Refogar e estufar são dois métodos excelentes de cozinhar cortes de carne mais fortes e baratos. As partes mais nervosas de um animal precisam de um cozimento lento e prolongado em líquido para atingir a maciez. Estufar e estufar consiste em seis etapas: tempero e enfarinhamento, dourar, adicionar vegetais, remover o brilho, cozer em fogo brando e terminar.
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