Na vinícola Penfolds Nuriootpa, em Barossa, 22. 000 toneladas de uvas podem ser esmagadas; em Chateau Ste. -Michelle, 2,8 milhões de caixas de vinho são lançadas a cada ano; seja Peter Gago ou Bob Bertheu, enólogos chefes, respectivamente, de Penfolds e Ste. – Michelle, como você lida e segue tantas coisas, muito menos torná-las boas?
“É por isso que Deus criou o Microsoft Excel, eu suponho”, respondeu Bertheu. Perguntei a quatro enólogos que têm grandes operações massivas que produzem dezenas de safras diferentes em todas as faixas de preço, de US$ 10 a Penfolds Grange a US$ 600. Sobre o assunto, dei-lhe uma ideia da magnitude da tarefa e escrevi sobre como os quatro ficam de olho em seus produtores e uvas durante a colheita. Agora vou explicar como eles fazem malabarismo com até 52 vinhos diferentes ao mesmo tempo.
- Com exceção de Guigal.
- No Vale do Rhone.
- Na França.
- A vinificação é um esforço de equipe nessas operações.
- Na Francis Ford Coppola.
- Na Califórnia.
- Corey Beck delegou a vinificação em grande estilo ao invés de preço.
- “O cavalheiro que faz nosso chardonnay.
- Faz nossos $15 e nossa garrafa de $30.
- Ele entende isso muito bem; Eu não estou pedindo para você fazer cabernet também.
- Mas todos os subordinados de Beck (são quatro) tentam todas as misturas acabadas.
- Beck estimou que ele passa uma média de duas ou três horas por dia provando amostras à medida que seus lotes evoluem para o envelhecimento ao longo do ano.
- Philippe Guigal degustação através de sua programação sete dias por semana.
- É fundamental “colher uma amostra de toda a vinícola com muita regularidade”.
- Disse ele.
Bertheu descreveu a dificuldade de produzir 52 vinhos em cinco diferentes faixas de preço: “Eu não posso fazer todos os meus vinhos de forma egoísta. Eu não posso simplesmente dizer, “Vamos fazer o melhor vinho”, e as verticais de suas próprias garrafas para ter uma ideia de como o vinho deve se sentir. Quando eu mantenho In Mind Indian Wells [série de médio alcance] quando eu cruzo os lotes Merlot, é totalmente diferente do que eu tenho em mente para a série de artistas de ponta. Cada vinho deve ter sua própria visão. Bertheu possui mais de 15 regimes de fermentação, que variam de acordo com leveduras, tempos de imersão, controles de temperatura, ciclos de racking e retorno e muito mais.
Mas “esmagar, fermentar, puxar e misturar é apenas o começo”, disse Gago. “Os tempos de maturação e engarrafamento podem parecer mais relaxados do que a colheita; no entanto, o tempo e o longo rastreamento é tão importante.
Quando você tem essa quantidade de inventário em suas mãos, não há tempo para reclamar de atalhos tecnológicos como não naturais ou não tradicionais. Bertheu instalou recentemente uma máquina de classificação óptica em Ste. -Michelle para suas uvas premium. eles entram através da queda e puxam os bandidos da fita com um sopro de ar. Em Coppola, Beck comprou uma cara sala de detecção de flash, que absorve a cor máxima e taninos de uvas vermelhas. “Quando você olha para as peles [depois], elas branqueam”, diz ela.
“Quando você faz uma garrafa de vinho de US$ 10, a economia é que você não pode gastar US$ 1. 000 em barris de carvalho francês”, disse Beck sobre outra tecnologia. “Mas você pode comprar as mesmas barras que compõem o barril, colocá-las em um tanque com micro-ox [ygenation] para que você possa simular o que está em um barril. “É uma redução de custos e uma alternativa ao uso de barris antigos, que ao longo dos anos podem coletar micróbios que poderiam estragar um vinho e sacrificar vinho na oca.
Na verdade, quanto mais vinho você produz, maior a probabilidade de estragá-lo. As dores de cabeça vão desde tanques vazando e equipamentos defeituosos até novas misturas experimentais que “simplesmente não voltam para casa”, como Bertheu riu.
Por exemplo, só este ano com um desempenho extraordinário na Califórnia, a operação de Beck trabalhou em quase muitas coisas boas. No início de outubro, a empilhadeira gaguejou, deixando 11 caminhões de uva esperando para serem esmagados na entrada; Um rápido reparo da corrente de 25 pés no ar restaurou a velocidade. Quando o Cabernet em cascata, a prensa principal da bexiga de Coppola fez um buraco, e apenas um trabalho de reparo às 3 da manhã segurou uma flecha nos trilhos. Praticamente todos os equipamentos sob o comando de Beck, da manutenção ao laboratório, passam seis ou sete dias nele por meses. E “só porque você fez o vinho e ele entra em suas misturas, você não pode fechar os olhos e dizer: “Oh, está feito”, disse Beck; muitas coisas podem dar errado durante o engarrafamento.
A tensão da tonelagem em uma taxa exagerada pode servir como um desastre potencial a cada quinze dias (ou mais), um exemplo instrutivo de como o artesão de culto é o piloto de lancha para o capitão do navio do grande vinicultor. Este último pode levar mais água, é claro, mas há muitos mais navios para afundar. Em ambos os casos, o bom enólogo mantém o barco à tona.
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