Escolha um vinho que pese o peso da comida que serve (Andrew Purcell).
A boa notícia é que quando você combina comida e vinho, você não precisa aprender sistemas complicados para selecionar a garrafa certa para melhorar o que você come. Não é ciência espacial. Algumas dicas simples ajudarão você a ter sucesso em seus pares de alimentos e vinhos.
- Claro.
- é divertido experimentar e sintonizar.
- E com a experiência.
- Você pode ser capaz de criar combinações espetaculares que melhoram muito o prato e o vinho.
- Mas mantenha esses esforços para ocasiões especiais e vinhos especiais.
As três regras mais importantes para os pares de alimentos e vinhos são:
Escolha um vinho que você gostaria de beber sozinho, em vez de esperar uma combinação proeminente para realçar um vinho feito em um estilo que você não gosta. Dessa forma, mesmo que o emparelhamento não seja perfeito, você sempre vai gostar do que você bebe. ; Na pior das hipóteses, você pode precisar de um gole de água ou um pedaço de pão entre o prato e o copo. O mesmo vale para a comida: afinal, se você odeia o fígado, não há nenhum suprimento de vinho na Terra que o faça funcionar para você.
Considere o peso – ou corpo, ou riqueza – de comida e vinho. Vinho e prato devem ser parceiros iguais, nenhum dos quais sobrecarrega o outro. Se você equilibrar os dois de acordo com o peso, aumenta muito as chances de emparelhamento Este é o segredo de muitos pares clássicos de comida e vinho.
Há muito instinto nisso. Uma refeição saudável precisa de um bom vinho. Cabernet sauvignon complementa costeletas de cordeiro grelhadas, pois também são vigorosas; o prato iria fluir rudemente sobre um vinho branco crocante. Por outro lado, um Soave leve lava um peixe sutilmente aromatizado porque é igual na iguaria.
Como o peso é determinado? Para alimentos, a gordura, incluindo a que vem do método de cozimento e molho, é o principal contribuinte (note o quanto uma salada mais pesada com molho de queijo azul é do que uma salada com molho cítrico, assim como frango frito ou refrigerado).
No caso de um vinho, podem ser obtidas indicações de cor, variedade de uva e nível de álcool, bem como técnicas de vinificação e o clima da região (vinhos com menos de 12% de álcool tendem a ser mais leves; aqueles com mais de 14% são mais leves). mais pesado. ) Se você não está familiarizado com um vinho, por favor, consulte nossas listas abaixo.
Isso é essencial para afinar pares de vinhos. Identificar o caráter dominante do prato; muitas vezes é molho, temperos ou método de cozimento em vez do ingrediente principal. Considere dois pratos de frango diferentes: marsala de frango, com sua superfície dourada e molho de vinho preto e cogumelos, comparado a um peito de frango cozido em um molho de limão cremoso. Os sabores caramelizados e terrosos do primeiro o tornam macio e flexível, enquanto a simplicidade e os sabores cítricos do segundo exigem um branco fresco.
Depois de considerar essas três regras importantes, você pode entrar em mais detalhes se quiser e considerar outras sutilezas do vinho.
Antes de mais nada, é útil conhecer os componentes das uvas que compõem a estrutura de um vinho: os aromas de frutas e açúcar, que dão aos vinhos uma sensação de doçura na boca, e a acidez e taninos, que dão aos vinhos uma sensação de firmeza. . E, claro, há álcool, que pode ser mais suave em pequenas quantidades, mais difícil também.
Os vinhos tintos diferem dos vinhos brancos em dois aspectos principais: taninos e sabores. Taninos são compostos que trazem estrutura e textura a um vinho; eles são responsáveis por esse sentimento adstringente sentido nas laterais das bochechas, como quando bebe uma boa xícara de chá. Muitos vinhos tintos têm taninos; poucos vinhos brancos fazem, a menos que você tenha passado muito tempo em barris de carvalho.
Vinhos brancos e tintos compartilham muitos aromas e sabores comuns; Ambos podem ser picantes, amanteigado, duro, terroso ou floral, mas os sabores de maçã, pera e cítricos em muitos vinhos brancos raramente aparecem em tintos, e os sabores de boné preto, cereja e ameixa de uvas vermelhas geralmente não aparecem em brancos.
Aqui estão alguns outros princípios de coincidência a considerar
Idealmente, os componentes de um vinho estão em equilíbrio, mas pode afetar esse equilíbrio, para o bem ou para o mal, com o acorde. Os elementos de um prato podem acentuar ou diminuir a acidez e doçura de um vinho, bem como a amargura. de seus taninos.
