As leveduras são diversas: os biólogos estimam que existem pelo menos 1. 500 espécies diferentes de microrganismos fúngicos, mas quando se trata de fermentação de vinho, uma levedura é muito mais comum do que outra, pois na fabricação e cozimento, alimentos e bebidas químicos preferem esmagadoramente saccharomyces cerevisiae.
Como essa espécie alcançou o estado de levedura mais favorecido?Biólogos celulares da Universidade de Lund, na Suécia, usaram sequenciamento genético para estudar vários tipos de levedura e encontraram evidências de que S. Cerevisiae passou por uma série de mudanças no DNR de 100 a 200 milhões de anos atrás. Essa evolução ajudou a S. cerevisiae a superar outras leveduras e a dominar a fermentação do vinho e da cerveja.
- Quando a S.
- Cerevisiae.
- Presente nas peles ou adicionada pelos enólogos.
- Entra em contato com a uva deve.
- Ela imediatamente começa a consumir açúcares.
- Principalmente glicose e frutose.
- Produzindo álcool.
- Dióxido de carbono.
- Calor e outros compostos para também evitar a degradação de antioxidantes e outros compostos orgânicos associados aos benefícios para a saúde do vinho.
- Mas é a produção de álcool que é a chave para o sucesso desta levedura.
S. cerevisiae não é a única levedura que faz isso. O mesmo vale para espécies como a Bruxellense Dekkera, que se separou da linhagem S há quase 200 milhões de anos. “Mas foi apenas com o surgimento de frutos modernos que os humanos consumiram hoje, cerca de 150 milhões de anos atrás, que os dois se tornaram concorrentes diretos”, disse Jure Piskur, professora de biologia celular e orgânica da Universidade de Lund e principal autora do relatório, que foi publicado este mês na revista Nature Communications.
“A cada outono, quando as frutas amadurecem, a competição feroz por açúcares começa dentro das comunidades microbianas”, escrevem os autores. Os cientistas examinaram o DNA mitocondrial de várias espécies de leveduras e descobriram que cerca de 150 milhões de anos atrás, os genes S. cerevisiae mudaram radicalmente. Cinquenta milhões de anos depois, ele se separou de outra espécie de levedura, Saccharomyces kluyveri, e começou a dominar a fermentação de frutas.
Segundo os autores, essas mudanças tornaram a S. cerevisiae mais eficiente na produção de etanol (álcool no vinho). À medida que os níveis de álcool aumentavam na fermentação de frutas como uvas, outras espécies de leveduras foram removidas, deixando todos os açúcares para S. cerevisiae. Saccharomyces produz etanol, acumula e mata micróbios concorrentes, então, quando sozinho, usa-o como substrato para reagir com oxigênio presente”, disse Piskur.
S. cerevisiae também tem a capacidade de fermentar tanto em um ambiente oxigenado quanto sem ele. Finalmente, a capacidade de S. cerevisiae de florescer em ambientes escuros e fechados tornou-se a levedura preferida para cervejeiros e enólogos. Outras leveduras simplesmente não podem competir com sua habilidade, para suportar altos níveis de ácido, álcool e calor.
A equipe de Lund acredita que suas descobertas podem abrir caminho para a modificação genética das cepas de S. cerevisiae para produzir vinhos com baixo teor de álcool. Isso poderia ser uma maneira de reduzir os níveis de álcool, mesmo que uma melhor agricultura e mudanças climáticas produzam frutos mais maduros. “Agora que temos uma melhor compreensão de como a produção de etanol é regulada no nível genético, esse conhecimento pode ajudar quando selecionamos geneticamente diferentes cepas que produziriam menos ou mais etanol, se desejar”, disse Piskur.
Isso exigiria mais pesquisa, mas por enquanto, os amantes do vinho podem ser gratos que S. cerevisiae tornou-se o enólogo perfeito pouco. A levedura não desenvolveu a capacidade de produzir etanol para atrair a humanidade, mas como uma ferramenta para superar outros micróbios. “, disse Piskur. O prazer para a humanidade, ao que parece, é apenas um delicioso subproduto do desejo de dominação de S. É uma boa hora.