Pergunte ao Dr. Vinny.
Bom dia! Vinifera, mas pode me chamar de Vinny. Faça-me suas perguntas mais difíceis sobre vinho, desde as complexidades do rótulo até a ciência da vinificação. E não se preocupe, não sou esnobe?encontrar minhas respostas educacional, estimulante e até mesmo divertido. E não se esqueça de revisar minhas perguntas frequentes e os arquivos completos de todas as minhas perguntas e respostas clássicas.
Caro Dr. Vinny
Como a fermentação malolática impede ou previne um enólogo?Li sobre um Chardonnay que foi fermentado em barril, mas não malolactico, qual é o processo para isso?
? Ryan, Sacramento, Califórnia.
Caro Ryan,
Fermentação malolástica (as crianças legais chamam isso?ML?) Ocorre após a fermentação primária, que converte açúcar em álcool. Em ML, as bactérias convertem ácido málico (pense maçãs verdes picantes) em ácido láctico (think cream). (Estritamente falando, ML é uma ‘conversão’, não uma verdadeira ‘fermentação’)
A maioria dos vinhos tintos e muitos vinhos brancos são voluntariamente submetidos à ML para melhorar sua estabilidade e complexidade. Se um vinho é intencionalmente submetido ao ML, ele também ajuda a evitar que ocorra acidentalmente na garrafa, o que pode transformar um vinho em um vinho escuro e fedorento. e desordem borbulhante.
Se malolático é estilisticamente indesejável? Se, por exemplo, esses sabores picantes de maçã verde são exatamente o que um enólogo quer, mL pode ser evitado com um dos três principais métodos: adicionar dióxido de enxofre para matar as bactérias que a causam, filtrar o vinho para removê-los ou introduzir malolactica. enzima antes de engarrafamento.
Muitos vinhos deliciosos não passam pelo ML, incluindo alguns dos meus brancos crocantes favoritos. Por exemplo, a maioria dos sauvignon blanc nunca passam por ML. Eu acho que você entende que é um pouco incomum fermentar um vinho em barris, mas depois evitar o After All, fermentação em barris e ML ir muito bem juntos para criar vinhos ricos, mas não há renda fixa. Na situação que ele descreve, o enólogo pode gostar da riqueza da textura ou do sabor que dá fermentação em barris, mas ainda quer mostrar a acidez natural do vinho.