Ted Conklin, 59, é o proprietário e gerente de vinhos do histórico American Hotel em Sag Harbor, Nova York, desde o início dos anos 1970. O hotel foi construído em South Fork, em Long Island, no início de 1800, e sua riqueza e clientela refletem o fluxo e refluxo da prosperidade que assola a região desde seu início. Conklin montou e mantém uma carta de vinhos ganhadora do Grande Prêmio da Wine Spectator, rica em clássicos e repleta de seleções bem pensadas do Novo Mundo. No final da movimentada temporada de verão, Conklin conversou com WineSpectator. com sobre seus vinhos e sua história.
Wine Spectator: Como você se envolveu no ramo de hotelaria e se tornou proprietário do American Hotel? Ted Conklin: Na década de 1960, havia faculdades nas quais você não precisava ir às aulas se apenas passasse nos exames. Aproveitei esta oportunidade para hibridizar minha educação; no segundo ano, me inscrevi e comprei os textos. Então, por motivos que ainda me questionam, aluguei um espaço perto de minha casa em Long Island e comecei a construir um restaurante. Estava pronto para abrir após os exames na primavera seguinte. No Dia do Trabalho, ele procurava um negócio próspero, com 50 funcionários, todos obrigados a voltar para a faculdade. Corri para encontrar um comprador, mas perdi o período de outono. Fui para Paris, casei-me, voltei para terminar meus estudos e depois cresci no interior do estado de Nova York por dois anos. Ao vender a fazenda, fiz minha devida diligência para encontrar um emprego de verdade e uma carreira significativa. Descobri o American Hotel, uma relíquia abandonada de 1840 no então deprimido porto baleeiro de Sag Harbor. Qualquer jovem de 23 anos deveria saber que era menos uma oportunidade do que uma dor, mas decidi que estava à altura da tarefa. Depois de demolir as instalações, substituir o fogão a carvão, instalar eletricidade e equipamentos semelhantes, fechei o antigo bar e o hotel americano reabriu no verão de 1972. Ainda estou lá.
- LATINA TV: Soube que você iniciou sua vinícola no American Hotel em Bordeaux.
- Por que Bordeaux? TC: Minha ambição era orientada por um mentor.
- Que sempre dizia: “Custa apenas 50% mais para ir de primeira classe.
- “.
- No início.
- Concentrei-me em Bordeaux conhecendo um vendedor lendário.
- Gus Gants [de Austin-Nichols].
- Que me vendeu alguns vinhos franceses básicos [em meu primeiro lugar.
- O Artful Dodger em Westhampton Beach].
- Quatro anos depois.
- Austin-Nichols estava indo à falência.
- E com Gus.
- O profissional de vinhos por excelência.
- Me guiando.
- Comprei muitos de seus Bordeaux baratos e de alta qualidade.
- Concentrei-me primeiro em Bordéus porque foi a denominação que mais compreendi e apreciei.
- Sendo também a categoria de vinhos mais apreciada pelos comensais.
- Lembre-se.
- Na década de 1970.
- Havia apenas alguns rótulos da Califórnia e não havia vinhos nacionais competitivos.
- A Espanha era virtualmente desconhecida.
- A Itália foi rebaixada.
- Pois sua reputação foi manchada por seu infame Chiantis.
- E estocar Rieslings alemães não estava em meu futuro na época.
- Bordéus foi.
- E entre Austin-Nichols e [Seagram] Chateau and Estates.
- O ambiente para a criação de uma grande lista de vinhos classificados nunca foi melhor.
- Quando avaliei vinhos modestamente.
- Desenvolvi um grupo fiel de clientes voltados para o vinho.
