Vale a pena dar uma olhada cética na sabedoria recebida sobre o vinho, muito do que achamos que sabemos que acaba sendo incorreto, no início da minha carreira gastronômica eu bebi a bebida errada e sem perceber que tomei um gole de vinho tinto com meu salmão grelhado, só para descobrir que fiz música melhor na minha boca do que o vinho branco ao lado. Isso questionou um dos mitos mais antigos do vinho (vinho branco com peixe). No dia em que deformei um boné de 10 anos, descobri um vinho branco muito velho que refutava a ideia generalizada de que vinhos com tampas de parafuso não podem envelhecer.
A sabedoria recebida é afetada em Taste Buds and Molecules por François Chartier. Uma tradução em inglês (Wiley, US$ 37) foi publicada pela primeira vez nos Estados Unidos. Com sede em Montreal e apelidado de “sommelier molecular”, Chartier questiona tudo o que sei sobre a união do vinho e da comida. Com meu francês imperfeito, pude aproveitar ao máximo a edição francesa, publicada em 2010, e as entrevistas que fiz em inglês. Mas ver o livro em inglês é a verdadeira revelação que abre novos mundos de possibilidades gastronômicas e enológicas.
- Curioso para saber por que alguns vinhos ressoam com alguns alimentos e não outros.
- Chartier conduziu sua própria pesquisa inovadora sobre o que eles tinham em comum quimicamente.
- A informação não foi fácil de encontrar.
- Ninguém tinha juntado tudo antes.
- O que ele descobriu é um universo de semelhanças no nível molecular que faz.
- Por exemplo.
- Os aromas de anis.
- Hortelã e orégano tão perfeitamente compatíveis com sauvignon blanc ou por que amadurecimento de vinhos brancos e refogados tem uma afinidade com curry.
- Figos e.
- Surpreendentemente.
- Xarope de bordo.
Fiquei impressionado com o capítulo de carvalho, tantos especialistas mal informados nos dizem que devemos evitar vinhos com sabores de carvalho que podem ser vistos na mesa porque colidem com comida, Chartier prova o contrário. Primeiro, descreve o processo de barris de torrefação e os compostos químicos produzidos pelo processo, incluindo o malitol (que tem o aroma de caramelo), eugenol (semelhante à unha aromática primária) e lactonas (encontrados em cocos e damascos). Além disso, uma família de produtos químicos chamados furfuroles, que ocorrem em abundância durante a fermentação malolática.
Sua lista d? Alimentos complementares para vinhos envelhecidos em barris? Inclui tudo o que é cozido na grelha ou aromatizado com fumo (o que pode explicar porque os vinhos de carvalho são tão populares na Califórnia, onde comemos muitos grelhados e defumados) e qualquer coisa aromatizada. com especiarias como cardamomo ou cravo, mas também café, madeira, chá ou nozes.
Chartier passou anos visitando Ferran Adria e Juli Soler do restaurante El Bulli na Espanha, trabalhando com eles no restaurante antes de fechar no ano passado. Em seu prólogo quente para o livro, impressionado com a mistura ousada de ciência e gosto de Chartier, eles o chamam de “o especialista número um em sabores. “Eles sabem disso.
Quando a edição francesa saiu, Chartier e eu passamos alguns dias afinando a comida para combinar com os vinhos. Mais memorável, ele mostrou como a simples infusão de coco em um molho criou um vínculo com um vinho tinto claramente amadeirado. não estava lá sem o molho (ajustado).
O livro é cheio de nuggets como este, amplamente apoiado pela ciência e uma grande experiência de gosto. Se os nomes químicos parecem intimidantes, basta navegar pelos gráficos. Eles podem abrir novos mundos de combinações de comida e vinho para cada um de nós. As ilustrações se concentraram em uma determinada família de produtos químicos encontrados no vinho e na comida, agrupados ao redor do centro. Os alimentos e ingredientes que os contêm estão ligados a cada produto químico aromático. Na verdade, eles são intercambiáveis para encontrar afinidades entre a comida e o vinho que os contém.
Qualquer pessoa interessada em vinhos e pares de alimentos deve estudar este livro, é engenhoso. Surpreendentemente, esse entendimento só arranha a superfície, há muitos outros tipos de produtos químicos, pratos e vinhos para explorar, mas é um começo fenomenal.