, Arneis? Fiquei até surpreso por um ano e meio com o desempenho de alguns tintos austríacos nas listas de vinhos. Colocamos Blaufrenkisch e Zweigelt nas paradas, e foi emocionante vê-los vender.
Há muito mais variedade e muito mais, sim, vamos tentar?Durante a crise financeira, todos se voltaram para o que lhes era familiar. De repente, toda a categoria de vinho do hemisfério sul estava morta. Regiões como a Alsácia, após a crise financeira, [os comensais] não queriam nada com isso. eles se retiraram para Napa Cabs, e se eles eram fãs borgonha, em vez de grand cru, eles compraram na aldeia, mas a experimentação desapareceu. À medida que a situação das pessoas melhorou e se estabilizou, elas se tornaram aventureiras novamente.