TV LATINA: Como você deve se lembrar, como o valor relativo de Bordeaux no final dos anos 1970 e início dos anos 1980 se compara às taxas de preços primeur em vigor hoje? Você notou uma tendência de preço semelhante em outros tipos de vinho? TC: “Valor relativo” depende do contexto. Colocar-se em uma caixa de Bordeaux de $ 2. 000 não é apropriado para um restaurante, a menos que você esteja em Las Vegas. Agora é uma mercadoria, ao passo que, anos atrás, as safras do Chateau Ausone das décadas de 1960 a 1980 eram lentamente vendidas por US $ 240 a caixa no atacado. Pode não ter sido um “valor” tão estelar como é hoje, quando os preços disparados, estreia ou leilão, realmente tornam o vinho “valioso”. Os vinhos de 20 ou 30 anos atrás eram muito mais baratos, mas muitas vezes não eram tão completos ou confiáveis. Ainda assim, eu me diverti mais desconectando um Calon-Ségur 1966 ou um La Mission 1971, porque não me sentia culpado pelo custo. Se o preço de um vinho é astronômico, prefiro beber vinhos menos clássicos da Califórnia, Austrália ou Espanha. Acho que muitas pessoas podem sentir o mesmo. . . . As vendas de Bordéus estão estagnadas desde cerca de 2001. É uma pena, mas devido à escassez de crescimento classificado, a moeda da região, em breve haverá toda uma geração de consumidores que não pode pagar. E talvez nunca tente? Alguns dos maiores nomes do vinho.
TV LATINA: Quais são algumas das suas comidas e vinhos preferidas, seja jantar fora ou no seu próprio entretenimento? TC: Antes de mais, deixe-me dizer-lhe que na minha casa de campo o fogão não está ligado a gás, nunca fiz café lá, e o limite da minha “diversão pessoal” é uma cerveja depois do trabalho, um pouco de Chablis e um queijo local à beira da piscina no verão, ou um porto ou conhaque na lareira nos meses frios.
Em restaurantes, gosto de misturar as coisas se me pedem uma recomendação. Nosso trabalho é sentir o orçamento do cliente, seu nível de dedicação a uma região ou outra, e se eles gostariam de se aventurar em uma região nova ou não anunciada. Então você considera a comida. Uma mesa grande com uma ordem variada impossibilita um acompanhamento perfeito para todos os pratos, por isso tendemos a ser mais conservadores e menos inventivos. No entanto, com carte blanche, meus pares favoritos são o Grüner Veltliner e nossas ostras Gardiners Bay, um grande Dageaneau Pouilly Defumado com ostras de Peconic Bay, um Châteauneuf-du-Pape, um dos melhores valores da atualidade, com peito de pato ou pato. fígado e um Long Island Paumanok Bundle, ou uvas Roth Merlot 2001, com bife de bisão ou outra carne vermelha.
LATIN TV: Mostrar vinhos valiosos é uma prioridade na carta de vinhos do American Hotel? E que tipos de vinhos se enquadrariam na categoria de valor? TC: Para mim, vinhos de valor . . . são vinhos de $ 20 que se enquadram em uma categoria de vinhos que geralmente custam $ 40 . . . Um exemplo pode ser um Chardonnay de um produtor famoso oferecendo uma versão de um altamente cuvée. Qualificado com uma tag modificada. Ou às vezes um vinho novinho em folha fora do mercado é oferecido a um ótimo preço. Às vezes, podemos encontrar vinhos que são comprados mais baratos porque um distribuidor está fazendo descontos para reduzir seu estoque. Os comensais [no American Hotel] podem comprar vinho a preços atraentes porque acho que compro de forma inteligente e agressiva e repasso a economia.
TV LATINA: Você tem uma coleção pessoal de vinhos? Se sim, quantas garrafas você tem e quais tipos, regiões, variedades de uva, produtores você mais gostaria de coletar? TC: Eu não tenho uma coleção pessoal de vinhos, mas a vinícola do American Hotel, eu levo muito para o lado pessoal. É aqui que coleciono borgonha e outros tintos que podem envelhecer. (Apresso-me em acrescentar que meu contador e banqueiro querem que eu priorize a venda em vez da colheita, mas todos os amantes do vinho sabem que é impossível ser perfeito. ) Os brancos que precisam ser vendidos, geralmente percorremos o sistema vendendo por vidro, um recurso cada vez mais popular em nossa lista. Terei muitos brancos com potencial para envelhecer. Mesmo que não tenha a certeza do seu estado, vou guardar os caixotes do lixo e eliminá-los para os curiosos que, se não ficarem satisfeitos, não pagam. Muitos desses vinhos são incríveis e merecem a humilhação de um eventual fiasco enferrujado. Mas já dá para imaginar o perfil das pessoas que apostam! Eles são geeks e aventureiros, e eu adoro jogar para eles um Savennières 1979, um vermelho português de US $ 30 realmente antiquado pisoteado sob os pés, ou um táxi de meados dos anos 70 de um fabricante extinto.