A criatividade não pode ser controlada ou regulada. Eu me encontro bombardeado com ideias, especialmente à noite, mas eu poderia estar em um avião, dirigindo ou falando com um amigo. Ideias parecem relâmpagos.
Eu estava em Roma no ano passado, comendo linguine carbonara em uma trattoria, naquela mesma noite me ocorreu que eu tive que projetar um prato carbonara para o Le Bernardin, acompanhado de caviar, o desafio foi combinar dois elementos muito ricos: ovo e queijo, com bacon e caviar, e também fazer um prato que combinasse com a estética luxuosa do restaurante, então comecei o processo de criação de um novo prato.
- Tenho certeza que todo chef do mundo tem sua própria maneira de criar um novo prato.
- Se eu viajar para um país ou um restaurante e desfrutar da minha experiência.
- Eu vou mantê-lo no fundo da minha cabeça.
- às vezes para recuperá-lo anos atrás.
- Eu constantemente escrevo pequenas ideias ou combinações de sabores em pedaços de papel.
- Então.
- Quando eu tenho muitas peças lá fora.
- Eu transferi-as para uma página e começo a revisá-las.
Para mim, durante o dia, é muito difícil ser criativo porque estou na cozinha, onde sou muito mais ativo, e estou constantemente interrompendo, tarde da noite, em casa, posso criar uma atmosfera muito descontraída, um pouco isolada de tudo o resto. Então se torna quase como uma meditação. No entanto, eu sempre tenho um objetivo específico em mente quando eu começo meu trabalho, por exemplo, ao criar o prato carbonara, o sabor deve ser meu principal objetivo, e tudo criado para este prato vai visar elevar o sabor o melhor que eu puder. Neste ponto do processo, eu não me importo com apresentação ou nutrição, eu só crio a preparação mais saborosa.
Em casa, tenho na minha frente a lista de minhas ideias e às vezes alguns livros de receitas, para me ajudar a visualizar os ingredientes ou me conectar com a estação certa. Às vezes eu tiro ideias do topo da lista e misturo-as com o fim da lista. a lista e às vezes isso leva a uma ideia totalmente nova. Então eu volto para o restaurante e, junto com os sub-chefs, trabalhamos para trazer à vida o que eu criei na minha cabeça.
Sempre levamos um tempo para decidir se colocar um prato no menu ou removê-lo, na verdade acaba sendo um processo muito longo, no final de 100 ideias menos de 10 estarão no menu de Bernardin.
No final, carbonara tornou-se um pequeno travesseiro destacando e destacando as qualidades do caviar de ossetra dourada. Começamos com uma receita tradicional muito rústica e modificamos até coincidir com o que nossos clientes esperam e o que espero de mim.