Deixe-me ser franco: as listas de vinhos dos restaurantes são delicadas, até traiçoeiras. Você raramente pode descrever uma lista de vinhos em um restaurante como informativo ou intuitivo.
Talvez essa lista seja impossível. O vinho e suas complexidades inerentes (varietal, place, produtor, vintage, técnica de vinificação) podem simplesmente sobrecarregar todas as tentativas úteis de simplificação. Estou disposto a aceitar isso, embora eu deva admitir que acho que não.
- Eu já expressei a opinião (e não tenho vontade de voltar) de que.
- De fato.
- Quase nada mudou na forma como somos apresentados com vinhos em listas de restaurantes.
- Como era em 1914.
- é hoje: a mesma lista seca de tarifas que é compreensível apenas para os iniciados da Maçonaria dos Mistérios do Vinho.
Então, o que uma pessoa normal deve fazer? O truque, na minha opinião, é reconhecer que a carta de vinhos de cada restaurante, independentemente da altura ou das boas intenções, vai necessariamente ao encontro das necessidades do seu restaurante.
Olhe do seu ponto de vista. Digamos que você é um estabelecimento de alto nível. Isso significa que você tem um fluxo constante de Big Bucks (e suas contas de despesas) que querem ou precisam impressionar seus clientes. Eles não estão interessados em um pequeno fã vermelho do Loire que vende, mesmo três vezes mais caro, por $65 na lista.
Big Bucks – sexo é irrelevante – procure um vinho de declaração, então estamos falando de Napa, ou Bordeaux, ou uma grande colheita de Borgonha (Barolo seria um passo arriscado pelo fio do vinho, dada a peculiaridade do cliente). Eu poderia odiá-lo sabor nebbiolo. ) O preço é quase incsence; A declaração é tudo.
Agora, os caras mais normais, que gastam seu próprio dinheiro suado, ficariam loucos se comprassem tais vinhos de uma lista de restaurantes; não são feitos para o seu dinheiro real.
Os gerentes de vinhos de restaurantes high-end sabem disso, e eles não são insensíveis nem arrogantes. É por isso que eles estão temperando suas listas com o que poderia ser chamado de vinhos de tesouro, joias pouco conhecidas que são uma piscadela discreta, sabemos que você está lá para você e para mim. tem tais vinhos.
O que é que eles são? Na verdade, eles não são de todo difícil de detectar, o preço é o indicador mais simples. Eles ainda estão entre os vinhos mais baratos da lista, mas eles não são necessariamente os vinhos mais baratos da lista, embora seja certamente possível (eu ainda me lembro de pedir no Gramercy Tavern em Nova York o vinho tinto escuro, mas delicioso do Loire chamado Hého Le Rouge de Domaine Les Hautes Noelles. A 24 dólares a garrafa, era facilmente o vermelho mais barato da lista. Foi tão gostoso que comprei uma caixa depois que cheguei em casa. )
Mas o preço não é a única característica. É apenas uma maneira de esvaziar as possibilidades, simplesmente escolher os vinhos mais baratos de uma lista não garante automaticamente as melhores ofertas, nem mesmo os vinhos mais interessantes ou ousados.
Afinal, alguns clientes só querem o barato e não se importam com a qualidade. Você é o diretor de vinhos. Você dá de ombros e dá-lhes o que eles querem, são garrafas familiares de pão e manteiga que estão sempre em estoque no revendedor e que fazem esses clientes felizes. Esses vinhos não são para nós.
Então, o que são vinhos de tesouro? Você pode ter seus próprios candidatos, mas é aqui que eu estou olhando:
Brancos húngaros. Pode parecer uma categoria estranha. Quantas pessoas conhecem vinhos húngaros? Além disso, muitos vinhos húngaros ainda são produzidos, especialmente vinhos tintos.
Mas aqui vai a dica: se você ver um húngaro branco na lista de um bom restaurante, é quase certamente vai ser excepcional. Justamente por não ser um produto essencial e ter uma grande demanda, um branco húngaro estará na lista porque o diretor do vinho se apaixonou por ele. É provável que seja um Furmint seco do famoso distrito de Tokaj da Hungria. sorte, será o grande branco seco chamado Juhfark (que é uma variedade de uva) da pequena área de Soml.
Brancos espanhóis. Pode parecer uma categoria muito ampla, mas garanto que escolher um branco espanhol é uma das coisas mais astutas na manga no caro jogo de vinho de restaurante de hoje.
Você ficará surpreso ao saber que a Espanha produz mais uvas brancas do que tintas e, embora a Espanha tenha modernizado radicalmente sua vinificação nos últimos 20 anos, quase todos os brancos espanhóis produzidos hoje são limpos, frescos, saborosos e muitas vezes livres de carvalho. .
Nisso, você tem o sabor de variedades únicas de uva branca como Godello (minha favorita; nunca conheci uma que não gostei), Verdejo, Viura (também conhecida como Macabeo), Albario, Hondarabbi Zuri (a uva usada no País Basco para vinho chamado Txakoli) e Treixadura, entre outros.
Vinhos gregos. Aqui está agora uma categoria de dormentes. Anteriormente, devido aos restaurantes gregos, havia sempre no mercado uma oferta de vinhos gregos chatos, enferrujados e nada interessante, alguns deles incrivelmente ruins. Esqueça-os.
Posso garantir que qualquer lista de restaurantes ambiciosos, seja um restaurante grego ou não, agora oferecerá brancos e tintos gregos que mudarão suas mentes (e paladares) para sempre sobre a Grécia e seus vinhos. Na verdade, tem sido uma revolução.
Quanto à Espanha, não só a vinificação foi modernizada, mas aqui a singularidade das variedades nativas, como as uvas brancas Assyrtiko e Moschofilero e tintas como Agiorghitiko, Xinomavro e Mavrodaphne, entre outras, você nunca ouviu falar dela?Você está em boa companhia, faça isso, você vai se impressionar com o refinamento e originalidade.
Cru Beaujolais: isso não pode durar para sempre, mas a colheita de Beaujolais, os 10 distritos que compõem as melhores áreas do grande Beaujolais, oferece algumas das melhores ofertas de vinho tinto em restaurantes, ponto final. Nós amamos a safra beaujolais e agora estamos ansiosamente procurando os melhores produtores. No entanto, os preços permanecem deprimidos em relação à qualidade muito alta dos melhores engarrafamentos. Pessoalmente, estes são os primeiros vinhos que procuro em listas de restaurantes.
Califórnia Syrah. No há justiça no mundo e os produtores da California Syrah ficarão felizes em lhe dizer. A versão curta da história é que assim como a Califórnia plantou todos os tipos de novos clones maravilhosos de syrah de clima fresco na década de 1990, a América se apaixonou por pinot noir, e o que deveria ter sido um triunfo tornou-se um freio nos lucros.
Hoje, restam apenas contratações reais. E eles oferecem vinhos maravilhosos, verdadeiramente entre os melhores syrah feitos no mundo. A Syrah da Califórnia é sem dúvida a melhor oferta de vinho de qualidade em um estado que não é realmente conhecido por suas ofertas. Se você está comendo um bife, você deve olhar para um Syrah californiano.
Eu poderia continuar, mas você vê a foto, qualquer outro candidato, alguém?Vinhos da Nova Zelândia (especialmente tintos)?Austriaco Blaufrenkisch? Riesling seco australiano dos vales Clare e Éden. (Sim!) Vote aqui para os tesouros da lista de vinhos do restaurante.