Blue Hill na sala de jantar de Stone Barns reflete seu ambiente natural idílico (Evan Sung).
A experiência blue hill at Stone Barns começa quando você sai da estrada e caminha pelas portas brancas da fazenda. Um beco sinuoso faz fronteira com os pastos de vacas e ovelhas. Estufas e jardins cuidadosamente cultivados são exuberantes e florescentes.
- O restaurante aproveita ao máximo esse prêmio.
- Chef Dan Barber é um líder no movimento farm-to-table.
- E sua cozinha contemporânea inventiva é feita com produtos agrícolas.
Na verdade, toda a empresa é uma aventura explorando o potencial deste lugar especial. A propriedade, anteriormente uma fazenda de laticínios, pertencia à família Rockefeller, que a doou em 2003 para ajudar a criar o Stone Barns Center for Food.
Nenhum menu é fornecido. As refeições a preço fixo custam US$ 238 e seu conteúdo é determinado pelo que está disponível naquele dia na fazenda e nos fornecedores locais; um desfile de pratos habilmente coreografados é entregue à mesa por garçons e chefs; cada prato é acompanhado por uma explicação pensativa da origem da refeição e como ela foi preparada, tudo em uma sessão de cerca de três horas.
A engenhosidade relata muitas criações, como bife de hryps salgados com espinafre cremoso, molho de tomate rosa almiscarado e maçãs de wafer. Um prato de teste de batata cozido em adubo com emendas de solo é macio e bem temperado. Amante.
O programa completo de bebidas é um complemento à boa mesa. O diretor de vinhos Charles Puglia vem desenvolvendo a lista de 1. 925 vinhos desde sua estreia em Blue Hill em 2013. “Quase todas as mesas pedem vinho. ” Puglia diz, “e não é incomum ter cerca de 40% das mesas fazendo um negócio de vinho. “
A lista abrange clássicos de Bordeaux com as primeiras verticais vintage, incluindo Latour até 1961 (US$ 4. 950), Margaux até 1945 (US$ 5. 100) e Lafite Rothschild até 1945 (US$ 7. 250). A seção da Borgonha Vermelha também se concentra em nomes clássicos, com o Domaine de la Romanée-Conti, o Rouget, o Conde Georges de Voge e muitos outros.
Os brancos com alto teor de ácido, como os Rieslings alemães e austríacos, desempenham um grande papel na lista devido à sua versatilidade com os alimentos. Depois de tintos médios a encorpados, esses vinhos constituem a maior categoria de vendas da Puglia. Produtores de referência como Egon Muller, Joh. Jos. Prem, FXPichler e Prager são abundantes.
Os vinhos de Nova York também estão bem representados. Atualmente, há pelo menos 60 seleções em Finger e Long Island Lakes, e Puglia pretende adicionar mais. Mas se o objetivo da culinária é hiperlocal, Puglia vê a prioridade do vinho de forma diferente.
“Seria uma pena, dado o que estamos tentando fazer aqui com a diversidade de diferentes sabores e texturas, servindo apenas vinho americano ou nova-iorquino?”, explica Puglia. Temos essa representação, mas gostamos de ter a capacidade de filmar diferentes vinhos que não só contam um certo tipo de história com um certo senso de lugar, mas também têm perfis de sabor diferentes.
As oferendas da Puglia vão muito além do vinho. Seu programa também inclui cervejas, cervejas, ciders e hidromel, além de escoceses, bourbon e outros espíritos. Coquetéis e concocenies não alcoólicas também estão disponíveis. Esses vários elementos são elementos importantes da abordagem do restaurante para os pares de alimentos e vinhos. “[A cidra, a cerveja e os espíritos são realmente ferramentas no arsenal para melhorar a experiência geral do cliente”, disse Puglia. Os clientes podem obter uma bebida espirituosa para um prato, seguido por um vinho californiano de alta qualidade. Então há um equilíbrio nisso.
É claro que o equilíbrio está sendo atingido em Blue Hill at Stone Barns, um casamento feliz de cozinha locavore de classe mundial e vinho de classe mundial, apoiado por uma equipe de restaurateurs de futuro.
Leia o pacote completo do Restaurant Awards de 2016, incluindo o artigo de capa, “Guide to the Growing World of Restaurant Wine”, na edição de 31 de agosto de 2016 do Wine Spectator.