Altos níveis de ingredientes ácidos, como limão ou vinagre, por exemplo, são benéficos para vinhos altamente ácidos, tornando-os mais macios e mais redondos em comparação; Por outro lado, pratos picantes podem deixar os vinhos equilibrados e flácidos.
A doçura no prato pode dar um sabor amargo a um vinho seco, mas vai bem com um pouco de doçura no vinho; Desde que um vinho equilibre seu açúcar com acidez natural suficiente (como riesling alemão e champanhes semi-secos), ele pode muito bem acompanhar muitos pratos.
Os taninos interagem com gorduras, sal e sabores picantes; pratos ricos e gordurosos, como o bife, reduzem a percepção de taninos, fazendo um vinho robusto como um cabernet mais macio, bem como alimentos ligeiramente salgados como o queijo Parmigiano-Reggiano; no entanto, alimentos muito salgados aumentam. a percepção dos taninos e pode dar a um vinho tinto uma aparência dura e adstringente; o sal também aumenta o calor de um vinho rico em álcool. Sabores muito picantes também tendem a reagir mal com taninos e alto teor alcoólico, tornando os vinhos mais quentes; esses pratos combinam melhor com vinhos frutados ou ligeiramente doces.
É aí que a combinação pode ser um prazer sem fim, os aromas do vinho muitas vezes nos lembram de alimentos como frutas, ervas, especiarias e manteiga, você pode criar um bom acorde inclusive em um prato ingredientes que ecoam e assim destacam os aromas e sabores Para um cabernet, por exemplo, as groselha em um prato podem destacar os sabores característicos da fruta preta no vinho , enquanto uma pitada de sálvia pode destacar notas de ervas.
Por outro lado, sabores semelhantes podem ter um “efeito cancelamento” ao equilibrar para que outros aspectos de um vinho se destaquem mais fortemente. Servir cogumelos terrosos com um vermelho terroso pode acabar dando mais importância ao vinho frutado.
Os vinhos envelhecidos apresentam um conjunto diferente de texturas e sabores. À medida que o vinho amadurece, o poder da juventude finalmente se esgota; Os taninos amolecem e o vinho pode tornar-se mais delicado e elegante. Os aromas de frutas frescas podem dar lugar a notas terrosas e salgadas à medida que o vinho adquire características secundárias mais complexas. pratos que deixam brilhar as nuances. Por exemplo, em vez de um bife temperado e grelhado com um cabernet velho, experimente o cordeiro refogado por horas em caldo.
Livros completos foram escritos sobre o tema de pares de alimentos e vinhos, e você pode passar a vida experimentando diferentes combinações. Se você quer saber mais, torne-se um membro da WineSpectator. com.
O acordo de peso é a base da antiga regra do vinho branco com peixe e vinho tinto com carne, o que fazia muito sentido numa época em que os vinhos brancos eram na maioria leves e frutados e os tintos eram principalmente tânicos e pesados. nem sempre funciona.
Como os humanos, os vinhos vêm em todos os tamanhos; para combiná-los com alimentos, é útil saber onde eles estão em um espectro, com vinhos mais leves em uma extremidade e vinhos com mais corpo na outra extremidade. , oferecemos as seguintes listas de vinhos que são comumente encontrados.
Bem, puristas, eles estão certos: alguns champanhes são mais delicados do que alguns Riesling, e alguns Sauvignon Blancs são maiores que alguns Chardonnays, mas aqui nós pintamos amplamente. Ao procurar um vinho leve para acompanhar o jantar, escolha um em uma categoria no topo da lista. Quando você quiser um vinho maior, olhe para o final.
Para fazer suas próprias combinações clássicas, comece pelos caminhos tradicionais e depois desaje um pouco. Não fique preso em cabernet com carnes vermelhas, olhe para cima e para baixo e experimente Zinfandel ou Chateauneuf-du-Pape. Em vez de Borgonha ou Pinot Noir com cogumelos refogados, experimente um Barbera ou um Bordeaux vermelho, é a maneira de colocar alguma variedade em sua vida onológica sem se desviar muito do objetivo original.
Luz
Luz a médio
Médio, inclina-se para ervas
Médio, inclina-se para o minério
Completo/cremoso
Média, mais acidez do que taninos, tende a frutas vermelhas
Médio a completo, equilibrado, tende a frutas negras
Cheio, mais tânnico
Isqueiro
Pesado