Sommelier Daniel Tucker and his team had to get creative when the pandemic hit, including setting up a retail operation for wine from Elements. (Courtesy of Elements)
Enquanto crescia, Daniel Tucker Jr. raramente via vinho na mesa.Mas o nativo de Nova Jersey começou a trabalhar em uma série de empregos em restaurantes aos 19 anos; Uma vez atrás do bar, o personagem auto-proclamado e apaixonado pela história mergulhou em coquetéis, cerveja, bebidas alcoólicas e, finalmente, vinho, aprendendo e tendo aulas durante seu tempo livre.Em outubro de 2019, ele assumiu como diretor de vinhos em Princeton, Nova Jersey?
- O vencedor do Prêmio Best of Excellence do Wine Spectator se destaca na cozinha local sazonal do chef Scott Anderson.
- E a lista de 550 rótulos de Tucker combina seleções tradicionais com vinhos fora do comum de pequenos produtores ao redor do mundo.
- Tucker reestruturou a lista de vinhos.
- Forjando uma vinícola mais internacional que fale tanto com seus clientes quanto com seus valores.
Então veio a pandemia. Tucker agora enfrenta um novo conjunto de desafios enfrentados por seus restaurantes e outros: engajar e educar os clientes, apesar das limitações de reabertura, dadas as contas sociais e políticas que ocorrem nas indústrias de restaurantes e vinhos, lidando com tarifas. tendências atuais em vinhos europeus e muito mais, tudo em um ambiente que permanece altamente incerto.
O assistente editorial Taylor McBride falou com Tucker sobre como é refazer um programa de vinhos high-end, como ele destaca pequenos produtores e vinícolas familiares, e a importância da comunidade dentro e fora da indústria do vinho.
Quando as cantinas foram fechadas, qual foi a sua resposta, não só como sommelier, mas como uma pessoa que vive e trabalha?Daniel Tucker: Para mim a resposta foi mais sobre o mundo e a saúde em geral, isso é diferente de algo que vimos em nossas vidas e é uma preocupação para mim, porque eu sou um pai, eu sou um filho.Sou tio de muitos, meu pensamento imediato era minha família, sua saúde e suas preocupações.Inicialmente, quando eu soube que iríamos fechar, eu estava esperando que fosse algo que iria [durar] algumas semanas ou um mês, e que encontraríamos essa coisa.
Tornou-se o que está se tornando e, para mim, acho que é sobre tentar viver o dia a dia.É difícil não se concentrar no futuro, é difícil se preocupar com o estado da minha indústria e sua situação em três meses.seis meses ou um ano. Isso é o que eu faço na vida.É o que faço pela minha família, então é claro que é uma grande preocupação para mim, mas ao mesmo tempo, tento não insistir nisso.Eu vivo hoje e estou progredindo com alguns dos passos que tenho.levando-o para o lado pessoal.
Nós fomos para a viagem. Nós oferecemos vinho no varejo e fizemos isso.Agora, com o ar livre [e, a partir de setembro, refeições limitadas dentro] disponíveis, estamos certamente felizes por estar de volta.
TV LATINA: Quando você começou em outubro de 2019, que tipo de carta de vinho você herdou e teve uma abordagem particular para reestruturar?DT: Tive que reestruturar muito a lista, tinha uma lista muito completa.. Eu diria que foi muito bom em Nova York, aqui em Princeton, Nova Jersey, ele teve um pouco de problemas.Havia muitas denominações desconhecidas, muitas variedades de uvas desconhecidas.O [dorminhoco] para quem eu assumi era croata, e a lista o representava.Era muito oriental europeu: Croácia, Eslovênia.Havia também um bom pedaço de vinho italiano, mas isso estava faltando em muitas outras áreas.A França, em particular, e toda a Califórnia, incluindo partes da América do Sul, Austrália e África do Sul, foram certamente sub-representadas na lista.
A única coisa que aprendi com Princeton, depois de trabalhar aqui nos últimos nove anos: as pessoas adoram vinho, mas também se intimidam muito facilmente, ela se sente mais confortável com o que sabe e com o que pode reconhecer.Minha missão era lembrar um pouco da escuridão, enquanto ainda a tinha na lista.Divirta-se [seleções] para os hóspedes que vêm procurar esse item fora da pista batida, mas também tornando-o um pouco mais tradicional.Eu vim com uma lista que era provavelmente 70% da Europa Oriental e norte da Itália, e eu quase tive que mudar isso de alguma forma, onde ainda temos isso disponível, mas há mais França e Califórnia e coisas assim.
TV LATINA: Como sua abordagem para o atendimento ao cliente e resposta mudou com a mudança para jantares principalmente ao ar livre?DT: Menos tempo é gasto entrando em detalhes simplesmente por causa de como é nossa configuração com a [área] externa.Há menos tempo para rever ou exagerar algo porque temos que levar em conta o fato de que nossos clientes e nossos clientes são um pouco mais velhos, eu diria 35 anos ou mais.Então alguns deles, especialmente quando têm 50 anos ou mais, podem querer o que querem.Eles vão ouvi-lo em alguma coisa; eles não necessariamente vão com isso, mas eles vão ouvi-lo.Mas então você tem essa multidão que é um pouco mais jovem e mais receptivo a isso.Não requer uma explicação completa do lugar e da história.assim como, “Você sabe o que, é ótimo, eu nunca tive isso.Você mencionou um perfil sobre ele e eu estou interessado, e isso é tudo o que é preciso.
TV LATINA: Embora você tente se concentrar no dia a dia, você tem planos para itens futuros e a lista de vinhos no futuro?DT: Como as coisas estão, faço tudo o que posso para garantir que muitas dessas regiões de produtores menores e menores tenham um lugar na lista.Quero ter certeza de que as pessoas possam ver esses produtores e famílias que passaram décadas e gerações fazendo as coisas da maneira certa e fazendo vinhos fantásticos.E eu quero ter certeza que eles aparecem na minha lista de vinhos..? Ainda não encontrei um problema em que apresentei alguém a um novo produtor, uma região ou uma nova variedade de uvas onde eles não foram agradavelmente surpreendidos.É algo que as pessoas costumam me dizer: “Eu não pediria isso se saísse sozinho ou com amigos.Mas o fato de você ter trazido isso é ótimo.Estou tão feliz que você me apresentou a isso. É disso que se trata no final do dia.
TV Latina: Como você respondeu a todas as mudanças na indústria?Não só no fechamento, mas também em questões de diversidade e equidade.DT: O mundo do vinho está em constante mudança. Do lado do comprador, do lado do sommelier, há sempre outra coisa.Meu processo de pensamento para continuar com tudo isso é simplesmente trabalhar com mais dos meus colegas.É algo que muitas vezes é varrido para debaixo do tapete na indústria de restaurantes porque todos oferecem um produto e todos querem vender seu produto mais do que o outro.Às vezes acho que se trabalharmos juntos, podemos nos ajudar.Espero ver mais. Com tudo o que está acontecendo em relação ao COVID-19 e como isso afetou a indústria de restaurantes, espero que mais restaurantes fiquem juntos e superem isso.
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