A última vez que conversamos com o chef Michael Chiarello, ele estava nos estágios finais de abrir seu novo restaurante em Yountville, no Vale da Napa, e mudar os preços da lista de vinhos e cortiça.
Ele me perguntou o que ele achava do que constitui uma margem justa e boné, e eu, por sua vez, perguntei-lhe sobre o dele.
- Bottega.
- Seu restaurante Cal-Ital.
- Abriu no final do ano passado e estava cheio.
- Quando parei há uma semana.
- Num sábado à noite.
- O lugar estava cheio.
- Dois no bar e Chiarello: o gerente de TV.
- O autor e o enólogo – eu estava trabalhando no chão.
- Apertando as mãos e cumprimentando as pessoas.
Já experimentei muitos pratos deliciosos: polvo a lenha, polenta com cebola caramelizada, camarão refogado picante, salumi caseiro, massas, sobremesas e muito mais, definitivamente vale a pena uma visita.
Este é provavelmente o pior clima econômico para abrir um novo restaurante em décadas. No entanto, janeiro foi seco e temperado, e muitas pessoas jantaram, pelo menos em Bottega naquela noite.
Quando Chiarello parou na minha mesa e sentou-se para me visitar, lembrei-me do problema da lista de vinhos que tínhamos deixado sem solução e perguntei-lhe como ele tinha resolvido, ele tinha considerado várias opções, mas tinha optado por um duplo aumento por atacado. , o que significava que um vinho vendido por atacado por US $ 12 seria vendido por cerca de US $ 20 e custava cerca de US $ 25 em Bottega.
Sua lista tinha 2006 Stony Hill Napa Valley Chardonnay por US $ 50, Marcassin Three Sisters Chardonnay 2004 por US $ 170 e Caymus Cabernet por US $ 100.
Para a cortiça, optou por $20 a garrafa (? Para um dos 750 [ml]’, chiarello acrescentou rapidamente), ou comprar uma garrafa da lista e abrir mão da tampa para uma garrafa de táxi.
“Como uma grande experiência [para manter os preços baixos], este foi o momento perfeito”, diz Chiarello. Quase todo mundo nota e diz “Uau”.
Mas você também vê uma maré crescente de pessoas trazendo seus próprios vinhos. “Vemos uma quantidade sem precedentes de vinho [trazida] nos dois primeiros meses. É mais vinho [carregado] do que eu veria em um ano em Tra Vigne, certo?Onde ele cozinhou pela última vez em 2000. Al, as pessoas estão tocando seus porões. Vemos garrafas velhas incríveis.
Ele também desconfia daqueles que compram uma garrafa barata da lista e trazem algumas magnums para o jantar.
“Vamos sentar por enquanto [sobre os preços e o limite].