A atmosfera do Prés d’Eugénie, um restaurante de três estrelas Michelin no sudoeste da França, promete uma refeição rica na grande tradição da alta gastronomia, mas o cardápio oferece algo completamente diferente: toda a diversão para o paladar, sem qualquer perigo. para sua saúde.
O chef e proprietário Michel Guérard reuniu todos os elementos para uma grande experiência culinária. La Gascuña é famosa por seus luxos gastronômicos, como foie gras e confit de pato. Situada em um parque de 40 acres em meio a jardins exuberantes, a sala de jantar do restaurante possui tetos altos, tapetes persas e pinturas valiosas. A lista de vinhos brilha com estrelas de Bordeaux, Borgonha e outros lugares.
- No entanto.
- O cardápio especial de Guérard oferece três pratos deliciosos.
- Além de uma taça de vinho.
- Para um total de apenas 610 calorias.
- O equilíbrio é o princípio norteador da “cozinha ativa de perda de peso” patenteada do chef.
- Uma cozinha ativa e saudável.
- Na mesa ou no almoço.
- O creme foi removido.
- O açúcar é substituído por frutose natural.
A comida é baseada em uma trilogia de princípios alimentares saudáveis: primeiro há o vinho, que pode ser selecionado a partir de um cartão apoiado por uma vinícola contendo milhares de garrafas finas, depois há a dieta mediterrânea, que Guerard segue à risca. , inclui uma dose de ácido alfa-róleânico, um componente importante da dieta tradicional do Creta, onde antigos agricultores de aldeias remotas desfrutam da maior expectativa de vida do mundo ocidental.
Guérard tem 68 anos, mas tem a energia de um homem muito mais jovem para liderar e inspirar sua equipe de cozinha, é a prova viva da eficiência de sua cozinha e um membro comprometido de um movimento de expansão que busca maximizar os benefícios do vinho e uma dieta saudável, fica por dentro dos últimos estudos científicos e trabalha lado a lado com pesquisadores de uma grande multinacional de alimentos , a quem ele atribui ter ajudado a refinar o uso de certos ingredientes.
Na pequena vila rural de Eugenie-les-Bains, Guérard demonstra que viver de forma saudável e viver bem não são mutuamente exclusivos, mas podem ser integrados a um estilo de vida agradável. “Acho que o futuro da culinária estará parcialmente ligado à ciência da pesquisa alimentar”, diz o chef, que criou sua dieta há quatro anos. “Foi projetado para fornecer proteção contra o coração e pressão arterial e pressão alta. É “ativo” porque também traz vitalidade. “
Nos últimos anos, as equipes de pesquisa, muitas das quais estão sediadas na Europa, forneceram novas informações sobre os benefícios para a saúde e características únicas do vinho. À medida que seus resultados se tornam mais conhecidos, esses cientistas influenciam a cultura europeia incentivando chefs e amantes do vinho a aplicar suas descobertas a um estilo de vida que integra consumo, dieta e estilo de vida mais saudáveis.
Os dados vêm de diferentes fontes: grandes populações ou estudos epidemiológicos; trabalho de laboratório com tubos de ensaio e outros experimentos in vitro; in vivo trabalhar com ratos, ratos, coelhos, macacos, cães e hamsters; e experimentos com voluntários humanos.
A pesquisa do epidemiologista e nutricionista francês Serge Renaud tem sido particularmente influente; é amplamente reconhecido por demonstrar os benefícios para a saúde do vinho e uma rigorosa dieta ao estilo mediterrâneo. Renaud influenciou outros pesquisadores europeus, incluindo Serenella Rotondo, pesquisadora italiana do Consorzio Mario Negri Sud, no centro da Itália, onde o impacto biológico na saúde O discípulo mais famoso de Renaud é Morten Gronbaek, um cientista dinamarquês que foi ainda mais longe do que Renaud para demonstrar os benefícios para a saúde do vinho sobre a cerveja , destilados e abstinência de álcool.
Renaud está agora sediada em Bordeaux, que se tornou um centro de pesquisa em vinho e saúde. Também em Bordeaux está Jean-Marc Orgogozo, professor da Universidade Victor Segalen e especialista na capacidade do vinho para combater a doença de Alzheimer e demência em idosos. O professor é Joseph Vercauteren, cuja pesquisa de ponta se concentra no potencial de certos componentes do vinho, especialmente polifenóis, para retardar, prevenir e até curar o câncer e outras doenças.
Vercauteren trabalha com uma rede de cientistas de toda a Europa. Elias Castanas de Ir-klion, na ilha grega de Creta, usou polifenóis isolados de Vercauteren para demonstrar que o vinho poderia retardar ou prevenir a propagação do câncer de mama e próstata. “, diz Jean-Fran’ois Rossi, chefe do departamento de hematologia-oncologia da CHU Lapeyronnie em Montpellier, França, onde alguns desses polifenóis estão sendo testados em experimentos com certas linhas de células cancerosas, como leucemia.
