Paul Roberts, 35, é o diretor de vinhos do grupo de restaurantes Thomas Keller localizado em Yountville, Califórnia. Roberts juntou-se ao grupo em 2003 e agora supervisiona os programas de vinhos de seus seis restaurantes, incluindo o Wine Spectator Grand Prize, o French Laundry Best of Excellence Per Se Award e dois Bouchons premiados com um Prêmio de Excelência.
Roberts, nascido e criado em Houston, teve pouca interação com o vinho até a faculdade. Mas desde seu primeiro curso de vinhos em 1995, ele tomou o caminho rápido para sua posição no Grupo Keller. Ao longo do caminho, ele trabalhou no varejo e passou quatro anos como gerente de vinhos no Cafe Annie em Houston. Em 2002, Roberts foi aprovado no exame de mestre sommelier, com louvor.
- Wine Spectator: Qual foi a primeira coisa que te interessou no vinho? Paul Roberts: Era meu primeiro ano na Universidade do Texas e havia uma aula de vinhos nas noites de quinta-feira.
- Parecia uma boa maneira de aprender algo e conhecer garotas.
- Primeira classe.
- Experimentamos um antigo Rioja Gran Reserva e a lâmpada apagou.
- Imediatamente.
- O mundo do vinho me fascinou e comecei a ler constantemente sobre vinhos e a experimentar tudo o que podia.
- A transição do chope para a Côtes du Rhône foi relativamente fácil para mim.
TV LATINA: Como você se tornou sommelier? PR: Em 1996, eu era consultor em marketing e relações públicas em Austin depois de me formar na faculdade. e odiava. Um dia, larguei meu emprego e voltei para Houston para morar com meus pais. Depois de uma viagem a Nova Orleans, onde gastei todo o dinheiro que tinha no banco, um boletim informativo de uma grande loja de vinhos de Houston apareceu pelo correio. Eles estavam procurando ajuda em meio período e sentiram que isso era um sinal para mim. Ao mesmo tempo, um amigo próximo precisava de ajuda como sommelier. Aproveitei a oportunidade e comecei a trabalhar no porão e à noite como sommelier em meio período.
TV LATINA: Como você enfatiza o valor das cartas de vinhos que você prepara para diferentes restaurantes? PR: O valor é muito importante para todo o nosso grupo de restaurantes. Queremos ser capazes de oferecer uma infinidade de experiências. Na French Laundry and Per, concentramos as páginas nos melhores vinhos da carta de vinhos, dando a mim e a todos os sommeliers a oportunidade de escrever notas exclusivas sobre alguns de nossos vinhos favoritos, de novas descobertas ou pequenos produtores, e Certificamo-nos de que estes vinhos têm preços diferenciados. Também temos um vinho altamente recomendado em cada seção principal da lista. Eles servem como um guia para nossos hóspedes e capitães. Eles também têm preços variáveis, então nossos clientes têm opções. Não queremos apenas vinhos caros.
Para as rolhas, realmente tentamos criar valor nos nossos programas de decantadores [ou a copo]. Procuramos uma variedade de estilos e variedades de uvas para nossos decantadores, para que os clientes possam experimentar a clássica experiência de bistrô de boa comida e vinho de qualidade. Isso inclui uma vasta seleção dos grandes vinhos clássicos da França. Os vinhos são oferecidos a preços e volumes diferentes (um copo, um jarro de meio litro, uma garrafa, um decantador de um litro), para que os clientes possam beber todo o vinho que quiserem e a preços reduzidos. Preços variados. Se conseguirmos encontrar uma taça de bom vinho que pode ser vendida por US $ 6, ficaremos felizes que nossos hóspedes possam experimentá-la.
Ad Hoc, nosso novo restaurante, é sinônimo de valor. Decidimos ter um preço máximo e manter a lista pequena e focada. No entanto, ainda conseguimos cobrir nove países com 40 fronteiras. É minha função e dos nossos sommeliers estar constantemente à procura de novos vinhos que possam ser oferecidos aos nossos clientes a preços favoráveis.
LATIN TV: Qual é o seu par favorito? PR: É uma pergunta difícil. Você diria uma das minhas combinações favoritas? E são muitos? Seriam carnes grelhadas, digamos lombo ou basicamente bife alla Fiorentina, temperado com sal marinho, azeite, alho e balsâmico, servido com um Brunello di Montalcino. Adoro o aroma de carne grelhada com notas terrosas de um brunello. Talvez porque eu sou um cara do Texas? Adoro a minha carne mas é esta associação que me atrai mesmo. Sangiovese é uma das melhores variedades de uva do mundo e adoro a flexibilidade que ela oferece à mesa.
TV LATINA: Qual é a sua região vinícola favorita? PR: Eu sei que provavelmente soa como um recorde quebrado por tantos outros sommeliers, mas a Borgonha me fascina. A história milenar, as difíceis condições de cultivo, o desafio intelectual de aprender com os produtores e locais de vinho e o carácter aéreo dos vinhos produzidos fazem desta região uma que me toca o coração.
Agora eu moro em Napa Valley e as áreas locais começaram a me fascinar. Os vinhos South Napa Cabernet em Coombsville são um dos meus favoritos. E cada vez mais, sirvo Pinot Noirs cultivados em Anderson Valley e ao redor de Occidental, na costa de Sonoma, em casa.
TV LATINA: Quantas garrafas você tem na sua adega pessoal e quais são as suas favoritas? PR: Tenho cerca de 1500. Estamos reduzindo agora, porque minha esposa, Katie, está tendo nosso primeiro filho e ela me colocou em um orçamento de vinho. Ela e eu somos grandes fãs dos Brunellos de Aragona de Ciacci Piccolomini e provavelmente possuímos mais do que qualquer outra coisa. Também gostamos especialmente de Modicum, a mistura Cabernet na qual Thomas Keller e eu temos trabalhado nos últimos anos. É um mix que fizemos para restaurantes e que tem um lugar especial no meu coração, pois colaboramos juntos no projeto.
TV LATINA: O que você está bebendo hoje e o que planeja amanhã? PR: Bebemos uma boa seleção de vinhos Barberas e Beaujolais. Estamos envelhecendo cada vez mais no Cabernet Napa Valley e no vermelho Burgundy. Recentemente, também espalhei mais Chardonnay da Califórnia para ver como eles envelhecem. Recebemos alguns ex-alunos de Brewer-Clifton, Ojai e Kongsgaard recentemente e eles têm sido incríveis.