Christie Dufault, 36, se interessou por vinho desde muito jovem. Crescendo em Berkshires, no oeste de Massachusetts, ele provou vinhos franceses e italianos excepcionais nas vinícolas de seu pai e tio. Aos 16 anos, passou seis meses estudando na França e visitou algumas das principais regiões vinícolas do país. Esse amor pela França e seus vinhos se enraizou ao longo de sete verões com base na Borgonha, levando passeios para Butterfield & Robinson, uma empresa que organiza passeios luxuosos a pé e de bicicleta.
Em 1995, ele começou a trabalhar como sommelier no Adams-Mark Hotel na Filadélfia, depois se mudou para Phoenix para liderar o programa de vinhos do prêmio Wine Spectator Best of Excellence Vincent Guerithault em Camelback. Dufault veio a São Francisco em 2000 para ajudar a abrir o Bacar, outro vencedor do prêmio Best of, depois se tornou um diretor de vinhos no restaurante Gary Danko, que ganhou o Grande Prêmio Wine Spectator durante sua gestão. Em novembro passado, ele começou na Quince e se concentrou em encontrar vinhos que complementassem a cozinha eclética do Chef Michael Tusk, inspirada no norte da Itália, França e Califórnia.
- Wine Spectator: Qual foi seu primeiro emprego na indústria do vinho? Christie Dufault: Como estudante no Simmons College em Boston.
- Fui trabalhar no Marty’s [Liquors].
- Estocando prateleiras e limpando garrafas.
- Algumas pessoas me fizeram participar das degustações e eu aprendi muito.
- Rapidamente decidi que gostava de comida e vinho e queria construir uma carreira fazendo isso e comecei a ter aulas de vinho.
- Lembro-me de dizer a alguns dos caras do vinho no Marty’s que eu queria ser sommelier e eles riram um pouco porque eu era muito jovem e feminina.
- Eles disseram: “Boa sorte.
- “.
LATIN TV: Isso te motivou? CD: Bem, eles sabiam que eu precisava aprender muito mais sobre vinho. Perseverei porque queria encontrar um emprego como sommelier. Eles levaram mais de um ano para enviar currículos, ler Wine Spectator todos os dias, ler anúncios classificados, entrar em contato com o Culinary Institute of America para ver se sabiam de alguma posição.
LATIN TV: Por que você veio para San Francisco? CD: Achei que foi a melhor decisão [depois de quatro anos em Phoenix], pessoal e profissionalmente, vir para a Bay Area. Eu já tinha visitado San Francisco e Napa por cerca de cinco anos, então estava pronto. Conheci Raj Parr [agora diretor de vinhos de Michael Mina], Eugenio Jardim [diretor de vinhos do Jardinière] e Debbie Zacareas [cofundadora do Bacar], então eu tinha uma base de amigos sommelier. Um grupo de viticultores já eram meus amigos.
TV LATINA: Como você conheceu esses sommeliers? CD: Conheci a maioria deles no Masters of Food and Wine [em Carmel, CA]. Estive lá em 1998 e 1999. Também em 1999 fui para o Chile. No Masters de 99, eu disse a Eugenio, Raj e [Aqua Sommelier] William Sherer que estava procurando um emprego em San Francisco e eles disseram que eu deveria falar com Debbie, que estava abrindo o Bacar.
TV LATINA: Depois de trabalhar na Bacar e Gary Danko, que têm grandes vinícolas, o que te atraiu a Quince, que tem uma programação de vinhos bem menor? CD: Gosto muito de criar listas de vinhos. Gosto de desenvolver e cultivar programas de vinhos, e não apenas ser excelente, mas cultivá-los de uma forma equilibrada que corresponda ao restaurante e aos desejos da clientela. Um sommelier qualificado pode administrar uma grande vinícola e ser um comprador inteligente de vinhos, mas a parte do trabalho que mais gosto é de crescer e desenvolver o programa.
TV LATINA: Quando você começou na Quince, havia 350 seleções na carta de vinhos. Agora são mais de 600. O que você adicionou? CD: Expandimos muito a seleção italiana e agora temos vinhos de 12 regiões diferentes. Há muito mais Borgonha, especialmente Chablis e uma variedade mais diversificada de tintos. Adicionamos vários Pinot Noir da Califórnia porque há muitos novos produtores excelentes. E tem mais champanhe.
LATIN TV: Que conselho geral você pode dar sobre combinações de comida e vinho? CD: Meu conselho básico, que digo às pessoas o tempo todo, é não deixar que o vinho domine sua comida. Não escolha um vinho tão maduro, poderoso e tânico a ponto de ser avassalador. Escolha algo, tinto ou branco, que seja equilibrado e tenha acidez suficiente para limpar o paladar. Isso prepara você para a próxima mordida. Harmonizar.
TV LATINA: Quais são seus pratos favoritos com vinhos no Quince? CD: Eu diria que tenho dois, para o dal plin spanishotti e o ravioli de ricota. Ambos representavam um desafio devido à sua riqueza. Os agnolotti são cobertos com uma mistura de carne bovina, coelho, porco e escarola servida com molho de manteiga de sálvia. Você ouve isso e pensa em vermelho, mas é mágico com o branco bordô. Os raviólis têm ricota e ovos e são maravilhosos com pinot noir.
TV LATINA: Como você promove o valor em Quince? CD: É uma pergunta difícil porque o valor é relativo. Acho que para mim como comprador de vinho e para Michael e Lindsay Tusk [proprietários de marmelos], queremos ter uma lista diversificada. Queremos que todos bebam vinho com a nossa comida. Portanto, se você quiser gastar $ 25 por uma garrafa ou $ 2. 500, temos algo para todos.
LATIN TV: Você tem vinho? CD: Sim, meu marido e eu temos cerca de 10 caixas em casa e outras 25 caixas para envelhecer em um porão externo. É cerca de 85% francês, principalmente Borgonha e Bordéus. Mas meu marido também é um grande fã da Itália e também compramos muitos vinhos californianos.
LATIN TV: Se você pudesse beber vinho de apenas uma região vinícola pelo resto de sua vida, qual seria? CD: Apenas um? Bem, eu teria um pé na Borgonha e um pé em Champagne. Eles são os mesmos? Bem, talvez não.