Comecei minha carreira em restaurantes em minha cidade natal, Nova Orleans, no venerável Commander’s Palace. Parece que foi há muito tempo: antes da igualdade de oportunidades, antes dos recursos humanos, antes mesmo que as mulheres se vissem em alguns dos antigos restaurantes desta cidade. Trabalhei na frente da casa, ajudando o mordomo, fazendo reservas e acomodando os convidados. Foi meu primeiro emprego na vida real, pagando minhas próprias contas e gostei muito. Rapidamente aprendi muito sobre como funciona um restaurante; Uma das coisas mais importantes que aprendi foi a ficar fora da cozinha e, portanto, fora do caminho do chef. Emeril Lagasse havia se tornado recentemente o chef executivo do restaurante, e vamos apenas dizer que pode ser bastante intenso. Eu só precisava ser chamado uma vez e nunca me atrasava para que ele e sua equipe soubessem quantos convidados esperávamos para o brunch do dia seguinte.
Depois de passar meu tempo com o Commander, eu vaguei pelo país por um tempo, aprendendo o básico da culinária em alguns empregos antes de decidir que era hora de voltar para a escola. Fui para a Johnson & Wales em Providence, Rhode Island, e depois de concluir o programa de culinária, continuei como assistente de ensino e depois como estagiário. Finalmente descobri o que queria fazer da minha vida.
- Voltei para Nova Orleans e comecei minha viagem culinária com Emeril.
- Em pouco mais de 13 anos.
- Deixei de ser um cozinheiro iniciante para ser um chef em seu maior restaurante até hoje.
Alguns dias vou para o trabalho e fico novamente surpreso por morar e trabalhar em Las Vegas. Amigos e familiares parecem se sentir da mesma maneira. Eles me perguntam: “Como você mora em um dos lugares mais badalados do mundo? Você já se acostumou com os sinos e assobios e a mudança de sons de cliques? De onde você tira sua ‘cultura’? Tocar?
Na maioria das vezes, passo pelos cassinos sem nem olhar para eles. Eles se tornaram apenas mais um conjunto de edifícios altos, como qualquer outra área central. Estaciono meu carro no estacionamento dos funcionários e começo a caminhar com milhares de outros funcionários no hotel Venetian. Depois de entrar no elevador, cruzar uma ponte, passar por uma checagem de segurança e vagar pelos corredores do resort, finalmente cheguei à Delmonico Steakhouse. O restaurante é a razão de eu morar e trabalhar em Las Vegas. É a minha casa longe de casa e mal posso esperar para compartilhar meus pensamentos, ideias e perguntas sobre essa vida louca de comida e vinho.