Um momento chave surge da busca pelo meu número do Wine Spectator de 31 de agosto sobre Eric Ripert, chef e sócio do lendário restaurante de peixes de Nova York, Le Bernardin: foi o encontro criativo.
Ripert e seus principais chefs se reúnem diariamente em uma pequena sala de conferência, longe da agitação da cozinha, para aperfeiçoar suas novas ideias de pratos. O cardápio está em constante evolução. Qualquer um na cozinha pode ter uma ideia e, em seguida, trabalhar nos detalhes até que os resultados obtenham aprovação de Ripert e seus tenentes. Eles trazem bandejas cheias com a versão mais recente do prato, bem como algumas opções que eles estão considerando, tudo para manter as coisas frescas e vivas.
- A maioria das cozinhas profissionais.
- Com escassez crônica de pessoal.
- Não.
- Muitas vezes.
- Quando o chef.
- Raramente um cozinheiro de linha.
- Tem uma ideia para um novo prato.
- Ele pode preparar uma peça para ter certeza de que funciona bem e colocá-lo no menu em movimento.
- Assistir à degustação e ajustes de novos pratos com o diretor culinário Chris Muller.
- O segundo chef executivo Eric Gestel e o segundo chef Adam Plitt nesta sala de reuniões estéril foi uma revelação.
- O pessoal do Bernardin trabalha lá desde que alguém tem uma ideia.
- E pode vir de qualquer um na cozinha.
Muitas vezes é sobre absorver ingredientes e técnicas inesperadas no estilo refinado de Bernardin. Minha história descreve um esforço para adaptar um prato que eles chamavam de “bullabesa coreana”, que usa um tipo de miso coreano picante como um elemento-chave. tentou a vigésima iteração, com uma dúzia de opções diferentes de vestir, e Ripert e seus chefs ainda não estavam satisfeitos.
Ripert entrou no restaurante em 1991 para trazer conhecimento técnico autodidata do fundador Gilbert Le Coze. Quando Le Coze morreu repentinamente em 1994, o obituário do New York Times observou: “Os pratos típicos do Sr. The Coze eram folhas de robalo negro e manjericão e chicoteadas com azeite extra virgem, baixo do mar negro com infusão de coentro, vieiras de açafrão servidas em sua concha e ouriços frescos do mar com suco de trufa. “
Os pratos de Ripert são mais sutis, e a maioria das discussões do dia que observei se concentraram em como manter esse refinamento com os sabores rústicos do prato coreano que inspirou essa adaptação. Quando falei com Ripert esta semana, ele disse: “Finalmente conseguimos. Agora está no menu.
Ótimo, eu disse. Estarei lá em setembro. Mal posso esperar para provar isso. “Oh, então vamos ter uma preparação diferente”, respondeu ele. Bem, droga. Esperava ver o que inventaram para ir com ele.