Pergunte ao Dr. Vinny.
Bom dia! Eu sou o Dr. Vinifera, mas pode me chamar de Vinny, me fazer suas perguntas mais difíceis sobre vinho, desde os pequenos detalhes do rótulo até a ciência da enologia, e não se preocupe, não sou um esnobe de vinho?Espero que ache minhas respostas educativas, estimulantes e até divertidas. E não se esqueça de verificar minhas perguntas frequentes e os arquivos completos de todos os meus Q &A clássicos.
Caro Dr. Vinny
Como evitar que um vinho se submeta à fermentação malolática?
Caro Edward,
Estritamente falando, fermentação malolática? (ou ML, como também é chamado) não é uma fermentação, mas uma conversão. Ocorre após a fermentação primária, que converte açúcar em álcool. Durante o ML, as bactérias convertem ácido málico em ácido láctico.
A maioria dos vinhos tintos e muitos vinhos brancos são voluntariamente submetidos à NM para melhorar sua estabilidade e complexidade. Submeter intencionalmente um vinho à ML também ajuda a evitar que ele aconteça acidentalmente na garrafa, que pode transformar o vinho em um desastre obscuro, fedorento e borbulhante.
Mas e se ml é estilisticamente indesejável? Se, por exemplo, esses sabores de maçã verde picante de ácido málico são exatamente o que um enólogo quer, eles podem ser evitados com um dos três principais métodos: adicionar dióxido de enxofre para matar as bactérias que o causam, filtrar o vinho para removê-los ou introduzir uma enzima malolática antes de engarrafar.