Vários especialistas de Sydney me disseram que Sépia era o lugar para ir para um excelente menu de emparelhamento de vinhos, então esta foi minha primeira parada depois de chegar na Austrália na semana passada. Chef Martin Benn, outrora protegido de Marco Pierre White em Londres, está com uma inclinação modernista desde que deixou seu posto como chefe de cozinha no Tetsuya’s em 1999. Su esposa, Vicki Wild, ex-assistente pessoal de Tetsuya, traz calor para a sala de jantar no térreo de um charmoso arranha-céus do porto, e o sommelier Rodney Setter desenvolveu uma ampla e seleto lista de vinhos internacionais de mais de 1. 100 seleções , principalmente das safras atuais, embora vinhos mais antigos, especialmente dos engarrafamentos de Bordeaux, rhone e Austrália Shiraz, estão espalhados por toda parte.
No prato, Benn usa seu domínio técnico para tecer habilmente sabores e texturas em combinações convincentes. Eles parecem complexos no menu, mas combinam tão harmoniosamente que criam sabores que parecem bastante naturais.
- O peixe é a estrela (como em Tetsuya).
- É servido com conhaque em ‘sushi nigiri’.
- Onde se torna o centro da mordida e recheado com arroz inflado.
- E com um estilo macio.
- Como um anel de sashimi de atum branco envolve o creme de presunto ibérico.
- A fruta azeda dentro brinca com a doçura natural da castanha australiana ocidental ligeiramente defumada.
- Um pouco de lagosta.
Dois pratos de laticínios me surpreenderam. Cabra caseira, fresca e cremosa, nádega em um gel de ruibarbo, coberto com ruibarbo cristalizado e migalhas de centeio infundidas com suco de beterraba. Eu poderia ter comido três tigelas. Entre as sobremesas, um sorvete feito com iogurte de leite de ovelha jogou tentadoramente contra uma colher de sopa de limão Meyer e manteiga de yuzu, pão de gengibre com migalhas de gengibre enriquecidas com pimenta japonesa e zip.
Benn prefere usar técnicas modernistas para criar texturas únicas e sabores intensos. Toques abertos são raros, mas uma concha em forma de morango parecia absolutamente natural até que eu abri e encontrei um molho Champagne Chiboust. Um lindo enfeite de morangos de verdade dos Alpes. você sorri.
Para a combinação de vinhos, pedi ao Setter para escolher vinhos que me mostrassem o passado, presente e futuro do vinho australiano. Ele propôs uma série de sabores inventivos. 2013 Lark Hill Gruner Veltliner, do distrito fresco e de alta altitude de Canberra, mostrou uma textura de cetim, um corpo leve e sabores cítricos e pera zero para animar o prato de atum branco. Esta vinícola foi uma das pioneiras dessa variedade que, segundo Setter, começa a ganhar terreno em Oz.
Domenica Roussanne-Marsanne Beechworth 2012 ilustrou uma tendência para climas mais frios para variedades normalmente associadas a locais mais quentes. Estas uvas Rhane brancas são onipresentes na Austrália, raramente fazendo nada especial, mas na alta altitude de Beechworth (mais conhecida pela grande Giaconda chardonnays), dá-lhe um vinho com mais espinho e todos os sabores de casca de laranja e pera preta que você pode querer. Excelente com um prato de cabra. É passado, presente e futuro em um sabor”, disse Setter.
Outro vencedor foi o Daosa Blanc de Blancs 2009, um vinho espumante de um vinhedo plantado em Adelaide Hills Valley por Christian Bizot, de Bollinger. É a espinha dorsal do Croser, o vinho espumante carro-chefe da Vinícola Petaluma, mas em 2009 alguns dos mais altos lotes foram reservados para este vinho, feito pelo filho de Christian Xavier e filha de Brian Croser, Lucy (esposa de Xavier ) Leve, marcadamente gengival, terminando com notas salgadas, acompanha bem um prato de ovos de salmão defumado sobre arroz missô.
A vinícola Joseph na McLaren Vale se especializou em variedades italianas e prova que Nebbiolo pode ter chegado a Oz com um engarrafamento em 2005, era macia, com apenas um toque de taninos presentes, os sabores de frutas azuis, flores e frutas vermelhas combinam perfeitamente. Ele nunca será confundido com um barolo ou uma barbaresque, mas é um vinho bonito, e tem feito bem com um sabor de carne wagyu australiana.
Um último suspiro do passado, Morris Rare Liqueur Muscat Rutherglen, um dos vinhos de sobremesa verdadeiramente grandes do mundo, mostrou como esses vinhos de chocolate são perfeitos, mostrando uma sobremesa de galhos de chocolate espalhados por vários cremes suculentos.
Sepia 201 Sussex St. , Sydney 2000 Australia Telefone: 61-2-9283-1990 Site: www. sepiarestaurant. com. au