O sommelier de São Francisco Gianpaolo Paterlini construiu a lista no Acquerello, restaurante de seu pai.
Gianpaolo Paterlini, diretor de vinhos da Acquerello de São Francisco, cresceu em torno da gastronomia e do vinho italianos; seu pai, Giancarlo, fundou o restaurante em 1989, mas a jovem Paterlini, 26, diz que o caminho para se tornar um sommelier não foi uma escolha óbvia. : “Eu nunca pensei que o vinho poderia ser uma corrida. ” Uma visita ao restaurante principal de Michael Mina durante a faculdade mudou as regras do jogo. “Havia vários sommeliers no chão o tempo todo”, diz ele, lembrando seu tempo no premiado Wine Spectator Grand Restaurant.
- Paterlini decidiu terminar seus estudos em São Francisco enquanto trabalhava na Mina sob a direção do sommelier Rajat Parr.
- Que também o enviou para trabalhar em uma colheita na Costa Central com o enólogo Sashi Moorman.
- Agora da Evening Land.
- Em seu retorno a Acquerello.
- Paterlini tinha uma missão: fazer uma lista digna de um destino.
- Como Mina e Parr haviam feito.
- Mas com ênfase nos vinhos italianos.
- Trabalhando na lista sólida construída por seu pai.
- Paterlini tornou-se o primeiro sommelier oficial de acquerello e aumentou a lista de vinhos de 600 seleções para 2000.
- Este ano.
- O restaurante ganhou um Grande Prêmio do Espectador de Vinhos.
- Recentemente.
- Paterlini falou ao Wine Spectator sobre as semelhanças entre a Borgonha e o Piemonte.
- Seu processo para determinar acordos e por que ele acredita que os vinhos italianos são emocionantes.
Wine Spectator: Como o trabalho de Michael Mina inspirou sua lista?Gianpaolo Paterlini: Não havia realmente ninguém para fazer uma lista como michael mina, pelo menos com vinho italiano. Vi um paralelo entre a Borgonha e Barolo e Barbaresco: os vinhos são semelhantes em termos de estilo porque têm muita acidez, mas mais no design dos vinhedos: na Borgonha, os vinhedos são divididos entre muitos produtores, e o Piemonte é da mesma forma. Existem muitos vinhedos grandes que existem há centenas de anos e agora estão um pouco separados. Ninguém pensa neles dessa forma e eu pensei que seria divertido brincar com eles e desenvolvê-los.
LATINA TV: Como você construiu sua lista? GP: Cresceu muito naturalmente e não tínhamos a intenção de levá-lo a esse tamanho. Notamos uma grande diferença nas vendas de vinho quando comecei a trabalhar como sommelier lá, só tinha alguém no chão para falar sobre vinho. Ele rapidamente cresceu ao ponto de precisar de ajuda. Agora sou eu e dois sommeliers pagos.
TV LATINA: Como se encaixa?Associa vinhos italianos regionais com pratos regionais?GP: A comida é italiana contemporânea. Nós não gostamos de pensar nisso como clássico ou autêntico, nós interpretamos do nosso jeito e trabalhamos duro para obter nossos fósforos, este é geralmente um processo de cerca de duas semanas, minhas duas luminárias, o chef e eu, todos nós sentamos com um novo prato e gosto até que estejamos certos. No outono passado, havia um prato que era um prato de vieiras servido com purê de abóbora, manteiga de avelã e chicória. Literalmente nos levou 15 vinhos antes de encontrarmos um Gew-rztraminer de Alto Adige, que acabou sendo perfeito porque tem essa fruta, aquela doçura, textura e amargura no final.
LATINA TV: Quão bem seus clientes sabem sobre vinhos italianos regionais?GP: Vimos uma grande mudança no conhecimento do cliente nos últimos dois anos. Você já ouviu falar de vinhos esotéricos. Antes da chegada do A16, ninguém sabia nada sobre o sul da Itália, agora as pessoas dizem que amam Greco di Tufo ou Taurasi, o que é realmente ótimo.
LATINA TV: Viajando muito para a Itália? GP: Eu vou ao Piemonte pelo menos duas vezes por ano e geralmente vou para outra região, para mim é sobre construir relacionamentos, ver vinhedos e degustação com os produtores em suas vinícolas, eu sinto que você entende diferente quando você faz. Minha última viagem foi ao vale de Aosta e Valteline, as regiões montanhosas extremas do noroeste. Eu sabia que ia ser lindo, mas não estava preparado para ver como é bonito e diferente. Fiquei surpreso ao encontrar cactos crescendo em Valteline. Aparentemente, é tão seco quanto Nord. Il não há chuva lá. Então você acha que é o mesmo clima que Piedmont, mas é realmente diferente.
TV LATINA: Você já foi tentado a diversificar além do italiano?GP: Honestamente, não, de jeito nenhum. Fiquei preocupado quando comecei porque em Mina tínhamos tudo, até mesmo no hemisfério sul, mas a Itália tem tantos vinhos, é chocante quantas vezes aprendemos com uma nova variedade de uvas, e provamos mais de 50 vinhos por dia e eu sempre encontro coisas que eu não sei. Há um Vinho das Marcas chamado Biancello pelo produtor Claudio Morelli. Literalmente 5 caixas chegaram ao norte da Califórnia e ninguém sabe o que é: um vinho mineral, salgado e fresco cultivado diretamente na costa. . Há muitos vinhos para brincar.
TV LATINA: Como é se concentrar nos vinhos italianos quando se vive na região vinícola da Califórnia?GP: Temos vinhos da Califórnia na lista porque estamos muito perto da região vinícola e queremos apoiá-los. Nossa clientela é interessante, pois não vende vinhos da Califórnia, exceto para viajantes. Os europeus ainda querem beber vinhos de California. Es fácil de tomar como certo o que temos aqui, os vinhedos estão muito próximos. Tentamos fazer saídas para o restaurante, escolher algumas vinícolas e sair para provar os vinhedos.