Pergunte ao Dr. Vinny.
Olá! Eu sou o Dr. Vinifera, mas você pode me chamar de Vinny.faça-me suas perguntas mais difíceis sobre vinho, desde as complexidades do rótulo até a ciência da vinificação.E não se preocupe, não sou esnobe?Você também pode me fazer essas “perguntas estúpidas” que você tem vergonha de perguntar aos seus amigos conhecedores de vinho!Espero que ache minhas respostas educativas, estimulantes e até divertidas.E não se esqueça de verificar minhas perguntas mais frequentes e arquivos completos de todas as minhas perguntas e respostas clássicas.
Caro Dr. Vinny
Como um enólogo para a fermentação quando quer fazer um vinho semi-seco em vez de um vinho seco?
? Laura, Cancun, México
Querida Laura
Durante a fermentação, as leveduras engolem o açúcar das uvas e convertem-no em álcool. Esta é pelo menos a explicação simples: há muitas abordagens para a fermentação, incluindo se deve ou não adicionar levedura comercial ou depender de leveduras nativas, quão quente ou frio fermenta, se você faz isso em cachos inteiros ou não, e o que fazer quando a fermentação é bloqueada? ou ele pára por conta própria.
Como você mesmo salienta, às vezes é desejável parar uma fermentação antes que termine, para fazer um vinho em um “semi-seco”, não é? ou um estilo ligeiramente doce.
Uma solução é baixar a temperatura, que pode diminuir ou parar o processo de fermentação. Um método mais complicado é remover a levedura do vinho, que geralmente também envolve alongamento e junção. Por exemplo, argila bentonita pode ser adicionada enquanto o vinho ainda está em repouso.Clay atua como um agente esclarecedor, aderindo a células de levedura e outros sólidos suspensos no vinho, e depositando no fundo do tanque ou barril.Você pode então coletar ou mover o vinho suavemente de um recipiente para outro, deixando os sedimentos (e leveduras) para trás.
There are a couple of other additives that can help. A dose of sulfites can slow fermentations down, and potassium sorbate can stop a yeast colony from regenerating.
? Dr. Vinny