O vinho tem desempenhado um papel importante nesta pesquisa apenas gradualmente. Até recentemente, a maioria dos estudos não distinguia entre vinho, cerveja e bebidas alcoólicas, agrupando-os em “bebidas alcoólicas”. Nos últimos 30 anos, centenas de estudos nas Américas, Austrália e Ásia e Europa Ocidental, envolvendo mais de um milhão de pessoas, confirmaram que bebedores moderados têm uma menor incidência de doenças do que os não bebedores. Os resultados variaram, mas estudos geralmente concordaram que consumidores de quantidades moderadas de álcool (duas a quatro bebidas por dia) A taxa de doenças cardíacas é 20% a 60% menor que a dos tetotalistas. Isso sugere que o etanol nessas bebidas protege contra doenças cardíacas e arteriais.
No entanto, nos últimos anos, os cientistas têm investigado se o vinho confere benefícios à saúde além dos esperados pelo seu conteúdo alcoólico. Vários estudos mostraram que os bebedores de vinho estão melhor do que aqueles que só consomem cerveja e bebidas alcoólicas. As descobertas de Renaud e Gronbaek estão particularmente em estudos separados na França e na Dinamarca, eles descobriram que os bebedores de vinho que consumiam de três a cinco bebidas por dia reduziram o risco de doenças cardíacas em cerca de um terço a dois terços em comparação com bebedores de cerveja ou bebidas alcoólicas.
O campo do vinho e da saúde deu outro salto quando os pesquisadores estudaram ligações com o câncer e outras causas de morte, não apenas doenças cardíacas. Bebedores de vinho que bebiam até três bebidas por dia reduziram o risco de morrer de câncer em cerca de um quinto em comparação com os não-bebedores, de acordo com estudos franceses e dinamarqueses. Mesmo com cinco bebidas por dia, os bebedores de vinho reduzem o risco de câncer em 10% em comparação com os teetotallers”, disse Gronbaek.
E bebedores de vinho são menos propensos a morrer por causas diferentes de câncer e doenças cardíacas. Estudos franceses e dinamarqueses mostraram que os bebedores de vinho que bebem de duas a cinco bebidas por dia reduzem a mortalidade de todas as causas em 25-50% em comparação com as taxas de todas as causas de bebedores de cerveja e espíritos não encontraram proteção tão significativa.
Os bebedores de vinho devem um pouco de sua saúde acima de seu estilo de vida geral. Estudos epidemiológicos mostraram que os bebedores de vinho são mais educados, comem mais saudável, fumam menos e se exercitam mais do que as pessoas que preferem beber cerveja e bebidas alcoólicas. Tais fatores contribuem para uma vida útil geralmente maior dos bebedores de vinho, de acordo com alguns cientistas.
Outra explicação da proteção superior desfrutada pelos bebedores de vinho, segundo os cientistas, está relacionada com as propriedades particulares do vinho tinto. O vinho tinto contém componentes antioxidantes chamados polifenóis; incluem flavonoides, antocianinas e alguns taninos. Pesquisas sugerem que os antioxidantes podem ter propriedades anticancerígenas e podem ajudar a prevenir uma série de doenças.
Muitos desses componentes saudáveis são misturados ao que hoje é conhecido como dieta mediterrânea. Alimentos tradicionais populares na região incluem frutas e legumes crus, cebola, alho e azeitonas, todos os quais são importantes fontes de polifenóis. Hábitos tradicionais de consumo de vinho mediterrâneo: quantidades moderadas. tomado regularmente com refeições – também parece conferir mais benefícios. Em um estudo, homens que bebiam vinho de três a quatro dias por semana tinham 30% menos chances de desenvolver doenças cardíacas do que homens que bebiam dia a semana ou menos.
O interesse público em benefícios para a saúde do vinho disparou há uma década, quando o programa de televisão CBS 60 Minutes transmitiu um segmento sobre o chamado paradoxo francês. No programa de televisão, Renaud descreveu como os franceses tiveram uma taxa surpreendentemente baixa de ataques cardíacos fatais dada a quantidade de gordura animal que consumiam, e explicou que isso se deveu às grandes quantidades de álcool consumidas pelos franceses na forma de vinho.
Desde que as virtudes do vinho foram promovidas com moderação nesta edição de 17 de novembro de 1991, a ciência do vinho e da saúde tornou-se generalizada. O interesse pelos benefícios para a saúde do vinho e da dieta mediterrânea tem se intensificado em toda a Europa em universidades, laboratórios médicos, hospitais. , escolas de vinho e empresas farmacêuticas e alimentícias. E Renaud ficou conhecido como o “pai do paradoxo francês”.