Cientistas australianos sequenciaram o genoma de brettanomyces, um organismo de levedura responsável pela produção de aromas no vinho, e esperam que esse avanço possa ser usado para eliminar o problema da vinificação.
Brettanomyces podem se esconder em alguns vinhedos ou contaminar uma vinícola e acabar em barris ou outros contêineres de armazenamento. Quando os brettanomyces entram no vinho em níveis suficientemente altos, eles podem produzir compostos que têm um sabor funky, que vão desde couro e gamy até sabores metálicos e medicinais. .
- Uma equipe do Instituto Australiano de Pesquisa de Vinhos (AWRI) liderada pelo pesquisador principal Chris Curtin anunciou na semana passada o sequenciamento genético de Dekkera bruxellensis.
- A levedura responsável pelo personagem que muitos degustadores encurtam para “brett”.
- A pesquisa foi publicada em novembro.
- / Edição de dezembro da Revista Wine and Viticulture Journal.
Embora brett não seja prejudicial à saúde humana, as opiniões diferem se os níveis detectáveis destroem um vinho ou se pequenas quantidades podem aumentar a complexidade de um vinho. A maioria dos enólogos dizem que estão tentando evitá-lo.
“Como odores corporais, não era um problema até que alguém inventou o desodorante”, disse Curtin.
A organização de pesquisa australiana, financiada por taxas pagas por vinícolas e vinhedos australianos combinadas com o governo australiano, vem travando uma cruzada contra Brett desde o início dos anos 1990. Foi nessa época que os pesquisadores da AWRI notaram altos níveis de brett no laboratório comercial de vinhos que a organização realizou como parte de seu trabalho, lançou uma campanha educativa para mostrar aos enólogos como usar dióxido de enxofre, higiene da vinícola e gerenciamento de pH para evitar que a levedura se aproveitasse.
Hoje, a Austrália reduziu o número de vinhos infectados pelo corpo em 90% para níveis acima do limite, de acordo com a AWRI. No entanto, em uma descoberta preocupante, testes de vinho produzidos entre 1998 e 2005 identificaram uma cepa resistente ao sulfito em 85%. Amostras.
“E ele estava crescendo?” Curtin acrescentou, então fizemos o genoma e descobrimos que Brett tinha um terceiro fio de DNA. Acreditamos que encontramos o gene que torna essa cepa mais tolerante aos sulfitos. Se encontrarmos o calcanhar de Aquiles, podemos fazer a indústria durar contra Brett. . ?